Характеристика сырья. В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое - Panicumoniliaceum L. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое, - Setoriaitalicah.
Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших количествах ее используют для получения муки, в пивоварении и спиртовой промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо - культура неприхотливая, она все же требовательна к теплу, поэтому основные площади посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей страны.
Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность проса - важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).
Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика - места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет Л5-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства - просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен - остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.
Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3% массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма - 65-70 и зародыша - 5-8%.
Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.
По стандарту просо делят на три типа в зависимости от окраски цветковой пленки: I - белое и кремовое; II - красное всех оттенков и коричневое; III - от золотисто-желтого до темно- и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого ядра и соответствующее требованиям стандарта по другим показателям.
Просо головчатое более теплолюбиво и засухоустойчиво, чем просо обыкновенное; вегетационный период длится 4-4,5 мес, поэтому его посевы встречаются в республиках Средней Азии, Закавказья, Казахстане и на Дальнем Востоке под различными местными названиями: чумиза, бор, гоми, китайское просо. Однако наиболее известным его названием является чумиза. Отличается от обыкновенного проса соцветием - колосовидной метелкой, стержень которой и его боковые ветви сильно опущены. Метелка может иметь длину до 50 см, но зерна в ней созревают почти одновременно, этим чумиза выгодно отличается от обыкновенного проса. Зерно чумизы очень мелкое - масса 1000 зерен 1,5-4,0 г. Пленчатость колеблется от 15 до 20%, цветковые пленки легко шелушатся. Окраска цветковых пленок от кремовой до оранжево-красной; ядро светло-желтое. По химическому составу напоминает просо, но содержит несколько больше белков и лизина. Используется местным населением для получения крупы.
Сорго - теплолюбивая засухоустойчивая культура, благодаря мощной корневой системе, уходящей в почву на 2-2,5 м, дает высокие урожаи там, где другие злаки практически расти не могут. В нашей стране посевы сорго невелики и сосредоточены в республиках Средней Азии (особенно Каракалпакской АССР), засушливых юго-восточных районах РСФСР и Украины.
В зависимости от назначения сорта сорго может быть зерновым, используемым для получения крупы, муки, крахмала; сахарным, в сочных стеблях которого накапливается до 20 % сахара; веничным, метелки которого служат для изготовления веников и щеток, а зерно используют на корм птице.
Зерновое сорго имеет довольно крупное зерно (округлое или овальное) с массой 1000 семян - 20-40 г, иногда до 70 г. Зерновка может быть голозерной, но чаще пленчатая. Однако доля цветковых чешуи у зернового сорго невысока - 6-8 %. Они охватывают зерно не полностью и при шелушении легко удаляются. Плодовая и семенная оболочки составляют 8-9,5 %. В семенной оболочке, а иногда и в алейроновом слое находятся пигменты, придающие ядру окраску от белой или желтой до коричневой. Для крупы и муки лучше использовать белое ядро. Зародыш сорго хорошо развит и составляет 6-10 % массы зерновки. На долю эндосперма приходится 80-86 %, он может быть стекловидным или мучнистым. Из стекловидного зерна получается крупа лучшего товарного вида, дающая рассыпчатую кашу.
Характеристика крупы. Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и частично или полностью от алейронового слоя и зародыша. При этом зародыш должен быть удален у 70-80 % зерен. Оно имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло-до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, с крупным ядром, но проходящее через сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, так как оно обладает лучшими потребительскими достоинствами.
Пищевая ценность. Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).
Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.
Липиды пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.
Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта. Пшено шлифованное делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й.
Потребительские достоинства. Пшено относительно быстро разваривается - за 25-30 мин, увеличиваясь в объеме в 4-6 раз. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию. Близкой к пшену является крупа, приготавливаемая из зерна чумизы и зернового сорго. У нас эти виды крупы вырабатываются мало, главным образом в республиках Средней Азии, на Дальнем Востоке и Украине. Крупа из чумизы по размеру в 2-3 раза мельче пшена, быстро варится и увеличивается в объеме в 3-3,5 раза. Консистенция каши может быть рассыпчатой и вязкой; по вкусу напоминает пшенную кашу. Крупа из сорго значительно крупнее пшена; варится 30-45 мин, увеличиваясь в объеме в 2,0-2,5 раза. Вкусовые достоинства ее удовлетворительные. Оба вида крупы в централизованную торговую сеть не поступают.