Крупа

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.

Формирование качества крупы в процессе производства

Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два этапа: подготовка сырья и обработка поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.

Подготовка зрена к шелушению. Проходит в несколько этапов. Вначале зерновую массу освобождают от посторонних примесей. Способы и последовательность очистки те же, что и при подготовке зерна к помолу (см. гл. 2). Размеры и профиль отверстий сит в' зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у разных культур 0,3 (просо, овес) - 0,5 % (гречиха, горох). В числе сорной примеси допустимая доля минеральной-не более 0,1%, вредной - 0,05 %.

Рис. 10. Принципы снятия оболочек: 1 - разрушение оболочки ударом; 2 - скалывание трением; 3 - размыкание сжатием; 4 - продолжительное трение и соскабливание

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна крупяных культур - воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. ГТО проводят при переработке овса, гороха, кукурузы, гречихи, ячменя, а иногда проса и риса. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки становятся более хрупкими и при шелушении легче отделяются от ядра. При клейстеризации крахмала ядро приобретает большую прочность и при шелушении меньше дробится, что увеличивает выход целой крупы и уменьшает долю отходов.

Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление (овсяная крупа теряет свойственный сырью горьковатый привкус, некоторые крупы приобретают приятный запах, свойственный поджаренным хлебным злакам), с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы. Это особенно заметно у риса, эндосперм которого приобретает желтоватый оттенок даже при невысокой температуре пропаривания, поэтому у нас гвдротермическую обработку риса не проводят. Пропаренное зерно быстро подсушивают и охлаждают.

Сортировка по крупности (калибровка) зерна перед шелушением проводится просеиванием через сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3 (у ячменя, гороха) до 5-6 (у гречихи).

Шелушение зерна - это удаление с его поверхности цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или семенных (у гороха) оболочек (рис. 10). Крупяные культуры отличаются между собой по анатомическому строению, прочности связи оболочек с ядром, прочности и стекловидности ядра. Существенное влияние на эффект шелушения оказывают также сортовые особенности зерна, поэтому наиболее целесообразной является раздельная переработка сортов каждой культуры.

Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушеных Целых и дробленых ядер, нешелушеных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели - мелко раздробленных ядер и оболочек.

Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Так, плотность составляет (в г/см³): нешелушеного риса - 1,20; шелуше-ного- 1,41; нешелушеной гречихи- 1,12; шелушеной- 1,35. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение. Ядро гречихи уже является крупой - ядрицей, а шелу-шеное ядро остальных культур направляют на дальнейшую обработку.

Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой.

Шлифование - удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых (с овсяной - волосков опушения), а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской и кукурузной крупы проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.

Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).

Отделение металлопримесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

Выбой - затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного - 73 %, наименьший - у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40 %. В остальных крупах он колеблется от 63 до 66 %.