Мысль о том, что изменения физических и вкусовых свойств хлеба при хранении связаны не только с усыханием, но и с изменением состояния молекул компонентов хлеба, впервые высказал французский ученый Буссенго в 1853 г. С тех пор технологи и химики всего мира ведут исследования сущности процесса черствения с целью его замедления. В нашей стране в разработку этих вопросов большой вклад внесли М. И. Княгиничев, Л. Я. Ауэрман, Н. П. Козьмина, А. Г. Кульман, Л. Л. Твердохлеб и другие советские ученые. С точки зрения потребителей наиболее характерными признаками черствения являются изменения аромата и вкуса, повышение жесткости и снижение упругости как корки и мякиша в отдельности, так и целого изделия. Первые признаки черствения начинают появляться через 10-12 ч после выпечки.
Изменение аромата и вкуса хлеба. При хранении приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба постепенно ослабевает. Это объясняется испарением части летучих веществ, продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т. е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов. При длительном хранении хлеб приобретает специфические вкус и запах черствого (лежалого) хлеба. Это может быть обусловлено образованием и накоплением в хлебе каких-то продуктов реакции меланоидино-образования, замедленно происходящей при хранении хлеба.
Повышенная температура хранения хлеба без упаковки приводит к его быстрому усыханию. Хранение хлеба, упакованного во влагонепроницаемую упаковку, вызывает нежелательные последствия: мякиш хлеба постепенно темнеет, изменяются его вкус и аромат, что, вероятно, является следствием медленно текущего при этих условиях процесса меланоидинообразовании. Кроме того, в мякише хлеба могут развиваться спорообразующие бактерии, так как температура прогрева мякиша хлеба при выпечке недостаточна для их инактивации. С понижением температуры скорость черствения мякиша возрастает и достигает максимума при температуре 0-2 °С, а затем у замороженного хлеба скорость черствения хлеба начинает снижаться, но полностью этот процесс прекращается лишь при температуре - 190 °С. При такой температуре отсутствуют условия для перехода молекул высокополимерных веществ в кристаллическое состояние.
В настоящее время хранение замороженного хлеба в течение 7-10 сут. применяют во многих странах. В нашей стране этот способ хранения мелкоштучных сдобных изделий применяется на Кушелевском хлебозаводе в Ленинграде. Сразу после выпечки их замораживают в морозильных камерах при температуре около - 30 °С, а затем хранят при температуре - 15 °С. При этом значительная часть дополнительных расходов на замораживание покрывается за счет снижения усушки. Кроме того, можно исключить работу предприятий в выходные и праздничные дни. Размораживание производят в дефростационных камерах, оптимальная температура прогрева в центре мякиша - до 50 °С.
По мнению некоторых исследователей, максимальные сроки хранения замороженного хлеба обычной выпечки могут достигать 6-8 недель. Более длительное хранение ухудшает органолепти-ческие свойства хлеба, увеличивает жесткость мякиша, неблагоприятно сказывается на свойствах крахмала и белков, уменьшает содержание витаминов.
Степень черствения мякиша хлеба можно определить с помощью приборов, исследующих структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость) или его гидрофильность, т. е. способность к набуханию и вязкость суспензии.
Освежение хлеба
Зачерствевший хлеб с влажностью не менее 30 % можно освежить, прогрев его до температуры внутри мякиша 60 °С. Освеженный при этих условиях хлеб сохраняет свежесть 3-4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев мякиша до температуры не менее чем 90 °С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.
В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (более 5-7 дней). Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала.