Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.
При приемке хлеба производятся его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.
Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Хлеб черствеет. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание хлеба и собственно черствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести хлеба заключается в торможении этих процессов.
После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. Чем быстрее остынет хлеб до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение хлеба и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности хлеба, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.
Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.
В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.
Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.
Упаковка хлеба производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать. В. В. Щербатенко предложил применять для упаковки хлеба фунгицидную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой. Стерилизацию поверхности можно проводить ионизирующими излучениями, повторным прогреванием хлеба после упаковки в термостойкие материалы (до 110-115 °С на поверхности). Хорошие результаты дает стерилизация поверхности хлеба 96 %-ным этанолом с последующей герметической упаковкой, такой хлеб можно хранить 4-6 мес. Выпечка в термостойких упаковочных материалах (например, лавсановой пленке) также дает хлеб длительного хранения. Тестовую заготовку для него помещают в пакет из пленки, укладывают в форму и выпекают. Такой хлеб сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Таким образом, предохранение хлеба от усыхания с одновременной защитой от плесеней является одним из 'эффективных способов сохранения его органолептической свежести.