Пищевая ценность любого продукта, в том числе и хлеба, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода-муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей находит соответствующее отражение в пищевой ценности хлеба. В табл. 17 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности наиболее распространенных сортов хлеба.
Таблица 17
Сорт хлеба | Из муки | |
ржаной | пшеничной | |
Ржаной простой формовой | Обойной |
|
Ржаной сеяный формовой | Сеяной | - |
Ржано-пшеничный Украинский подовый | Обдирной | Обойной |
Российский | Обдирной | 1-го сорта |
Столичный | Обдирной | 1-го сорта |
Пшеничный простой формовой | - | Высшего сорта |
Батоны простые | - | 1-го сорта |
Булки городские | - | 1-го сорта |
Батоны нарезные | - | 1-го сорта |
Баранки простые | - | 1-го сорта |
Сухари сливочные | - | Высшего сорта |
Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище колеблется (в %): белков - 70- 85, жиров - 85-96, углеводов - 92-100, органических кислот - 100. При суточном потреблении человеком 400-500 г хлеба (в том числе 200-300 г ржаного) потребность в энергии удовлетворяется на 30-38 %. В рационе большинства населения обычно преобладают ржаной или ржано-пшеничный (черный) и пшеничный (белый) хлеб. Если предположить, что человек потребляет в день 250 г Столичного хлеба и 200 г нарезного батона, содержащих 5 кг сахара и 3,5 кг маргарина на 100 кг пшеничной муки 1-го сорта, то можно проследить, на сколько покрывается потребность за счет этого хлеба в незаменимых факторах питания.
Углеводы преобладают во всех хлебных изделиях. В табл. 18 показана степень удовлетворения потребностей человека в углеводах.
Таблица 18
Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | ||||||
воды | белков | жиров | углеводов | органических кислот | клетчатки | минеральных веществ | |
47,0 42,4 42,3 43,0 40,4 37,8 37,2 34,3 36,3 17,0 8,0 | 6,5 4,7 7,3 0,1 7,0 7,6 1,9 7,7 7,4 10,4 8,5 | 1,0 0,7 1,2 1,1 1,2 0,6 1,0 2,4 2,9 1,3 10,6 | 40,1 49,8 45,4 46,3 47,6 52,3 51,9 53,4 50,5 68,7 71,3 | 1,3 0,7 0,9 0,9 0,3 0,3 0,3 0,4 0,2 0,3 0,3 | 1,1 0,3 1,0 0,6 0,6 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 | 2,5 1,4 1,9 2,0 1,7 1,3 1,3 1,6 1,3 2,1 1,2 | 795 895 891 883 911 975 987 1063 1052 1305 1661 |
Таблица 19
Углеводы | Средняя суточная потребность, г | Содержание в 450 г хлеба | Удовлетворение потребности |
Сахар и усвояемые полисахариды | 500 | 219 | 43,8 |
Органические кислоты (молочная,, уксусная и др.) | 2 | 1,03 | 51,5 |
Некрахмальные полисахариды (клетчатка, гемицеллюлозы, пектин) | 25 | 13,8 | 55,2 |
В организме человека эти пары аминокислот имеют сопряженное действие, хотя цистин и тирозин не являются незаменимыми.
Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов. Органические кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды, способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону. За счет названных сортов хлеба организм человека получает более половины необходимого количества органических кислот. Следует отметить, что при потреблении сдобных сортов хлеба доля усвояемых углеводов увеличивается за счет сахара, входящего в их рецептуру.
Белковые вещества продуктов, их аминокислотный состав являются важнейшими элементами питания. В-табл. 19 приведены дантоде об удовлетворении потребностей человека в белке и аминокислотах, содержащихся в 450 г хлеба названных выше сортов.
Таблица 19
| Средняя суточная потребность, г | Содержание в 450 г хлеба, г | Удовлетворение потребности, % |
Белки, втом числе растительные | 90 | 32,22 | 35,8 |
Незаменимые аминокислоты | 40 | 32,30 | 80,8 |
Валин | 3,5 | 1,51 | 43,1 |
Изолейцин | 3,5 | 1,28 | 36,7 |
Лейцин | 5,0 | 2,27 | 45,4 |
Лизин | 4,0 | 0,88 | 22,1 |
Метионин + цистин | 5,5 | 1,53 | 27,7 |
Треонин | 2,5 | 1,05 | 42,0 |
Триптофан | 1,0 | 0,39 | 39,0 |
Фенилаланин + тирозин | 6,5 | 2,77 | 42,6 |
Из табл. 19 видно, что; Хлеб дает нам чуть более трети необходимого организму белка, при этом потребность в растительном белке покрывается более чем на 80 %. Однако известно, что оптим'альное соотношение белков и углеводов в пище составляет от 1:4 до 1:5. Данные табл. 17 показывают, что в хлебе это соотношение приближается к 1 : 7, что нельзя считать благоприятным. Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитными являются лизин и метионин. Поэтому введение в рецептуры белков, содержащих большое количество этих аминокислот, будет способствовать повышению пищевой ценности хлеба. Такими белковыми обогатителями хлеба могут быть молоко цельное, полуобезжиренное и обезжиренное, молочная сыворотка и пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах. В. Е. Мицык и В. П. Вербий установили, что для пшеничного хлеба эффективно использование белкового обогатителя, состоящего из равных количеств сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока. В рецептуру хлеба Каспийского и булочек Снеток входит рыбная мука. Из растительных белков для обогащения хлеба во многих странах широко применяется соя в виде муки, концентратов и изолятов белка. У нас она входит в состав хлеба Амурского. Можно использовать и семена других бобовых культур - гороха, фасоли. Перспективны концентраты и изоляты белков масличных семян - подсолнечника, хлопчатника, арахиса и др. В последние годы считается целесообразным в качестве белковых обогатителей применять обезжиренные зародыши злаков. Животные и растительные белки могут вводиться в рецептуры хлеба совместно. Однако любой чужеродный белок может оказать неблагоприятное влияние на клейковину пшеницы, о чем необходимо помнить при обогащении хлеба.
Жиров в муке и простом по рецептуре хлебе содержится мало. Однако даже 0,25 кг Столичного хлеба покрывает суточную потребность организма в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах на 28 %, а вместе с 0,2 кг нарезного батона, как показывает табл. 20 - на 70 %.
Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах.
Витаминная ценность хлеба изучена пока не полностью. В табл. 21 приведены имеющиеся данные о содержании некоторых веществ
Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Однако анализируемые нами сорта хлеба бедны витаминами В2 и В3.
Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных и других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.
Таблица 20
Жиры | Средняя суточная потребность, г 90 | Содержание в 450 г хлеба, г 8,7 | Удовлетворение потребности, 9,7 |
В том числе: растительные | 23 | 8.3 | 37.9 |
полиненасыщенные жирные кислоты | 4 | 2,79 | 69,8 |
Фосфолипиды | 5 | 1,25 | 25,0 |
Таблица 21
Витамины | Средняя суточная потребность, мг | Содержание в 450 г хлеба, мг | Удовлетворение потребности, % |
В, (тиамин) | 1,75 | 0,78 | 50,3 |
В> (рибофлавин) | 2,25 | 0,39 | 17,4 |
В6 (пиридоксин) | 2,5 | 0,8 | 32,0 |
Во (фолапин) | 0,3 | 0,1 12 | 37,3 |
РР (ниацин) | 20 | 7,42 | 37,1 |
В-1 (пантотеновая кислота) | 7,5 | 1,88 | 25,1 |
Е (токоферолы) | 17,5 | 11,3 | 65,3 |
Холин | 750 | 260 | 35,5 |
Минеральные элементы являются важным фактором обмена веществ в организме человека. В табл. 22 показано содержание некоторых макро- и микроэлементов в хлебе.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора. Однако существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержатся калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы, поэтому повышение минеральной ценности является весьма актуальной проблемой. Надо отметить, что молочные продукты (сыворотка, обрат, пахта) являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов.
Таблица 22
Минеральные элементы | Средняя суточная потребность, мг | Содержание в 450 г хлеба, мг | Удовлетворение потребностей, % |
Кальций | 900 | 104 | 11,4 |
Фосфор | 1250 | 569 | 45,5 |
Калий | 3750 | 690 | 18,3 |
Магний | 400 | 148 | 37,0 |
Железо | 15 | 12.2 | 81.3 |
Цинк | 12,5 | 4,4 | 35,2 |
Марганец | 7,5 | 4,66 | 62,1 |
Хром | 0,225 | 0,016 | 7,1 |
Медь | 2,0 | 0,75 | 1 37,5 |
Кобальт | 0,15 | 0,008 | 7,3 |
Фтор | 0,75 | 0,129 | 17,2 |
Йод | 0,15 | 0,152 | 100 |