Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым, ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А. П. Доброславин и Ф. Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения, начатое в нашей стране с 1925 г., потребовало теоретического обоснования процесса производства хлеба. Возглавили эти работы академики А. Н. Бах и А. И. Опарин.
Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами. С этой же целью в больших городах в ближайшие годы расширится сеть мелких хлебопекарных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина. Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией.
Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеб