Товароведение зерномучных и кондительских товаров

Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов его переработки регулируется ГОСТами.

На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по стандартам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при использовании на посев оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний.

В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность- 14-15, зерновая и сорная примеси - 1-3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены.

При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки. Так, у крупяного зерна нормируются содержание мелких зерен до 5 % и чистого ядра, которое должно быть не менее (в %): у гречихи - 71, проса - 74, овса - 63. Для ячменя, направляемого на пивоварение, нормируются всхожесть и энергия прорастания и т. д.


Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий Определение качества зерна, муки, крупы Товароведение сельскохозяйственного сырья Товароведение лекарственного сырья Товароведение масличного сырья Товароведение замороженных продуктов Автоматизация продовольственных производств Справочник товароведа. Процессы и оборудование Справочник товароведа. Продовольственная таксономия Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Технология производства вин и коньяков Технология производства пищевых концентратов Технология производства кондитерских изделий Технология производства шоколадных изделий
Главная страница раздела Семейство гречишных Пищевая ценность зерна Пищевая ценность зерна. Продолжение Формирование пищевой ценности зерна при выращивании Зерновая масса и показатели ее качества Зерновая масса и показатели ее качества. Продолжение Показатели, характеризующие количество зерна основной культуры Показатели, характеризующие количество зерна основной культуры Стандартизация и оценка качества зерна Изменения качества зерна при хранении Физические свойства зерновой массы Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе Изменение пищевой ценности зерна при хранении Мука Мука. Виды и типы. Характеристика сырья для основных видов муки Подготовка зерна к помолу Размол зерна и формирование сортов муки Ассортимент и качество муки Показатели качества пшеничной муки Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение Ржаная мука Показатели качества ржаной муки Мука из зерна тритикале Соевая мука Крупа Крупа. Гидротермическая обработка Пищевая ценность крупы Ассортимент крупы Рисовая крупа Пшено шлифованное Овсяная крупа Ячменная крупа Пшеничные крупы Кукурузная крупа Горох шелушеный (лущеный) Другие бобовые крупы Показатели качества крупы Макаронные изделия Макаронные изделия. Сырье и виды. Ассортимент макаронных изделий Пищевая ценность макаронных изделий Показатели качества макаронных изделий Хранение муки, крупы и макаронных изделий Особенности биохимических процессов, происходящих при хранении продуктов Изменения качества муки при хранении Изменения качества крупы при хранении Хлебобулочные изделия Печеный хлеб и хлебобулочные изделия Формирование качества хлеба в процессе производства Способы приготовления пшеничного теста Образование ржаного теста Разделка и расстойка теста Показатели качества хлеба Дефекты хлеба Ассортимент хлеба Бараночные изделия Диетические хлебные изделия Пищевая ценность хлеба Хранение хлеба Хранение хлеба и хлебобулочных изделий Черствение хлеба Болезни хлеба Хранение сухарей и бараночных изделий Пищевые концентраты Пищевые концентраты. Сырье и ассортимент Концентраты первых блюд Мучные смеси Овсяные диетические продукты Транспортирование и хранение пищевых концентратов Крахмал и крахмалопродукты Крахмал Показатели качества крахмала Крахмалопродукты. Саго. Модифицированные крахмалы Сахаристые гидролизаты крахмала Глюкоза Сахар Сахар-песок Состав и показатели качества сахара-песка Сахар-рафинад Упаковка, транспортирование и хранение сахара Мед Заменители сахара Кондитерские товары Кондитерские товары Фруктово-ягодные изделия Пастила Упаковка и хранение мармелада и пастилы Варенье Джем, конфитюр, повидло Цукаты, желе Карамельные изделия Классификация и ассортимент карамели Показатели качества карамели Шоколад и какао-порошок Ферментация и сушка какао-бобов Шоколад Упаковка и хранение шоколада Какао-порошок Карамельные изделия Марципановые, ореховые, шоколадные начинки Конфеты Пралиновые конфетные массы Драже Ирис Халва Классификация и ассортимент халвы Мучные кондитерские изделия Печенье Галеты Пряники Вафли Торты и пирожные Кексы, ромовая баба, рулеты Восточные сладости Диетические, витаминизированные и лечебные кондитерские изделия	Стандартизация и оценка качества зерна Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов его переработки регулируется ГОСТами. На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по стандартам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при использовании на посев оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний. В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями. *Базисные кондиции* - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность- 14-15, зерновая и сорная примеси - 1-3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций. *Ограничительные кондиции* отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены. Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки. Так, у крупяного зерна нормируются содержание мелких зерен до 5 % и чистого ядра, которое должно быть не менее (в %): у гречихи - 71, проса - 74, овса - 63. Для ячменя, направляемого на пивоварение, нормируются всхожесть и энергия прорастания и т. д. Все права на публикацию данной информации зарегистрированы При полном или частичном использовании материалов сайта гиперссылка на www.comodity.ru обязательна