Кондитерские товары

Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.

Продовольственной программой СССР предусмотрено довести выработку кондитерских изделий в 1990 г. до 4,4 млн. т. Предусматриваются также существенные изменения в структуре ассортимента кондитерских изделий с тем, чтобы обеспечить опережающие темпы выработки изделий, пользующихся повышенным спросом,- мармеладо-пастильных и мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара (затяжного печенья, крекера, галет), а также сдобного печенья, тортов, пирожных, шоколада и конфет, глазированных шоколадом.

Основным направлением в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента то- ^v варов для детского и диетического питания, увеличение содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов, сои, глютена кукурузы, полуобезжиренной массы семян подсолнечника, муки тритикале, Кама и др.).

Ассортимент кондитерских изделий подразделяют на следующие виды: фруктово-ягодные, карамель, шоколад, конфеты, ирис, халва, драже и восточные сладости (типа карамели и конфет) и мучные (печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости).

Сырье, используемое для выработки кондитерских товаров

Основным сырьем являются: сахар, патока, какао-бобьтгврехи, арахис, фруктово-ягодное пюре и подварки. На их долю приходится около 90 % всего применяемого сырья, остальное составляют масличные семена, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобра-зователи и загустители, эмульгаторы и разжижители, пенообразователи, пищевые красители. Такое сырье повышает вкусовые качества изделий, улучшает их внешний вид и структуру.

Используется также сырье, придающее изделиям диетические и лечебные свойства,- витамины, ферменты, морская капуста, ореховые и маслич'ные жмыхи, отруби, гематоген, мятное масло, сорбит, ксилит и др. В кондитерском производстве используется также сырье растительного происхождения (фруктово-ягодное, зернобобовое, овощное) и животного (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и пахта).

Пищевые красители используют для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям,- их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятных вкуса и запаха и посторонних веществ. Для окрашивания кондитерских изделий применяют синтетические и естественные красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Синтетические красители получают путем органического синтеза. Они устойчивы к изменению рН среды, действию света, ферментов, кислот, металлов, обладают высокой красящей способностью..

В настоящее время применяется два синтетических красителя: индигокармин и тартразин.

Индигокармин- двунатриевая соль дисульфоиндиговой кислоты в виде порошка или пасты темно-синего цвета, содержащей 35 % сухих веществ. Применяют водные растворы 0,01 %-ной концентрации.

Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, лорошо растворяется в воде, плохо - в спирте и нерастворим в жирах. Применяют свежеприготовленные водные 5-10 %-ные растворы, которые устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах.

Из-за-ограниченного использования синтетических красителей, их возможной токсичности все большее значение приобретают натуральные. Сырьем для них служат соки и экстракты из плодов, ягод, цветков, листьев, стеблей и корнеплодов культурных и дикорастущих растений, а также насекомые. Важный источник естественных красящих веществ - отходы растительного сырья. Естественные' красители, кроме красящих пигментов, содержат ценные биологически активные соединения: аминокислоты, углеводы, минеральные соли, ароматические вещества и др., повышающие пищевую ценность изделий.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель - красный краситель; цвет его обусловлен органическим соединением энином, относящимся к антоцианам. Краситель обладает индикаторными свойствами. Красную окраску он придает только подкисленным изделиям (карамель, драже); в нейтральной и слабощелочной средах энокраситель приобретает синий оттенок, поэтому извлекают его из выжимок темных сортов винограда, настаивая в 1 %-ном растворе соляной кислоты. Используют в виде пасты с содержанием сухих веществ не менее 35 %.

В последнее время некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины.

Кармин - красный краситель; его красящим веществом является карминовая кислота . Получают краситель из насекомых «кошенили» (Coccus cacti), живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин трудно растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума - желтый краситель, содержащий пигмент куркумин (С₂₁Н₂₀О₆)в виде высушенных кусков или тонкоизмельченного порошка. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных. Куркума в воде не растворяется, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Для окрашивания изделий достаточно трех красителей - красного, желтого, синего. Широкую гамму оттенков цвета получают смешиванием основных красителей в тех или иных соотношениях.

Цвет кондитерских изделий определяется применением натурального ярко окрашенного растительного ароматического сырья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрированных соков, порошков, настоев.

На основании многолетних исследований в нашей стране разработаны способы производства и ведутся работы по использованию натуральных, содержащих витамин Р красителей из отходов чайной промышленности - желтого, зеленого, оранжевого; розового, красного и черного свекольного; красного пищевого красителя из лепестков шток-розы и др.

Студнеобразователи - вещества, используемые в малых концентрациях для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет.

В кондитерской промышленности ведутся большие работы по вовлечению различных видов студнеобразователей. Проблема эта весьма актуальна и связана с улучшением снабжения населения пастильно-мармеладными изделиями, пользующимися повышенным спросом.

К студнеобразователям относятся агар, агароид, фурцелларан, пектин, модифицированный крахмал и др.

Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Водоросли очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Их вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и высушивают на барабанных или распылительных сушилках. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Растворы агара в горячем виде с концентрацией сухих веществ 0,3-1 % дают после охлаждения прочный студень, стекловидный на изломе.

Агароид - агароподобное вещество, по своей химической природе и технологической схеме производства схожее с агаром. Этот студнеобразователь получают из водорослей филофора, произрастающих в Черном море. Отличается от агара более низкой (в 2-3 раза) желирующей способностью, высокой температурой застывания студня. Водоудерживающая способность агароида слабее, чем агара, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже! Студни имеют затяжистую консистенцию. Агароид содержит зольных элементов в 3-4 раза больше, чем агар, что оказывает сильное влияние на его физико-химические свойства и студнеобра-зующую способность.

Фурцелларан получают из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. По желирующим свойствам он близок к агароиду. Для получения прочного студня необходимо в 1,5-2 раза больше фурцелларана, чем агара.

Пектин - сухой порошок, вырабатываемый из яблочных выжимок и вытерок (яблочный пектин), из корочки цитрусовых (цитрусовый), свекловичного жома (свекловичный пектин) и другого сырья.

Пектин является сложным полисахаридом, главным структурным компонентом является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков этой кислоты соединена с метильными группами. В кондитерском производстве обычно применяют высокометоксилированные пектины медленной садки со степенью метоксилирования 60 %. Эти типы пектинов позволяют исключить преждевременное студнеобразование полуфабрикатов при высоком содержании сухих веществ. При производстве зефира используется яблочный пектин со степенью этерификации 70-80 %. В отличие от агара, агароида и фурцелларана пектин образует прочные студни в присутствии кислоты и сахара.

Пенообразователи используют для производства кондитерских изделий пенообразной структуры - пастилы, зефира, сбивных конфет, халвы, некоторых видов восточных сладостей. К ним относят яичный белок, кровяной альбумин, пенообразователь из белков молока, экстракт мыльного корня.

Яичные белки применяются свежие, а также в мороженом и сухом видах. Пенообразуюгдая способность белков при разбавлении водой увеличивается, при добавлении сахара и жира снижается. Температура свертывания белка - 63-75 °С.

Кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках.

Пенообразователь из белков молока - высушенный продукт кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза белков молока.

Мыльный корень - корень растения мыльнянки, произрастающего на Украине и в Средней Азии: Saponaria officinalis и Gipso-phila stratium. В мыльном корне содержится - 4-15,5% сапонинов, обладающих пенообразующими свойствами. Многие из них обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца), поэтому применение мыльного корня ограничено; в готовом продукте его должно содержаться не более 0,03 %. Вредное действие сапонина значительно уменьшается в присутствии жиров и сопутствующих им веществ (стерина, лецитина), поэтому отвар мыльного корня разрешается использовать только для производства халвы.

Разжижители - поверхностно-активные вещества (ПАВ), их действие основано на снижении межфазовой энергии за счет образования мономолекулярного слоя ориентированных молекул ПАВ на границе раздела «масло - твердая фаза». В шоколадном производстве их используют для снижения вязкости шоколадных масс, что позволяет сократить расход какао-масла. Для этих целей применяют преимущественно соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты (СФК и ПФК). Кроме фосфатидов, перспективным является использование синтетических жироса-харов, эфиров моноглицеридов с лимонной кислотой, дистиллированных моноглицеридов свиного сала, фосфоглицерида и др.

Ароматические вещества придают кондитерским изделиям аромат. Различают натуральные и синтетические ароматиза торы.

К натуральным ароматизаторам относят эфирные масла: апельсиновое, лимонное, мандариновое, мятное, анисовое, кориан дровое. Их получают из соответствующего сырья настаиванием с этиловым спиртом или отгонкой с водяным паром. Ароматические вещества получаются при ферментативном гидролизе какавеллы комплексом ферментов. Экстракты с шоколадным ароматом после сгущения могут быть использованы в рецептурах конфет и мучных изделий (печенье, галеты, вафли). Характерный аромат кондитерских изделий определяется также применяемым сырьем: какао-бобами, кофе, орехами, молочными продуктами, фруктами, ягодами и др.

К синтетическим ароматизаторам относят эссенции - сложные эфиры жирных или ароматических спиртов, полученные методом органического синтеза. В зависимости от аромата различают три группы эссенций: фруктово-ягодные, винно-ликерные и прочие.

Фруктово-ягодные эссенции имеют аромат фруктов и ягод - Лимонная, Апельсиновая, Мандариновая, Клубничная, Земляничная, Ананасная и др.

Винно-ликерные эссенции обладают ароматом вин, ликеров и других спиртных напитков - Ромовая, Коньячная, Зубровка, Шартрез и др.

К прочим эссенциям относятся Ванильная, Мятная, Кофейная, Медовая, Миндальная, Под грецкий орех и др.

Эссенции могут быть получены смешиванием нескольких (до 15-20 компонентов) душистых веществ. Выпускают также эссен ции концентрацией различной кратности: одно-, двух- и четырехкратные. Кратность их учитывается при расчете рецептур изделий. Наибольшая концентрация душистых веществ в эссенциях составляет 50 %. Запах и вкус эссенции определяются дегустацией в сахарном сиропе с концентрацией эссенции 0,2 %. Значительные потери эссенций происходят при высоких температурах близких к температуре их кипения (около 80 °С). Поэтому в изделия эссенции следует вводить при возможно более низкой температуре.

Ванилин - синтетический ароматизатор, полученный из гваякола. Представляет собой кристаллический порошок белого цвета с температурой плавления кристаллов 80-82 °С. Ванилин плохо растворяется в воде, хорошо - в спирте. Обладает сильным ароматом, который ощущается при концентрации ванилина 5-10~ г в 100 см³ воздуха. Поступает в чистом виде или в виде ванильного сахара, содержащего 3,7 % ванилина. Дозировка ванилина в изделиях небольшая (например, в шоколаде - 0,02-0,04 %).

Пищевые кислоты используют для подкисления и снижения приторного вкуса изделия. Ощущение кислого вкуса в кислотах зависит от степени их диссоциации и наличия в растворах ионов водорода. Порог вкусового ощущения кислоты для ряда кислот находится при рН 3-3,5, т. е. при таком рН обнаруживается кислый вкус.

Наибольшей ценностью обладают кристаллические кислоты со слабой инвертирующей способностью, не вызывающие инверсию сахарозы в изделиях при производстве и хранении; они не должны разлагаться и улетучиваться, должны иметь чистый, приятный, кислый вкус. Лучшими кислотами для кондитерских изделий, удовлетворяющих этим требованиям, являются лимонная, виннокаменная, яблочная. Применяется также жидкая молочная кислота, содержащая 40-60 % молочной кислоты. Дозировка кислот осуществляется в пределах 0,5-1,5 %, поэтому кислотность многих изделий составляет около 1 % в пересчете на соответствующую кислоту.