Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаСемейство гречишныхПищевая ценность зернаПищевая ценность зерна. ПродолжениеФормирование пищевой ценности зерна при выращиванииЗерновая масса и показатели ее качестваЗерновая масса и показатели ее качества. ПродолжениеПоказатели, характеризующие количество зерна основной культурыПоказатели, характеризующие количество зерна основной культурыСтандартизация и оценка качества зернаИзменения качества зерна при храненииФизические свойства зерновой массыБиохимические процессы, происходящие в зерновой массеИзменение пищевой ценности зерна при храненииМука. Виды и типы.Характеристика сырья для основных видов мукиПодготовка зерна к помолуРазмол зерна и формирование сортов мукиАссортимент и качество мукиПоказатели качества пшеничной мукиОценка хлебопекарных свойств пшеничной мукиОценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. ПродолжениеРжаная мукаПоказатели качества ржаной мукиМука из зерна тритикалеСоевая мукаКрупа. Гидротермическая обработкаПищевая ценность крупыАссортимент крупыРисовая крупаПшено шлифованноеОвсяная крупаЯчменная крупаПшеничные крупыКукурузная крупаГорох шелушеный (лущеный)Другие бобовые крупыПоказатели качества крупыМакаронные изделия. Сырье и виды.Ассортимент макаронных изделийПищевая ценность макаронных изделийПоказатели качества макаронных изделийХранение муки, крупы и макаронных изделийОсобенности биохимических процессов, происходящих при хранении продуктов Изменения качества муки при храненииИзменения качества крупы при храненииПеченый хлеб и хлебобулочные изделияФормирование качества хлеба в процессе производстваСпособы приготовления пшеничного тестаОбразование ржаного тестаРазделка и расстойка тестаПоказатели качества хлебаДефекты хлебаАссортимент хлебаБараночные изделияДиетические хлебные изделияПищевая ценность хлебаХранение хлеба и хлебобулочных изделийЧерствение хлебаБолезни хлебаХранение сухарей и бараночных изделийПищевые концентраты. Сырье и ассортиментКонцентраты первых блюдМучные смесиОвсяные диетические продуктыТранспортирование и хранение пищевых концентратовКрахмалПоказатели качества крахмалаКрахмалопродукты. Саго. Модифицированные крахмалыСахаристые гидролизаты крахмалаГлюкозаСахар-песокСостав и показатели качества сахара-пескаСахар-рафинадУпаковка, транспортирование и хранение сахараМедЗаменители сахараКондитерские товарыФруктово-ягодные изделияПастилаУпаковка и хранение мармелада и пастилыВареньеДжем, конфитюр, повидлоЦукаты, желеКарамельные изделияКлассификация и ассортимент карамелиПоказатели качества карамелиШоколад и какао-порошокФерментация и сушка какао-бобовШоколадУпаковка и хранение шоколадаКакао-порошокКарамельные изделияМарципановые, ореховые, шоколадные начинкиКонфетыПралиновые конфетные массыДражеИрисХалваКлассификация и ассортимент халвыМучные кондитерские изделияПеченьеГалетыПряникиВафлиТорты и пирожныеКексы, ромовая баба, рулетыВосточные сладостиДиетические, витаминизированные и лечебные кондитерские изделия
Печеный хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым, ежедневно. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А. П. Доброславин и Ф. Ф. Эрисман. Развитие механизированного хлебопечения, начатое в нашей стране с 1925 г., потребовало теоретического обоснования процесса производства хлеба. Возглавили эти работы академики А. Н. Бах и А. И. Опарин.
Активное участие в разработке управления качеством хлеба принимали товароведы - профессора Я. Я. Никитинский, Ф. В. Церевитинов, В. С. Смирнов. Многие годы работы по совершенствованию технологии, повышению качества и пищевой ценности хлеба возглавляют академик В. Л. Кретович, профессора Л. Я- Ауэрман, И. М. Ройтер, Л. Н. Казанская и др.
В настоящее время хлеб и хлебобулочные изделия вырабатывают на хлебопекарных предприятиях Госагропрома СССР, системы Центросоюза и отделов рабочего снабжения промышленных министерств. Хлебом централизованной выпечки полностью обеспечено население городов, рабочих поселков и около 95 % сельских жителей нашей страны. Рост объема производства хлеба в двенадцатой пятилетке и в последующий период будет зависеть от потребностей и обеспечивать естественный прирост населения в определенных регионах страны.
Перед хлебопечением стоит ряд серьезных проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Обеспечение бесперебойного снабжения населения свежим хлебом вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпекаемых крупными хлебозаводами. С этой же целью в больших городах в ближайшие годы расширится сеть мелких хлебопекарных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина. Широкое внедрение контейнерных перевозок способствует ускорению доставки хлеба в магазин и улучшению снабжения населения свежей продукцией.
Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеб