Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
Товароведение зерномучного сырья и кондитерских изделий
Определение качества зерна, муки, крупы
Товароведение сельскохозяйственного сырья
Товароведение лекарственного сырья
Товароведение масличного сырья
Товароведение замороженных продуктов
Автоматизация продовольственных производств
Справочник товароведа. Процессы и оборудование
Справочник товароведа. Продовольственная таксономия
Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков
Технология производства вин и коньяков
Технология производства пищевых концентратов
Технология производства кондитерских изделий
Технология производства шоколадных изделий
Главная страница разделаСемейство гречишныхПищевая ценность зернаПищевая ценность зерна. ПродолжениеФормирование пищевой ценности зерна при выращиванииЗерновая масса и показатели ее качестваЗерновая масса и показатели ее качества. ПродолжениеПоказатели, характеризующие количество зерна основной культурыПоказатели, характеризующие количество зерна основной культурыСтандартизация и оценка качества зернаИзменения качества зерна при храненииФизические свойства зерновой массыБиохимические процессы, происходящие в зерновой массеИзменение пищевой ценности зерна при храненииМука. Виды и типы.Характеристика сырья для основных видов мукиПодготовка зерна к помолуРазмол зерна и формирование сортов мукиАссортимент и качество мукиПоказатели качества пшеничной мукиОценка хлебопекарных свойств пшеничной мукиОценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. ПродолжениеРжаная мукаПоказатели качества ржаной мукиМука из зерна тритикалеСоевая мукаКрупа. Гидротермическая обработкаПищевая ценность крупыАссортимент крупыРисовая крупаПшено шлифованноеОвсяная крупаЯчменная крупаПшеничные крупыКукурузная крупаГорох шелушеный (лущеный)Другие бобовые крупыПоказатели качества крупыМакаронные изделия. Сырье и виды.Ассортимент макаронных изделийПищевая ценность макаронных изделийПоказатели качества макаронных изделийХранение муки, крупы и макаронных изделийОсобенности биохимических процессов, происходящих при хранении продуктов Изменения качества муки при храненииИзменения качества крупы при храненииПеченый хлеб и хлебобулочные изделияФормирование качества хлеба в процессе производстваСпособы приготовления пшеничного тестаОбразование ржаного тестаРазделка и расстойка тестаПоказатели качества хлебаДефекты хлебаАссортимент хлебаБараночные изделияДиетические хлебные изделияПищевая ценность хлебаХранение хлеба и хлебобулочных изделийЧерствение хлебаБолезни хлебаХранение сухарей и бараночных изделийПищевые концентраты. Сырье и ассортиментКонцентраты первых блюдМучные смесиОвсяные диетические продуктыТранспортирование и хранение пищевых концентратовКрахмалПоказатели качества крахмалаКрахмалопродукты. Саго. Модифицированные крахмалыСахаристые гидролизаты крахмалаГлюкозаСахар-песокСостав и показатели качества сахара-пескаСахар-рафинадУпаковка, транспортирование и хранение сахараМедЗаменители сахараКондитерские товарыФруктово-ягодные изделияПастилаУпаковка и хранение мармелада и пастилыВареньеДжем, конфитюр, повидлоЦукаты, желеКарамельные изделияКлассификация и ассортимент карамелиПоказатели качества карамелиШоколад и какао-порошокФерментация и сушка какао-бобовШоколадУпаковка и хранение шоколадаКакао-порошокКарамельные изделияМарципановые, ореховые, шоколадные начинкиКонфетыПралиновые конфетные массыДражеИрисХалваКлассификация и ассортимент халвыМучные кондитерские изделияПеченьеГалетыПряникиВафлиТорты и пирожныеКексы, ромовая баба, рулетыВосточные сладостиДиетические, витаминизированные и лечебные кондитерские изделия
Мука
Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рибовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями (их характеристика приведена в гл. 8).
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная (простая); макаронная - двух сортов - крупка (высший) и полукрупка (1-й). Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта - сеяная, обдирная и обойная. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.
Формирование качества муки в процессе производства
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3-6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, его размола и формирования сортов муки.