В последние годы большое значение придается исследованиям объектов внешней среды - воздуха, воды, предметов обихода, пищевых продуктов - на содержание вирусов. По имеющимся эпидемиологическим данным, многие пищевые продукты и вода могут передавать различные вирусные заболевания. Так, во вспышках многих вирусных заболеваний молоко и молочные продукты являются одним из главных факторов передачи этих инфекций. Наибольшую эпидемиологическую опасность в группе кишечных вирусов представляют вирусы полиомиелита, эпидемического гепатита и др.
Энтеровирусы (кишечные вирусы) содержат молекулу рибонуклеиновой кислоты (РНК), не имеют оболочки и отличаются кубическим типом симметрии. Вирусы кишечной группы широко распространены в различных объектах окружающей среды. Устойчивые к неблагоприятным факторам, они длительное время сохраняют жизнеспособность в воде и почве. Энтеровирусы плохо переносят высушивание, но во влажной среде устойчивы к изменениям рН в пределах от 2 до 9,4. Длительное время сохраняются при низких температурах.
Многие вирусные заболевания передаются через пищевые продукты. Вирус полиомиелита при кипячении погибает мгновенно, но в продуктах его термоустойчивость повышается вследствие защитного действия органических веществ. (Температурный порог инактивации вируса в молоке на 5-10 °С выше, чем в воде.) Другие энтеровирусы не погибают полностью при нагревании до температуры 60 °С в течение 2 ч, а также при замораживании.
Энтеровирусная инфекция попадает в организм человека через слизистую оболочку пищеварительного тракта. Распространение и передача энтеровирусных инфекций происходит таким же путем, как и бактериальных кишечных инфекций. Большую роль в распространении кишечных вирусных инфекций играет вода. Наиболее опасным в эпидемиологическом отношении является загрязнение воды вирусами, которые выделяются с содержимым кишечника человека. Они представляют потенциальную угрозу здоровью людей.
Распространение кишечных вирусных инфекций водным путем зависит в большой степени от выживания возбудителей в воде. Это особенно важно потому, что вирусы являются внутриклеточными паразитами и в окружающей среде не размножаются, а только переживают в ней какое-то время.
В последние годы уточнена роль большинства патологических энтеровирусов человека. Благодаря широкому применению живой противополиомиелитной вакцины в нашей стране резко снизилась заболеваемость полиомиелитом и сократилась циркуляция вирулентных штаммов вируса среди населения.
Вирус клещевого энцефалита неоднократно выделяли из молока коров, овец, коз, зараженных укусами клещей. Есть сведения о заболевании людей ящуром в результате употребления сырого молока от зараженных коров. Выживаемость вируса ящура во внешней среде, на поверхности тела и в организме комнатной мухи указывает на возможность обсеменения пищевых продуктов этим вирусом.
Отсутствуют данные об эпидемических вспышках вирусных заболеваний, связанных с использованием овощей и плодов. Однако энтеровирусы обнаружены в почве полей орошения, а также на овощах, выращенных на этих полях.
Обсеменение пищевых продуктов вирусами гепатита происходит в основном обслуживающим персоналом - поварами, мойщиками посуды, а также при мытье посуды водой, загрязненной фекалиями больных эпидемическим гепатитом.
При хранении пищевых продуктов в антисанитарных условиях (наличие грызунов и др.) существует опасность обсеменения их вирусами многих заболеваний.
Основным резервуаром энтеровирусов в окружающей среде являются фекалии и загрязняемые ими хозяйственно-бытовые сточные воды. При использовании их для орошения энтеровирусы могут попадать в почву и на растения.
Описаны вспышки кишечных вирусных заболеваний при употреблении инфицированного молока. Термическая обработка пищевых продуктов убивает энтеровирусы. Так, в молоке и сливках вирус полиомиелита инактивируется в течение 30 мин при температуре 62°С.
Стандартная пастеризация продуктов обеспечивает достаточную стерилизацию, кратковременная пастеризация не приводит к полной инактивации вируса. Некоторые вирусы длительно выживают в твороге.
Для предупреждения вирусных заболеваний человека необходимы общие санитарно-гигиенические мероприятия, направленные на ограничение циркуляции вирусов в объектах окружающей среды, в основном в воде. В настоящее время в борьбе с пищевыми инфекциями одной из основных мер является оздоровление внешней среды и соблюдение правил личной гигиены.