Пищевые продукты исследуют для оценки их санитарного состояния, выявления микробов - возбудителей пищевых отравлений и заболеваний, а также определения причин порчи. Различные пищевые продукты отличаются по своей консистенции, питательности, характеру обработки в процессе производства и другим показателям. Длительность допустимого хранения их также различна. Поэтому исследования различных пищевых продуктов всегда проводятся в зависимости от конкретных условий и отличаются рядом специфических особенностей. Большое значение имеет консистенция продукта и степень его питательности. Пищевые продукты имеют различную консистенцию - от жидкой до твердой. Этот показатель имеет большое значение, так как от консистенции зависят размножение, распространение и выживаемость микроорганизмов в пищевом продукте. В жидких продуктах (напитках, соках, молоке) условия для размножения и распространения микроорганизмов во всем объеме продукта наиболее благоприятны.
В продуктах твердой консистенции, особенно в высушенных и порошкообразных, микроорганизмы часто располагаются неравномерно (гнездами). Этому способствует неоднородность продукта, наличие в нем частиц различной плотности. Неравномерно распределяются микроорганизмы также в мясных и рыбных замороженных продуктах, сливочном масле. Так, на поверхности мяса, рыбы, фруктов, овощей сосредоточено гораздо больше микробов, чем внутри, что свидетельствует об их попадании из окружающей среды. В жидких продуктах такое наружное обсеменение быстро переходит к диффузному распространению попавших извне микробов. Гнездовое распределение некоторых патогенных микробов в пищевых продуктах затрудняет их выявление.
Степень питательности продукта имеет большое значение для размножения попавших в него микроорганизмов. В зависимости от потребностей микроорганизмов и химического состава продукта создаются условия, благоприятные для развития определенных физиологических групп. При этом имеет значение наличие в продукте ростовых веществ и витаминов, так как многие патогенные микробы нуждаются в этих веществах.
Большое значение имеют также физико-химические условия: температура, кислотность, наличие кислорода и др.