Развитие в пищевых продуктах микробов, опасных для здоровья человека, во многом зависит от биологических факторов - антагонизма и синергизма микробов, широко распространенных в природе.
Микробы, естественно содержащиеся в пищевых продуктах, оказывают подавляющее воздействие на патогенную микрофлору. Этим обусловливается естественная стойкость продуктов к патогенным микробам. Культурная микрофлора пищевых продуктов может угнетать развитие санитарно-показательных микроорганизмов. Например, развивающаяся при сквашивании капусты специфическая микрофлора сокращает жизнедеятельность кишечной палочки до 6 ч.
Спорообразующие аэробы и анаэробы также находятся в сложных взаимоотношениях в пищевых продуктах.
Известны примеры подавляющего действия пищевых продуктов на жизнедеятельность стафилококков и образование ими токсина. Так, молочнокислые бактерии тормозят развитие стафилококков и накопление ими энтеротоксина путем изменения рН среды, подкисляя ее, а также путем конкуренции за источники питания.
В пищевых продуктах сроки выживания сальмонелл зависят от рН, содержания органических кислот, химического состава, характера микрофлоры и др., колеблются от нескольких дней (майонез) до 1 года (сливочное масло).
Заболевания, вызываемые сальмонеллами, называются сальмонеллезами. При этих заболеваниях пища является только передатчиком, поэтому очень важно знать выживаемость сальмонелл в различных пищевых продуктах (табл. 4).
Таблица 4. Выживаемость патогенных бактерий
| Пищевые продукты | Продолжительность выживания микроба - возбудителя болезни |
| Возбудитель брюшного тифа | |
| Мороженое | От 4 мес до 2 лет |
| Хлеб черный | 2 сут |
| белый | 25-30 сут |
| Масло сливочное | 3-7 мес |
| Сыр | 36 сут |
| Пиво | 3-5 сут |
| Молоко (при температуре 0 °С) | 5 мес |
| Возбудитель дизентерии | |
| Салат | 6 сут |
| Огурцы | 6-17 сут |
| Ягоды | 2-6 сут |
| Возбудители паратифов | |
| Молоко | 1-2 нед |
| Молоко сгущенное | 2-5 мес |
| Кефир | 5 мес |
| Возбудители бруцеллеза | |
| Сало | 70-80 сут |
| Молоко | 8-60 сут |
| Брынза | 45-60 сут |
| Мясо (на холоде) | 20 сут |
| Возбудитель холеры | |
| Молоко сырое | 1-7 сут (по некоторым данным до 49 сут) |
| Молоко кипяченое | До 116 сут |
| Плоды, овощи | До 10 сут |
| Помидоры, лук, чеснок | 1 сут |
| Морковь | 10 сут |
| Огурцы | 6 сут |
Пищевые продукты можно разделить на три группы в зависимости от выживаемости в них сальмонелл:
1) продукты, в которых сальмонеллы размножаются (молоко, мясо и др.);
2) продукты, в которых сальмонеллы не размножаются, но длительно сохраняют жизнеспособность (масло, сыр, хлеб и др.);
3) продукты, в которых сальмонеллы быстро погибают (лимонный сок, уксус, вино и др.).
Сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в молоке в течение 2-40 сут в зависимости от обсеменения его посторонней микрофлорой, температуры хранения, кислотности и других факторов.
В кисломолочных продуктах выживаемость бактерий еще больше: в кефире 48-301 сут, в кислом молоке 55-76, в сливочном масле при комнатной температуре 52, в холодильном шкафу - 91 сут. В твороге сальмонеллы выживают в течение 16 сут при комнатной температуре и 65 сут в холодильном шкафу.
Источником заражения инфекционными заболеваниями могут быть пиво, квас, газированные напитки и минеральные воды. Это может произойти при использовании для их изготовления загрязненной воды или при нарушении правил санитарии на производстве. Значительную опасность представляют плохо вымытые бутылки и пробки, особенно при недостаточном газировании и плохой укупорке.
В пиве патогенные энтеробактерии быстро отмирают под действием содержащегося в нем алкоголя, бактерии группы кишечной палочки могут длительное время сохранять жизнеспособность. В кисломолочных продуктах эти бактерии размножаются, угнетая рост дизентерийных бактерий.
Сроки выживания патогенных микробов в газированных напитках прямо пропорциональны величине исходного загрязнения и тем короче, чем ниже рН. Они зависят также от индивидуальной кислотоустойчивости того или иного штамма микробов, температуры и других условий хранения напитка.
Тифозные и дизентерийные бактерии, холерный вибрион и бактерии группы кишечной палочки выживают в квасах, морсах и лимонадах при рН 2,4-4,0 от нескольких минут до нескольких дней. В пиве (рН 4-5,0) кишечная палочка и патогенные бактерии выживают гораздо дольше.
Значение вин в передаче инфекционных заболеваний невелико, так как концентрация алкоголя 7-8 % уже является губительной для патогенных микробов.
Бактерицидное действие вина имеет большое гигиеническое значение. Проведено много исследований о выживаемости различных патогенных микроорганизмов в вине. Обнаружено, что разбавленное водой в соотношении 1:1 вино быстро убивает бактерии тифа и холерного вибриона.
Для уничтожения холерного вибриона требуется 5-20 мин в зависимости от свойств вина. При этом оказалось, что белое вино действует более бактерицидно, чем красное. Исследования показали, что тифозные бактерии в белых винах погибают в течение 15-20 мин, а в красных - за 2-4 ч. В смеси воды с белым вином в соотношении 1:3 бактерии погибали за 15 мин, а в смеси красного вина с водой в соотношении 1:1 они оставались живыми в течение 2-9 ч.