Обсеменение пищевых продуктов некоторыми бактериями рода Шигелла (семейство энтеробактерий) может приводить к заболеваниям, протекающим по типу пищевого отравления. Основной возбудитель этих заболеваний - шигеллы, короткие неподвижные грамотрицательные палочки, факультативные анаэробы, спор не образуют, могут размножаться в интервале температур 10-45 °С. Шигеллы устойчивы к условиям внешней среды вне организма человека. Так, шигеллы Зонне при большой влажности и затемнении могут размножаться в испражнениях и достигать количеств, превышающих первоначальные в десятки тысяч раз. Поэтому они месяцами сохраняются на различных предметах.
В зависимости от дозы инфекции, рН среды, состава микрофлоры продукта и других условий бактерии могут сохранять жизнеспособность: на овощах и фруктах - до 7 сут, в мясе, маргарине - до 50-60 сут, сырах - до 4-5 мес.
Причиной заболеваний, вызываемых шигеллами, чаще всего является употребление обсемененного молока и молочных продуктов, а также мясных изделий (студней, салатов, паштетов, макарон по-флотски и других блюд).
В последние годы увеличилась роль водного фактора в распространении заболеваний. Относительно сроков выживания шигелл в воде данные противоречивы - от нескольких дней до 1,5 мес. Одним из факторов быстрой гибели шигелл в воде является бактериофаг. При низкой температуре бактерии выживают дольше, при повышенной сроки выживания сокращаются.