Пищевые сальмонеллезы - это отравления паратифозного характера, вызываемые бактериями рода Сальмонелла. Они занимают ведущее место среди возбудителей отравлений человека. Сальмонеллы - это подвижные короткие грамотрицательные палочки с закругленными концами, факультативные анаэробы, спор и капсул не образуют. К роду Сальмонелла принадлежат возбудители тифа, паратифа и других острых кишечных инфекций. Сальмонеллы довольно устойчивы к неблагоприятным условиям окружающей среды, особенно к действию низких температур и высушиванию.
В настоящее время доказано, что человек и животные выделяют одинаковые типы сальмонелл.
Сальмонеллы находятся в кишечнике многих животных (особенно крупного рогатого скота), не только у больных, но и у здоровых бациллоносителей. Бациллоносителями могут стать и выздоровевшие после сальмонеллеза люди.
Пищевые отравления, вызываемые сальмонеллами, как правило, связаны с употреблением продуктов животного происхождения, чаще всего мяса крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы, утиных и гусиных яиц, меланжа, яичного порошка и изделий из этих продуктов. Наблюдаются случаи сальмонеллеза, вызванного употреблением молока, рыбы горячего копчения, рыбных блюд, сельди пряного посола. Очень редко бактерии этого рода инфицируют продукты растительного происхождения.
Пищевые продукты, явившиеся источником пищевых сальмонеллезов, как правило, не обнаруживают никаких органолептических изменений.