Бактерии рода Стафилококкус принадлежат к семейству микрококковых. Стафилококковые пищевые токсикозы широко распространены, они занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Эти отравления вызывают некоторые разновидности стафилококков, чаще всего Стафилококк золотистый, способный коагулировать плазму крови (коагулазо-положительный). Размножаясь в пищевых продуктах, он может выделять слабый яд - энтеротоксин. Отравления энтеротоксином проявляются в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1-5 ч после приема пищи. Наиболее часто такие отравления наблюдаются при употреблении недоброкачественных молочных и мясных продуктов, кондитерских изделий и др. Внешних признаков порчи продукты обычно не имеют.
Стафилококковая инфекция может передаваться лицами, страдающими гнойничковыми поражениями кожи или носителями патогенных стафилококков в носоглотке (ангина). Перенос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно-капельным или пылевым путем. На производстве и предприятиях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки, аппаратуру и инвентарь.
Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах зависит от многих факторов внешней среды. Стафилококки могут размножаться в интервале температур 6-45 °С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температуре 37 °С. Длительность накопления токсина в количестве, достаточном для отравления человека, зависит от характера продукта. При массовом размножении стафилококков уровень обсемененности продуктов этим микробом достигает 105-107 клеток на 1 г.
В сильно обсемененном заварном креме при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч, в мясном фарше - за 8, в готовых котлетах при комнатной температуре - за 3, в картофельном пюре за 4-5 ч. Известны случаи отравления молоком, в котором стафилококки размножались в течение 2-4 ч.
Энтеротоксин образуется на различных продуктах в аэробных и анаэробных условиях. Накоплению токсина способствует большое содержание в продуктах белков и углеводов, а также повышенная (30-35 °С) температура.
Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов. Так, они могут размножаться в средах с содержанием 7-12 % поваренной соли и до 60 % сахара, хорошо переносят высушивание и действие прямых солнечных лучей. Некоторые виды обладают большой термоустойчивостью и переносят нагревание в жидкой среде 1 ч при температуре 70 °С или 10 мин при 80 °С (по другим данным до 100 °С в течение 30 мин).
Еще более термоустойчив энтеротоксин этого микроба: он выдерживает стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Иногда причиной токсикоза стафилококкового происхождения могут быть продукты, в которых нет живых клеток микроба (убитых, например, при термической обработке), но содержатся токсины. Термоустойчивость энтеротоксина тесно связана с кислотностью среды и при понижении рН резко снижается. При рН 3,0 токсин быстро разрушается даже при незначительном нагревании. Доказано, что молочные продукты, зараженные стафилококками, могут быть причиной стафилококкового токсикоза. Микроорганизмы легко развиваются в молочных продуктах вследствие высоких питательных свойств, легкости загрязнения и особенно инфицируются при заболевании животных (мастит). Среди источников стафилококковой инфекции первое место занимают мясные продукты - студни, котлеты, колбасы, блинчики с мясом, макароны по-флотски и др., второе - молочные продукты - творог, молоко, сметана, кефир, сыр, мороженое. Реже заболевания вызываются употреблением зараженных холодных закусок - салатов, винегретов и кондитерских изделий. Так как эти микроорганизмы нетребовательны к условиям для размножения и накопления токсинов, то причиной стафилококковой интоксикации могут быть и любые другие продукты.