К химическим методам уничтожения микробов относят применение различных антимикробных дезинфицирующих веществ. Для обработки оборудования, коммуникаций, тары и посуды, которые контактируют с пищевыми продуктами, можно применять лишь моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Разрешенные для применения в пищевой промышленности моющие и дезинфицирующие средства указаны в Перечне моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для обработки оборудования, тары, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, утвержденном Министерством здравоохранения СССР в 1979 г.
Все дезинфицирующие вещества относят к нескольким типам соединений: щелочи и их соли, фосфаты, поверхностно-активные вещества и кислоты.
При выборе подходящего дезинфектанта учитывают материал оборудования, его размеры, форму, а также степень изношенности. На поверхности оборудования, при плохой очистке и мойке остаются следы различных производственных жидкостей. Они являются хорошей питательной средой и создают защитную пленку для микробов, которая затрудняет доступ к ним дезинфицирующего раствора и снижает бактерицидное действие обработки.
Для эффективной дезинфекции необходимо соблюдать общие правила:
дезинфектанты применяют только после тщательной предварительной мойки оборудования;
после дезинфекции все обработанное оборудование и коммуникации должны быть тщательно промыты до полного удаления дезинфектанта.
Необходимо учитывать, что микробы размножаются очень быстро и при значительной степени обсеменения уничтожить их трудно. Поэтому аппаратуру и оборудование следует очищать и мыть сразу после окончания работы или освобождения емкости.
К дезинфицирующим средствам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются определенные требования. Они должны обладать энергичным действием при небольшой концентрации, хорошо растворяться в воде, обладать эффективным действием при небольшой выдержке. Кроме того, дезинфицирующие вещества не должны оказывать отрицательного действия на качество продукции. Важным свойством является стойкость их при обычных условиях хранения и применения.
Очень важно, чтобы препарат не оказывал корродирующего действия на материал оборудования. Для влажной дезинфекции химические вещества используют в виде водных растворов, эмульсий или взвесей, для газовой - в виде газов и паров. Некоторые дезинфектанты для очистки воздуха применяют в виде аэрозолей, получаемых распылением и испарением дезинфицирующих веществ с помощью специальных аппаратов.
Не все дезинфектанты одинаково действуют на различные микроорганизмы. Устойчивость микробов против дезинфектантов зависит от многих факторов: свойств микроба, состава среды, свойств самого дезинфицирующего раствора, способа обработки, выдержки и др.
Хорошие смачивающие свойства у детергентов различного химического строения, обладающих поверхностно-активным действием. К ним относятся мыла на жирной основе и синтетические моющие средства.
Для мойки технологического оборудования в пищевой промышленности согласно Перечню моющих и дезинфицирующих средств рекомендуются следующие препараты: синтетическое моющее средство «Триас-А», «Санит», синтетический порошок «Рам-1», «Вимол», порошок «ЧМ-3», «Фарфорин» и др. Можно применять препараты: натрий едкий (каустическая сода), натрий углекислый (сода кальцинированная), диоктилфосфат, гипохлорит натрия и кальция, катапинбактерицид, ангидрид сернистый, соляная кислота, параформ, санпор, дезоксон, йодонат и др.