Гигиена (от греч. «гиейнос» - здоровый) - медицинская наука, изучающая взаимосвязи и взаимодействие человека и внешней среды, влияние среды на здоровье человека.
Санитария (от лат. «санитас» - здоровье) - наука о практическом применении установленных гигиеной правил и требований, устраняющих вредное влияние на человека окружающих условий.
Гигиена и санитария тесно связаны между собой и взаимно дополняют друг друга.
В этом разделе рассмотрены также морфология и физиология микроорганизмов, их роль в производстве пищевых продуктов, причины отравлений, требования санитарии и гигиены на предприятиях, вопросы государственного и ведомственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил, сведениями по парфюмерно-косметическому и рыбообрабатывающим производствам, а также вопросы охраны окружающей среды.
Задачей пищевой промышленности является увеличение производства продуктов питания и повышение их качества. Для решения этой задачи важное значение имеет добросовестный труд специалистов, грамотных квалифицированных рабочих, не только знающих технологию производства продуктов питания, но и владеющих основами микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.
В раздел также включены главы, посвященные парфюмерно-косметическому производству и производству, связанному с переработкой рыбы, а также глава «Микробиология сырья». В ряде пищевых отраслей за последние годы разработаны и внедрены новые, прогрессивные технологические схемы, режимы, поточные линии и непрерывные способы производства.