Эти соки характеризуются высокой кислотностью и низким рН. Они могут быть получены из капусты, свеклы, моркови, сельдерея и других овощей. Наиболее распространен сок квашеной капусты.
Сок из квашеной капусты.
Для получения сока капусту белокочанную средних и поздних сроков созревания заквашивают с добавлением 1,5-2 % соли, 3 % моркови и 0,1 % лаврового листа или только одной поваренной соли.
На первом этапе молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество диоксида углерода за счет дыхания листьев капусты и микробиальных процессов (деятельность дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий).
При этом создаются анаэробные условия, препятствующие размножению нежелательных возбудителей брожения (дрожжи) и плесневых грибов и способствующие сохранению витамина С в квашеной капусте. Под действием соли происходит осмотическое выделение сока из капусты и возникает явление плазмолиза.
Молочнокислое брожение начинается при температуре 16-20 °С примерно через 3 дня и длится 3-6 недели. Процесс брожения ведут до накопления в капустном соке 1,3-1,5 % молочной кислоты. При более высоком проценте кислоты вкус сока ухудшается.
Более быстро и надежно можно проводить ферментацию с применением лактоферментов. Для этого шинкованную капусту быстро нагревают до 105-110°С в трубчатом подогревателе, затем охлаждают до 35-45 °С и заражают чистой культурой микроорганизмов, образующих молочную кислоту. Через 10-24 ч, как только величина рН капусты под действием образовавшейся биогенной кислоты достигнет 3,8-4,2, капусту прессуют.
При естественном брожении, когда достигнута требуемая кислотность, сок сразу сливают с капусты и процеживают через редкую ткань для удаления остатков капусты. Затем сок отстаивают в сборнике 4-6 ч для оседания взвесей, после чего декантируют с осадка и сепарируют или фильтруют через редкую ткань или капроновое сито. Перед сепарированием сок подогревают до 90 °С и охлаждают до 40 °С.
Подготовленный сок подогревают до 90 °С, фасуют в тару и стерилизуют 25 мин при 90 °С или направляют на смешивание с другими компонентами.
В нашей стране на основе сока квашеной капусты выпускают сок, в который входят (в кг на 1 т продукта): 892 сока квашеной капусты, 83 пюре сладкого красного перца и 25 сахара. После смешивания массу гомогенизируют, затем деаэрируют. Сок содержит 8 % сухих растворимых веществ, 1,6 % кислот и 3 % сахара.
Сок из квашеной свеклы.
Тщательно вымытую свеклу с обрезанными концами закладывают в резервуары и заливают подогретой до 50-60 °С водой. Брожение проводят при температуре 18-20 °С до достижения в заливке 4-5 % сухих веществ. Затем свеклу отделяют от заливки, дробят и прессуют на пакпрессе. Отпрессованный сок смешивают с профильтрованной заливкой, добавляют яблочный сок, сахар и экстракт тмина.
На 1000 кг сока берут 382 кг сока квашеной свеклы, 352 кг заливки, 38 кг тминного экстракта, 78 кг сахара. После смешивания компонентов сок подогревают до 70 °С, разливают в тару, укупоривают и стерилизуют при 90°С в течение 15 мин (для тары 0,5 л).