К этой группе относятся томатный и ревеневый соки.
Томатный сок.
Производство томатного сока во всех странах непрерывно увеличивается. Сок пользуется большой популярностью у всех групп населения. Однако внедрение в последние годы сортов томатов, пригодных для механизированной уборки, отрицательно влияют на качество сока.
Томаты механизированной уборки засорены почвой и растительными примесями, содержат много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов, обильно обсеменены микрофлорой. К тому же эти сорта характеризуются высоким содержанием клетчатки, меньшим содержанием сока, низкой кислотностью и повышенным рН, что делает необходимым усовершенствование технологии их переработки.
Разгрузку сырья, убранного машинами, на заводе целесообразно осуществлять в емкости с водой или гидротранспортеры, благодаря чему удаляется значительная часть загрязнений. Для отделения растительных примесей перед гидротранспортером рекомендуется устанавливать съемные прутковые решетки.
В некоторых странах томаты, убранные комбайнами, замачивают и моют вначале водой, содержащей 20 мг/дм3 хлора, затем еще раз промывают водой, содержащей до 5 мг/дм3 хлора. Качество сортировки и мойки контролируют путем периодического определения плесеней по Говарду в соках, которых должно быть не более 25-40 колоний.
Мойку томатов осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах при общем расходе воды не менее 2 л на 1 кг сырья с последующим ополаскиванием под душем. Сортировка томатов должна производиться на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин.
При производстве томатного сока важное значение имеет нагревание, которое обеспечивает высокий выход сока и инактивирование ферментных систем. В томатном соке наряду с пектинэстеразой содержится значительное количество полигалактуроназы. В зависимости от инактивирования этих ферментов получают соки разной вязкости и консистенции. Полное инактивирование достигается за 15 с при нагревании пектинэстеразы при 82 °С, полигалактуроназы - при 105°С. При нагревании важно, чтобы томаты находились при 60 °С возможно краткое время, так как при этой температуре ферменты активируются.
При быстром нагревании температура инактивирования достигается за 6 с, а при медленном - за 60 с, в течение которых томаты находятся при оптимальной для действия ферментов температуре. Сок, полученный из медленно нагретых томатов, имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование ферментов достигается путем подачи пара в дробленые томаты.
Для получения томатного сока используют шнековые прессы (экстракторы), протирочные машины или центрифуги. С введением гомогенизаторов в линии производства томатного сока экстракторы заменяют протирочными машинами. Последние регулируют для работы в таком режиме, который обеспечивает получение из сырья 80-85 % сока. В линии устанавливают две или три машины; сито последней имеет диаметр отверстий 0,4 мм.
Отходы после извлечения сока допрессовывают на шнековом прессе. Полученный при этом сок используют в производстве концентрированных томатопродуктов.
В нашей стране для получения томатного сока используют томатно-соковый агрегат, в который входят машины для дробления томатов, подогрева дробленой массы, отжима сока, отделения и протирания части дробленой массы, подогрева сока до температуры стерилизации, выдержки его при этой температуре и охлаждения до температуры розлива. Агрегат состоит из двух установок: для производства сока и для стерилизации сока.
Томаты после мойки и инспекции загружают в приемный бункер дробилки, где они раздавливаются валками, между лопастями которых образуется зазор до 15 мм. Раздавленные томаты попадают в корпус дробилки. Здесь томатная масса подается шнеком с переменным шагом к торцу с ножевой решеткой, измельчается и попадает в сборник. Из сборника масса насосом подается в кожухотрубчатый подогреватель, где нагревается паром до 80 °С. Подогретая масса через выходной патрубок поступает в экстрактор-протирку, где под действием шнека с переменным шагом через сито экстрактора отделяется до 70 % сока. Оставшаяся после отделения сока часть томатной массы попадает в протирочную машину. Протертая масса собирается в отдельном сборнике и передается затем на линию производства концентрированных томатопродуктов.
Сок из сборника установки для получения томатного сока насосом перекачивается в сборник установки, являющийся резервной емкостью. Из сборника сок насосом перекачивается в подогреватель, где нагревается до 125 °С и с такой температурой переходит в выдерживатель, через который проходит за 70 с, сохраняя температуру 125 °С.
Из выдерживателя через патрубок сок поступает в расширительный бачок, где поддерживается атмосферное давление. При этом сок вскипает (взрывается) и, охлаждаясь до 100 °С, собирается на дне расширительного бачка, откуда через нижний патрубок и вентиль подается к наполнителю.
При бурном вскипании сока происходит его деаэрация и гомогенизация. Степень гомогенизации и деаэрации регулируется положением экрана относительно патрубка подачи сока. Технологические параметры работы агрегата регулируются автоматически.
Томатный сок после аэрации и гомогенизации стерилизуют. Стерилизация может осуществляться в потоке до розлива в тару или в укупоренной таре в автоклавах или стерилизаторах. В некоторых производственных линиях предусмотрена стерилизация в пастеризаторе.
Томатный сок стерилизуют в потоке в непрерывнодействующих пластинчатых или трубчатых пастеризаторах при 120-125 °С в течение 60 с, затем охлаждают до температуры не ниже 95 °С и при этой температуре немедленно фасуют в подготовленные бутылки или банки. Укупоренную тару пропускают через непрерывнодействующий трехсекционный туннельный пастеризатор-охладитель. В первой секции, которую тара с соком проходит за 5-10 мин, орошение производится водой температурой 85-90 °С. Остальные две секции служат для охлаждения. Тара с соком охлаждается в них водой до 30-40 °С в течение 20 мин. Для лучшей стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышки наполненную тару после укупоривания переворачивают крышками вниз.
Другим способом томатный сок стерилизуют в автоклавах или в потоке. При стерилизации в потоке используют теплообменники типа «труба в трубе» или трубчатые. В установке для стерилизации предусмотрены автоматическое регулирование температуры сока и рециркуляция его после подогревателя, если сок не достиг требуемой температуры. Стерилизацию проводят по следующему режиму: нагревание сока до 125 °С с выдержкой 60 с при этой температуре, снижение температуры до 96-98 °С и немедленный розлив в подготовленную горячую тару на автоматическом наполнителе. Тару накрывают прокипяченными горячими крышками и пропускают через инфракрасный излучатель, установленный в закрытом кожухе над транспортером, по которому движутся банки с соком. Температура крышек после инфракрасного излучателя должна быть 150-170 °С. В качестве источника инфракрасного облучения используют трубчатые кварцевые лампы накаливания. При выходе из излучателей тару с соком немедленно укупоривают на автоматической укупорочной машине, затем переворачивают набок для стерилизации крышек и выдерживают в горячем состоянии 30 мин, после чего подвергают ступенчатому охлаждению в воздушных или водяных охладителях.
Сок в потоке стерилизуют преимущественно при фасовании в банки вместимостью 3 л. При розливе в более мелкую тару сок стерилизуют в автоклавах. Перед фасованием томатный сок нагревают до 90-95 °С, фасуют при этой температуре в подготовленную тару и стерилизуют при 120 °С в течение 10-30 мин.
Цвет томатного сока является наиболее важным органолептическим показателем, определяющим наряду со вкусом его качество. Характерный для томатов красный цвет обусловливается наличием каротиноидов (ликопин, каротин и ксантофилл), содержание которых в соке зависит от сорта, климатических условий выращивания и способа переработки.
Цвет томатного сока определяют визуально на дисковом калориметре Мунсела или объективными методами на дифференциальных калориметрах Хентера, Гарднера и др.
Консистенция сока, выраженная временем его истечения через капиллярную трубку диаметром 3 мм, должна находиться в пределах 29-73 с. При времени истечения более 100 с сок имеет очень густую консистенцию. На консистенцию оказывает влияние содержание мякоти в соке. При содержании 6-7 % мякоти сок имеет хорошую льющуюся консистенцию. Более низкое содержание мякоти отрицательно сказывается на вкусе и цвете сока, более высокое дает очень густой сок типа пюре.
Содержание витамина С в соке после месяца хранения составляет 5,8-13,8 мг/100 г. Потери витамина при хранении могут достигать 50 %.
Томатный сок выпускается натуральным и с добавлением соли и пряностей. В нашей стране допускается вводить в него 0,6-1,0 % поваренной соли.
Томатный сок используют также в смеси с другими соками овощными и фруктовыми, на его основе выпускают многокомпонентные овощные соки (коктейли).
Рецептуры овощных коктейлей на основе томатного сока (в %):
Компоненты |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Соки: томатный |
81,6 |
79,4 |
60 |
55 |
51,5 |
сельдерея |
5 |
5 |
5 |
20 |
15 |
петрушки |
5 |
5 |
2,5 |
1,4 |
3 |
морковный |
2 |
3 |
- |
- |
- |
шпината |
2 |
2 |
- |
- |
- |
свекольный |
2 |
2 |
- |
- |
- |
из салата |
2 |
2 |
- |
- |
- |
из огурцов |
- |
1 |
- |
- |
- |
из лука |
- |
0,2 |
0,5 |
1 |
2 |
Морковнoe пюре |
- |
- |
25 |
10 |
25 |
Пюре перца |
- |
- |
5 |
10 |
- |
Соль |
0,4 |
0,4 |
0,25 |
0,5 |
0,5 |
Сахар |
- |
- |
0,75 |
0,25 |
- |
Пряности (экстракт) |
- |
- |
1 |
1,85 |
3 |
В состав пряностей входят водные экстракты (1:20) лаврового листа, семян укропа, кориандра, тмина и черного перца.
Ревеневый сок.
На сок используют овощной ревень, который собирают в мае-июне, пока черешки не огрубели. В переработку идут только листовые черешки, очищенные от листьев, так как листья богаты щавелевой кислотой. Лучшими для выработки сока являются сорта Виктория и Земляничный. Черешки тщательно моют, затем измельчают на ножевых или молотковых дробилках.
Полученную мезгу для повышения выхода сока обрабатывают препаратами пектолитических ферментов в течение 1-2 ч при температуре 45-50 °С, затем прессуют на пакпрессе. Выход сока составляет 65-70%. Сок содержит 3-5 % сухих растворимых веществ и 1,3-1,6% кислот (по яблочной), в том числе 0,2% щавелевой кислоты.
В нашей стране натуральный ревеневый сок не выпускают, а добавляют к нему 30 % сиропа концентрацией 50 % для улучшения вкуса и снижения концентрации щавелевой кислоты.
В других странах выпускают натуральный ревеневый сок, который осветляют пектолитическими ферментами (если ферменты ранее не применялись для обработки мезги), так как сок получается мутным из-за довольно высокого (0,5 %) содержания пектиновых веществ.
Для снижения содержания в соке щавелевой кислоты применяют обработку карбонатом кальция. Для этого сок нагревают до 82 °С и добавляют к нему 0,32 % карбоната кальция (отмученного мела), после чего выдерживают не менее 30 мин для образования и выпадания кристаллов оксалата кальция.
После охлаждения сок декантируют с осадка, центрифугируют или фильтруют через фильтр с кизельгуром, разливают в тару и стерилизуют.