Из косточковых плодов, особенно таких как абрикосы и персики, которые содержат нерастворимый провитамин А - каротин, готовят преимущественно соки с мякотью. Соки без мякоти вырабатывают из слив, вишни и кизила.
При производстве соков из вишни и черешни плоды очищают от плодоножек, которые могут ухудшить вкус сока, затем дробят в валковых дробилках или ножевых барабанных.
Дробилки должны быть отрегулированы так, чтобы было раздроблено не более 15 % косточек. Дробленые косточки в небольших количествах придают соку характерный аромат, в больших количествах ухудшают вкус сока вследствие перехода горьких веществ в сок.
После дробления плоды прессуют на ленточных или пакетных прессах. Использование шнековых прессов может привести к дополнительному дроблению косточек и для прессования косточковых плодов не рекомендуется.
Кизил и сливы подвергают тепловой обработке. К плодам кизила добавляют 15-20 % по массе воды и нагревают барботирующим паром давлением не менее 150 кПа в течение 15-20 мин до растрескивания кожицы на плодах, затем прессуют в горячем виде.
Для повышения выхода сока кизил может быть также обработан пектолитическими ферментными препаратами. В этом случае кизил пропускают через валковую дробилку в целях нарушения целости ягод без дробления косточки, нагревают мезгу до 45-50 °С, выдерживают 1-2 ч, после чего прессуют.
Сливы нагревают в целом или дробленом виде. Зрелые сливы нагревают в целом виде в воде или паром. При нагревании в воде к плодам добавляют 20-25 % воды и бланшируют до появления на кожице сетки мелких трещин. В одной воде бланшируют несколько партий. Оставшуюся бланшировочную воду в количестве не более 10 % добавляют к сливам при прессовании.
Обработку паром производят в ленточном шпарителе. Сливы насыпают в один слой на ленту шпарителя и обрабатывают паром 3-4 мин. Температура внутри массы плодов должна быть 72-76 °С. Горячие плоды прессуют.
Сливы технической зрелости пропускают через валковую дробилку так, чтобы косточки не дробились. Полученную мезгу нагревают в котле с добавлением 10% воды до 70-72 °С в течение не более 15 мин так, чтобы мякоть слив сохраняла упругость. Горячую массу прессуют вместе с бланшировочной водой.
Сливовый сок, предназначенный в основном для концентрирования, получают из свежих, замороженных или сушеных слив сорта венгерка.
Сливы используют зрелые с интенсивно окрашенной кожицей и высокой кислотностью.
После сортировки и мойки сливы нагревают в непрерывнодействующих нагревателях в течение 4-8 мин при 95-100°С, затем пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 8-10 мм для удаления косточек. Полученную массу охлаждают до 50-55 °С, добавляют к ней пектолитический ферментный препарат в количестве 6000-8000 ед/кг, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 ч, после чего прессуют на гидравлическом прессе. Сок может быть извлечен также на непрерывнодействующих центрифугах типа декантера.
К отжатому соку для лучшего осветления дополнительно добавляют 8000 ед/кг пектолитического ферментного препарата и выдерживают 3-12 ч в зависимости от температуры и содержания пектина в соке. Осветленный сок сепарируют и нагревают до 90 °С в пластинчатом теплообменнике, после чего охлаждают до 30-40 °С. Затем сок фильтруют последовательно через два кизельгуровых фильтра: первый с крупнозернистым кизельгуром, второй с мелкозернистым. На втором фильтре кизельгур может быть заменен асбестоцеллюлозными пластинами.