Соки из ягод могут быть получены на оборудовании, предназначенном для производства яблочного сока. Несколько отличается только подготовка ягод к прессованию из-за значительного содержания в большинстве ягод пектиновых веществ, а также особенности их структуры, затрудняющей выделение сока.
Ягоды (землянику, малину, чернику) моют под душем или в моечно-встряхивающей машине. После мойки и инспекции ягоды измельчают в валковых дробилках; зрелые ягоды земляники (клубники), малины и черники можно прессовать без дробления. Мезгу ягод с высоким содержанием пектина (черной смородины, крыжовника, клюквы, брусники, голубики и др.) обрабатывают препаратами пектолитических ферментов в целях повышения выхода сока.
Общепринятым приемом подготовки ягод к прессованию является также тепловая обработка. Нагревание снижает характерные для ткани сырых ягод слизистость и вязкость и способствует переходу красящих веществ из мякоти в сок. Однако нагревание должно быть непродолжительным, а температура - невысокой во избежание перехода в сок полифенолов и других нежелательных веществ и размягчения ткани.
Ежевику и бруснику в целом или дробленом виде нагревают с добавлением 12-15 % воды в течение 10-20 мин при температуре 60-75 °С, малину и землянику - до 60-80 °С.
Выход сока из красной смородины повышает обработка электротоком на электроплазмолизаторе. При этом подготовленную мезгу прессуют на пакетных или ленточных прессах. Шнековые прессы для прессования ягод непригодны, так как обусловливают переход большого количества мякоти в сок.
Дальнейшие операции по обработке ягодных соков такие же, как при обработке яблочного сока.