Большие количества нектаров выпускают из персиков, груш, темноокрашенных слив и абрикосов.
Персиковый нектар получают из сортов с легко отделяющейся косточкой. Нектары хорошего качества могут быть получены и из клинговых (с неотделяющейся косточкой) персиков.
Персики, используемые для производства нектаров, должны быть вполне зрелыми. Зеленые плоды придают горький вкус и серый цвет нектару. Персики после инспекции и мойки нагревают с косточками примерно до 90 °С и затем отделяют косточки на протирочной машине с отверстиями диаметром 6 мм.
Консервные сорта персиков имеют более твердую консистенцию, поэтому перед протиранием их необходимо измельчать и подогревать 10-45 мин.
Такой же результат можно получить, применяя мацерирующие ферменты. При этом мезга значительно легче протирается, а из пюре получается нектар, устойчивый против расслаивания.
Персики с отделяющейся косточкой быстро темнеют после очистки и дробления, а пюре и нектары из них - при хранении. Это обусловлено содержанием полифенольных веществ и высокой активностью полифенолоксидазы. Персики содержат преимущественно хлорогеновую кислоту, а-эпикатехин и лейкоантоцианидин. Установлена связь между количеством содержания полифенолов и потемнением. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты одинаково предохраняют персиковый нектар от ферментативного потемнения. Для получения нектара приятного желтого цвета необходимо добавить аскорбиновую кислоту в количестве 50-100 мг/100 г. Это обеспечивает сохранение цвета нектара и в процессе хранения.
Грушевый нектар получают из груш, которые при хранении достигли технической зрелости. Предпочтение отдается грушам, которые достигли твердости 0,7 МПа, после чего их хранят не менее недели при температуре от 0 до -1 °С. Затем груши вынимают из холодильника и проводят их дозревание на воздухе в течение 4-10 дней при температуре около 20 °С и относительной влажности 85 %. При переработке груш на нектар твердость плода должна быть 0,1-0,3 МПа. Обработанные таким образом груши приобретают светло-желтый цвет, ярко выраженный аромат, нежную и сочную консистенцию с небольшим содержанием каменистых клеток или без них.
Груши богаты полифенольными веществами и полифенолоксидазой. Чем больше полифенольных веществ содержат груши, тем быстрее они темнеют. Так, сорта груш, содержащие 0,23-0,68 % полифенольных веществ, быстро темнеют после очистки, а содержащие 0,05-0,20 %. почти не темнеют или темнеют очень медленно.
На потемнение груш также оказывают влияние степень зрелости и способ переработки. Нектар из очищенных груш имеет очень светлый цвет даже без добавления антиоксидантов; для нектара из неочищенных груш добавление антиоксидантов обязательно. В качестве антиоксидантов используют аскорбиновую кислоту в количестве 50-100 мг/100 г.
Консистенция нектара из груш зависит от степени зрелости плодов, а также от режима подогревания, протирания и гомогенизирования. В зеленых грушах преобладает нерастворимый протопектин, вследствие чего нектар сильно расслаивается. Груши технической зрелости содержат максимальное количество растворимого пектина, поэтому нектар из них имеет хорошую консистенцию и не расслаивается. Вязкость грушевого нектара, определенная методом Ламб и Левис (по времени истечения через капилляр), находится в пределах 98-468 с (преобладают величины от 98 до 200 с).
Сливовый нектар вырабатывают из слив с высокой кислотностью и интенсивно окрашенной кожицей. Нектар хорошего качества получают при нагревании слив после отделения косточек. Для экстрагирования максимального количества красящих веществ нагревание слив необходимо проводить при температуре 95-98 °С. Нагретые сливы вместо протирания можно измельчать на двух коллоидных мельницах: первая с дисками для грубого измельчения, вторая с дисками для тонкого измельчения.
С повышением кислотности растворимость и сохранность антоцианов повышаются, поэтому в нектар необходимо добавлять лимонную кислоту и доводить показатель титруемой кислотности до величины, максимально допустимой стандартом. Для сохранения цвета нектара его необходимо хранить при возможно более низкой плюсовой температуре.
Вязкость сливового нектара лежит в пределах 69-461 с (преобладает 118-211 с).
Двухкомпонентные нектары, выпускаемые в нашей стране, содержат 15-20 % сухих веществ и имеют кислотность в пределах 0,2-1,3 % (по яблочной кислоте).
Фруктовые соки с мякотью и сахаром
Фруктовые соки с мякотью и сахаром, представляющие собой пюреобразную массу, смешанную с сахарным сиропом, готовят практически из всех видов плодов и ягод. Производство таких соков (нектаров) широко распространено во многих странах.
Производство соков с мякотью и сахаром состоит из двух этапов: получение пюреобразной массы и изготовление из нее собственно нектара. Оба этапа могут проводиться в одном процессе или быть разделены во времени, когда вначале готовят пюреобразный полуфабрикат, а затем перерабатывают его в готовый продукт.
В нашей стране вырабатывают в больших количествах однокомпонентные и двухкомпонентные соки с мякотью.