Натуральные нектары состоят из жидкой фазы плодов с тонкоизмельченными частицами мякоти, нектары с сахаром - из смеси тонкоизмельченной мякоти плодов с сахарным сиропом. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Содержание фруктовой части в нектарах составляет в России 50-75 %, в Болгарии 40-50, в США 35-40 %.
В двух- и трехкомпонентных нектарах основную часть составляют яблоки, к которым добавляют пюре или соки из высокоэкстрактивных интенсивно окрашенных плодов и ягод.
Часть одно- и двухкомпонентных нектаров выпускают без добавления сахара - натуральными. Натуральные двухкомпонентные соки с мякотью, изготовленные на основе виноградного сока, выделены в отдельную группу и получили наименование коктейли.
Для качества соков с мякотью большое значение имеет сохранение мякоти во взвешенном состоянии: осевшая на дне или всплывшая вверх мякоть ухудшает внешний вид сока и вызывает сомнение в его доброкачественности.
Стабильность частиц мякоти в соке зависит от их величины и заряда, плотности и вязкости жидкой фазы, соотношения твердой и жидкой фаз, рН сока и состава электролитов. Чем меньше размер частиц мякоти и выше вязкость и плотность жидкой фазы, тем лучше сохраняется гомогенность сока. Размер частиц мякоти должен быть в пределах 5-50 мкм.
Размер частиц мякоти уменьшают путем тонкого измельчения - гомогенизации при помощи различных измельчающих устройств - гомогенизаторов, коллоидных мельниц и т. п.
Плотность жидкой фазы повышают добавлением сахара, она должна быть равна или немного выше плотности твердой фазы. Вязкость жидкой фазы значительно зависит от содержания растворимого пектина, который действует как защитный коллоид и естественный стабилизатор. Лучшее стабилизирующее действие оказывает пектин с высокой степенью этерификации. При переработке плодов с низким содержанием пектиновых веществ к соку может быть добавлен пектин с высокой степенью этерификации в количестве от 0,05 до 0,1 % или альгинат натрия.
Содержание растворимого пектина повышается также в соке при нагревании плодов, которое является обязательным при получении соков с мякотью.