Организм человека может существовать лишь при условии постоянного обмена питательных веществ и воды. Обмен воды и связанные с ним физиологические и биохимические процессы имеют исключительно важное значение для жизни человека. Известно, что без пищи человек может прожить более месяца, а без воды - только несколько суток.
Согласно (концепции сбалансированного питания, сформулированной акад. А. А. Покровским, дневная потребность взрослого человека в воде составляет 1750-2200 г. Примерно половина этой потребности покрывается за счет разных напитков (вода, соки, напитки, чай и т. п.), вторая часть - за счет других продуктов питания.
Фруктовые соки и натуральные напитки на их основе, покрывая потребность организма в воде, в то же время имеют и пищевую ценность.
В целях удовлетворения потребности организма в воде и утоления чувства жажды соки и напитки должны оказывать определенное физиологическое воздействие на организм, которое зависит от их освежающей способности, питательности, стимулирующего действия, гармоничного вкуса и запаха и других свойств. Фруктовые и овощные соки, содержащие в своем составе вкусовые и питательные вещества, в полной мере отвечают этим требованиям.
С физиологической точки зрения фруктовые и овощные соки могут быть отнесены к группе питательных напитков. Они содержат разные пищевые и биологически активные вещества и являются хорошим источником воды. Соки с мякотью содержат большинство питательных веществ, входящих в состав исходного сырья.
Требования к качеству соков по международным стандартам
Широкое развитие производства и экспорт и импорт соков в международном масштабе вызвали необходимость в разработке стандартов, которые бы регулировали качество соков.
Разработкой международных стандартов на соки занимается Комиссия ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства при Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ). Были приняты международные стандарты на яблочный, виноградный, цитрусовые и некоторые ягодные соки и нектары.
Международные стандарты включают определение сока, основной химический состав, органолептические показатели, границы допусков по содержанию тяжелых металлов, минеральных загрязнений, микробиологические требования и некоторые другие показатели. Деления на сорта нет.
Сок допускается получать из свежих плодов и концентрированных соков путем их восстановления с возвратом отогнанных летучих ароматических веществ. В сок из свежих плодов допускается добавлять концентрированный. Соки могут быть прозрачными или мутными. Допускается добавление во все соки для корректирования их кислотности органических кислот или лимонного сока и аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта, а также диоксида углерода. Соки, содержащие диоксида углерода более 2 г/кг, относятся к газированным, и это должно быть указано на этикетке.
В международном стандарте на нектары (CAC/Rs 44-1971) из абрикосов, персиков и груш предусмотрено минимальное содержание фруктовой части, которое должно составлять (в %): для персиков и груш 40, для абрикосов 35. Сироп может готовиться из сахарозы, декстрозы, глюкозного сиропа и меда. Содержание растворимых сухих веществ во всех нектарах - не менее 13%, кислотность не нормируется. Консистенция нектаров нормируется по вязкости, определяемой по времени истечения, которое для капилляра диаметром 3 мм не должно превышать 30 с. Допустимое содержание спирта для нектаров - не выше 3 г/кг, оксиметилфурфурола - 10 мг/кг.