Соки представляют собой жидкую фазу плодов, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Содержание сока в плодах и ягодах составляет 80-90 % в зависимости от вида. Сок в плодах находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах и прочно удерживается живой тканью.
Чтобы извлечь сок из плодов, необходимо нарушить целость ткани, разрушить клеточные оболочки. Для некоторых плодов в этих целях достаточно механического измельчения, для других - требуются дополнительные методы воздействия: обработка ферментами, электрическим током, нагревание, замораживание и т. п., что объясняется особенностями их строения и физиологическими свойствами клеточной ткани.
Исследованиями Б. Л. Флауменбаума установлено, что способность плодовой ткани к выделению сока (сокоотдача) зависит от устойчивости цитоплазменных мембран к механическим воздействиям, их вязкости и эластичности. Имеет значение также цитолого-анатомическая структура клеточной ткани и содержание в плодах пектиновых веществ.
При малой вязкости и эластичности цитоплазменных мембран плодов, что характерно для яблок, винограда, вишни, достаточно механического измельчения, чтобы извлечь из них сок. Для плодов, цитоплазменные мембраны которых эластичны и имеют высокую вязкость (сливы, абрикосы, черная смородина и т. п.), механического измельчения недостаточно. Эффективность механического воздействия тем ниже, чем больше толщина клеточных стенок, выше доля цитоплазмы и проводящих пучков.
Количество и форма пектиновых веществ, находящихся в плодах, также оказывают влияние на способность плодов к выделению сока, однако полной ясности о механизме действия пектиновых веществ на сокоотдачу еще нет.
Учитывая структуру и свойства ткани отдельных видов плодов, перед извлечением сока их подвергают разным воздействиям.