Фруктовые натуральные напитки могут быть газированными и негазированными.
Газированные соки и напитки на основе натуральных соков являются продуктами, производство которых только начало развиваться в отдельных странах. Попытка выпуска газированных фруктовых соков делалась и раньше. Однако сильное пенообразование, обусловленное наличием в соке коллоидных веществ, основное место среди которых занимают азотистые вещества, затрудняло газирование соков. Производство газированных соков удалось организовать только после разработки эффективных способов осветления соков с удалением большей части коллоидных веществ и насыщения соков диоксидом углерода при низких температурах (2-4°С), как это практикуется для безалкогольных напитков.
Снижению содержания коллоидов в соке способствует разведение сока небольшим количеством сиропа, что одновременно улучшает органолептические показатели сока, так как диоксид углерода повышает его кислотность.
Сохранность газированных соков обеспечивается пастеризацией после фасования в тару или добавлением химических консервантов.
Разница между газированными соками и фруктовыми напитками на их основе заключается в количестве фруктовой части, входящей в их состав. Соки должны содержать не менее 50 % фруктовой части.
В нашей стране производят газированные соки - яблочный и виноградный; напитки - виноградный, вишневый, гранатовый, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, яблочный; купажированные напитки: яблочно-виноградный, яблочно-земляничный, яблочно-клюквенный, яблочно-красносмородиновый, яблочно-малиновый, яблочно-рябиновый, яблочно-черноплодно-рябиновый.
Яблочный газированный сок вырабатывают по рецептуре: 65% сока, 35% сиропа концентрацией 18%. Рецептура виноградного сока меняется в зависимости от содержания сухих веществ в нем. При содержании 16 % сухих веществ соотношение в газированном соке натурального виноградного сока и сиропа такое же, как в яблочном (65:35), но концентрация сиропа ниже - 4 %. При повышении содержания сухих веществ в соке концентрация сиропа соответственно снижается.
В напитках из одного вида плодов количество натурального сока составляет 25-30 %, сиропа - 70-75 % при концентрации его 11-13 %.
В купажированных газированных напитках фруктовая часть составляет 40 %, в том числе яблочного сока 30, а других соков 10 %, концентрация добавляемых 60 % сиропа равна 12,5 %.
В готовых газированных соках должно быть не менее 11 % растворимых сухих веществ, в напитках - не менее 9 %. Нормируемая кислотность соков и напитков одинаковая - в пределах 0,4-0,6%, содержание диоксида углерода - не менее 0,3%, спирта - не более 0,4 %; рН - не более 3,5.
В нашей стране технология газированных фруктовых соков и напитков длительного хранения была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП).
Производство их было начато на приспособленных линиях производства безалкогольных напитков и шампанского. Для создания специализированной линии было подобрано оборудование, которое более всего подходило для газирования и розлива натуральных соков с высоким содержанием коллоидных веществ. На базе этого оборудования была создана экспериментальная поточная линия производства газированного яблочного сока.
Свежеотжатый яблочный сок после очистки от взвесей и сепарирования поступает в сборник, откуда перекачивается через пластинчатый теплообменник в емкости с мешалками. Нагретый в теплообменнике до 50 °С сок обрабатывают ферментными препаратами с выдержкой в течение 1 ч, затем охлаждают до 15-20 °С во втором теплообменнике и перекачивают во вторую емкость. Здесь к соку добавляют расчетное количество 5 %-ной суспензии бентонита, перемешивают 15 мин, затем вносят 1 %-ный раствор желатина при перемешивании и выдерживают 1-2 ч. После выстаивания сок фильтруют на фильтрпрессе и направляют на смешивание с предварительно подготовленным сахарным сиропом и раствором лимонной кислоты (при рН более 3,5).
Подготовленную смесь подогревают в трехсекционном теплообменнике до 98 °С и охлаждают до 30-40 °С для инактивирования ферментов, после чего фильтруют через фильтркартон. После фильтрования сок должен быть совершенно прозрачным без опалесценции. Прозрачный сок охлаждают в низкотемпературном охладителе до 2-4 °С и подают в сатуратор. Для насыщения соков и напитков диоксидом углерода до 4 г/дм3 необходимо поддерживать рабочее давление в сатураторе не менее 0,3 МПа, а в сборнике для выравнивания - 0,4 МПа.
Из сатуратора сок поступает на дозирование и розлив. Газированные соки и напитки разливают в бутылки вместимостью 0,33; 0,5 дм3 и в бутылки для шампанского вместимостью 0,8 дм3. Последние укупоривают полиэтиленовыми пробками с закреплением их уздечками «мюзле». Бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 укупоривают кронен-пробками и подают в туннельный пастеризатор, где проводится ступенчатая пастеризация в течение 20 мин. Бутылки с соком при этом постепенно нагреваются до 83 °С, выдерживаются при этой температуре 20 мин и затем также ступенчато охлаждаются.
Для ступенчатой пастеризации используют бутылки с высокой механической и термической стойкостью во избежание повышенного боя тары. Бутылки для шампанского и недостаточно прочные бутылки используют для розлива газированных соков, консервированных сорбиновой кислотой.
Раствор сорбиновой кислоты, приготовленный на умягченной воде, добавляют в соки и напитки при смешивании компонентов. Соки и напитки с консервантами пастеризации не подвергают.
При производстве газированных соков и напитков вода должна применяться только умягченная с содержанием солей жесткости не более 2 мг-экв/дм3. Виноградный сок предварительно освобождается от винного камня.
За рубежом для газированных напитков созданы бутылки из термостойкой пластмассы (ПАН, ПЭТФ), которые выдерживают давление до 0,4 МПа, удары при падении с высоты до 2 м и при средней толщине стенок 0,3-1 мкм увеличиваются в диаметре за 90 дней менее чем на 3 %.
Производство газированных соков и натуральных фруктовых напитков на основе соков широко развито в Болгарии и некоторых других странах. Основное отличие натуральных фруктовых напитков от широко распространенных безалкогольных напитков заключается в том, что в натуральных напитках доля фруктового сока составляет более 20-25 % и они имеют длительный (не менее 6 мес) срок хранения. В безалкогольных напитках доля фруктовой части менее 10 % и срок их реализации 6-7 дней.