При получении виноградного сока неизбежны отходы: в процессе сортировки 1%, выжимки 18-29%, осадки при сепарировании 2-2,5%, отстой 2%. Выжимки - наиболее ценные отходы, они состоят в основном из кожицы и семян (косточек). Перерабатывают эти отходы на вино, спирт и уксус.

Вино и спирт получают по следующей технологической схеме:

1. Сырье - отходы - заливают горячей водой (на 1 т сырья 2-2,5 м³ воды), настаивают 8-12 час, жидкость сливают, а выжимки прессуют.

2. Полученное сусло-самотек и от прессования пастеризуют 2-3 мин. при 85° и охлаждают до 25°.

3. Сусло сливают в чаны или большие бочки и добавляют чистую культуру дрожжей. В бродильном помещении поддерживают температуру 18-25°, в этом случае бурное брожение протекает за 7-10 дней.

4. Вино декантируют, сливают в бочки большой емкости, установленные в подвале, где температура должна быть 10-12°, и выдерживают 2-3 месяца. За этот срок качество вина повышается и оно самоосветляется. Если крепость вина после бурного брожения недостаточна, то для его лучшей сохранности добавляют спирт-сырец, чтобы крепость вина довести до 9-10°.

5. После бурного брожения оставляют некоторое количество вина, перегоняя которое получают спирт-сырец.

На винодельческих заводах применяют несколько видоизмененный способ получения спирта-сырца, при котором сбраживают виноградные выжимки, после чего от них отгоняют спирт.

Полученное вино используют при изготовлении биохимического уксуса. Предварительно подготавливают дубовые бочки емкостью 150-300 л каждый. Бочки устанавливают горизонтально, чтобы днища служили боковыми стенками. Внутри каждой бочки на 1/3 высоты крепят деревянную решетчатую раму, ниже которой помещают буковые стружки (в виде рулончиков). На днище бочки укрепляют сливной кран и водомерное стекло и делают отверстия выше уровня решетки для доступа воздуха. Отверстия временно закрывают деревянными пробками.

Затем бочки заливают горячей водой, обрабатывают паром, а водомерное стекло градуируют на разные емкости в рабочей зоне.

Технологическая схема приготовления уксуса следующая:

1. Прогретый паром аппарат окисляют горячим 8-9%-ным уксусом, все отверстия в нем закрывают и сутки выдерживают, а затем уксус сливают. Если его крепость окажется ниже 5%, то окисление повторяют.

2. Готовят затор из вина и уксуса. Сумма спирта и уксуса при этом должна равняться 10, т. е. если спирта в вине 6°, то следует добавить уксуса из расчета 4% уксусной кислоты. Затор пастеризуют и загружают в аппарат до верха решетки и дают ему охладиться до 32-35°, а затем добавляют чистую культуру уксуснокислых бактерий.

3. Пробки из воздушных отверстий удаляют, заменяя их марлевыми тампонами, чтобы в аппарат проникал воздух, но не уксусные мушки. Процесс уксуснокислого брожения длится 8-15 дней, кислотность уксуса должна быть 8-9%. После этого часть уксуса сливают и пополняют затором и т. д. Температуру бродильного помещения поддерживают в пределах 25-35°.

4. Готовый уксус выдерживают в стеклянных бутылях 2-3 месяца, затем фильтруют или осветляют по способу, указанному для производства соков.

5. Уксус расфасовывают в бутылки и пастеризуют при 65-70°. В процессе производства потери Сахаров составляют около

10%, а выход спирта 50 л из 100 кг Сахаров и уксусной кислоты 85 кг из 100 л спирта.

Во время брожения виноградного сусла винная кислота выпадает в осадок в чанах, а также образуется на поверхности их стенок в виде камня, который содержит винную кислоту. Осадок собирают, промывают от дрожжей, сушат и отправляют на специальные заводы для получения чистой винной кислоты. Виноградные выжимки после получения сусла для вина обрабатывают в размывных чанах или на встряхивающем сите, чтобы отделить кожицу от семян (косточек). Виноградную кожицу можно использовать для кормовых целей, а косточки - высушить. Они содержат до 15-16% масла, которое извлекают экстракцией на специальных заводах.