При использовании квашеной капусты на производство обеденных блюд остающийся сок содержит те же питательные вещества, что и квашеная капуста, поэтому его целесообразно консервировать. Сок будет хорош, если он содержит не более 2% поваренной соли и 1,5% молочной кислоты. Фильтруют сок через редкую ткань, выдерживают в сборнике из нержавеющей стали 4-6 час. для отстаивания мелких частиц, декантируют, снова фильтруют, подогревают до 70°, разливают, укупоривают и пастеризуют. Иногда его осветляют. Быстро нагревают до 90° для коагуляции необратимых коллоидов, охлаждают до 25-30°, отстаивают и декантируют.
Сок можно также смешать с подготовленной бетонитовой глиной (от 1 до 2%, в зависимости от его мутности), отстоять, а затем декантировать и фильтровать. Разливают сок при 70°. Пастеризуют при 90° в течение 30 мин. (бутылки 0,5 л) или в течение 40 мин. (трехлитровые бутыли), противодавлении 1,2 атм.
На 1000 условных банок расходуется сока квашеной капусты 430 кг (при потерях и отходах 7%).