При производстве концентрированных томатопродуктов используют вызревшие, равномерно красные томаты. Для переработки пригодны многие сорта: маяк, краснодарец, таманец, колхозный, штамбовый, чудо рынка и т. п.

При выращивании томатов необходимо не только принимать агрономические меры к повышению урожайности, но и добиваться повышения содержания сухих веществ (обычно сухие вещества колеблются в пределах от 4 до 8%). В большинстве случаев томаты содержат 5% сухих веществ. Если содержание сухих веществ повысить хотя бы на 1%, т. е. до 6%, то расход сырья на единицу продукции снизится примерно на 17% и соответственно сократятся отходы; расход тепла на выпаривание влаги при производстве томатной пасты уменьшится примерно на 20%, и качество продукции улучшится за счет сокращения времени концентрации.

Сухие вещества томатов состоят из сахаров, в основном глюкозы, органических кислот, минеральных веществ, целлюлозы, пектиновых, красящих и некоторых других веществ. Яркий красный цвет томатов зависит от наличия каротина и ликопина. Содержание витаминов весьма значительное и разнообразное. Томаты содержат витамины: С, B₁ В₂, К, каротин и пантотеновую кислоту. В томатах имеются ферменты, которые играют большую роль при вызревании томатов.

Доставка и приемка сырья.

В южных районах Европейской части страны уборка урожая томатов продолжается примерно с конца июля до начала октября. Томаты доставляют на консервные заводы в ящиках-клетках емкостью 15-16 кг. Для того чтобы сократить потери при транспортировке и хранении сырья, целесообразно доставлять томаты на консервные заводы непосредственно с мест выращивания, минуя какие-либо промежуточные заготовительные пункты. Хорошие результаты дает укладка ящиков с томатами на поддоны, последние устанавливают на автомашины или на прицепы к ним. При въезде на территорию завода автомашины взвешивают на автомобильных весах, регистрируют их номера и вес, а при выезде этих же машин с пустыми ящиками их вторично регистрируют, разницу веса фиксируют как чистый вес доставленного сырья.

Разгружать сырье на заводе желательно автопогрузчиками; поддоны с сырьем подают на сырьевую площадку к местам кратковременного хранения или к линиям переработки. От времени сбора томатов до их переработки должно проходить не более 48 час; на производство сырье передают в порядке его поступления на завод.

Пункты первичной переработки.

Доставка томатного сырья на значительные расстояния автомашинами, особенно при плохих дорогах, сопряжена с повышенными потерями сырья и ухудшением его качества. Эти потери связаны с деформацией и нарушением целости плодов от сотрясений, утечкой сока, увеличением обсемененности микрофлорой и т. п. Кроме того, при мойке деформированных плодов повышаются потери сухих веществ. В ряде южных районов страны организованы пункты первичной переработки томатов. Такие пункты состоят из небольшого комплекса технологического оборудования: инспекционного транспортера, моечных машин, дробилки, а иногда и подогревателя с протиркой. Измельченную массу перекачивают в сборники, из них она поступает в цистерны автомашин, которые и доставляют ее на завод. Если время хранения томатной массы (пульпы) в сборниках на заготовительных пунктах и транспортировка ее в цистернах продолжается не более 3-4 час, то это не увеличивает потери сырья и не ухудшает качества готовой продукции.

На рис. 70 показана схема размещения оборудования на одном из пунктов первичной переработки томатов.

Рис. 70. Схема размещения технологического оборудования на пункте первичной переработки томатов.

В соответствии с технологической схемой производство концентрированных томатопродуктов состоит из следующих операций.

Подача сырья на производство.

На сырьевой площадке ящики с томатами укладывают в штабели. Из штабелей сырье в ящиках по рольгангам подают к гидравлическому транспортеру или непосредственно к моечным машинам, где ящики опоражнивают и их направляют на мойку чистой водой, прошпарку паром и просушку на воздухе. При другом варианте сырье из ящиков выгружают в гидравлические транспортеры, которые размещены на сырьевой площадке. По этим транспортерам сырье подается в моечные машины.

Мойка помидоров.

Для мойки томатов применяются различные системы моечных машин: барабанные, элеваторные, вентиляторные.

Важно тщательно промыть сырье, удалив загрязнения почвой и посторонние примеси. Хорошие вентиляторные моечные машины имеют транспортеры из вращающихся роликов, переворачивающих плоды, увеличенную подачу воздуха для интенсивного бурления воды, находящейся в мойке. При выходе роликовой ленты из ванны мойки установлены душевые устройства для дополнительного ополаскивания томатов чистой водой. За рубежом имеются моечные машины, в которых вода под давлением 12 атм распыляется специальными соплами и хорошо отмывает примеси.

Инспекция помидоров.

Сырье инспектируют на ленте транспортера. На этой операции также желательно иметь транспортеры с вращающимися роликами, что позволяет осматривать плоды по всей поверхности.

Во время инспекции следует вырезать прозелень у плодоножки, удалять порченые части плодов.

Вторичная мойка помидоров.

Ополаскивают томаты после инспекции из душевого устройства, которое устанавливают в конце инспекционного транспортера.

Измельчение томатов.

Для грубого дробления томатов применяют различные машины со специальными ножами, закрепленными на двух барабанах, или машины других систем. На некоторых томатных линиях дробление объединено в один агрегат с семеотделением.

Прогревание дробленой томатной массы.

Если протирать неподогретую дробленую массу, то нерастворимый пектин попадет вместе с кожицей и семенами в отходы - вытерки (иногда отходы составляют до 10-12%). При подогревании массы до 85° протопектин переходит в растворимый пектин, благодаря чему кожица легко отделяется от мякоти плода и отходы снижаются до 3,5-4,5%.

При прогревании резко снижается действие ферментов, разрушающих пектин, и в значительной степени уничтожаются вегетативные микроорганизмы. Кроме того, из прогретой массы удаляется воздух (деаэрация), поэтому лучше сохраняется витамин С, при уваривании деаэрированной протертой массы она в выпарном аппарате не сильно вспенивается. Для подогрева массы применяют трубчатые (см. рис. 28) или шнековые подогреватели.

Протирание томатной массы.

Если применить протирочную машину с одним барабаном, имеющим отверстия в сите диаметром 1,1-1,5 мм, то масса будет грубая, с обрывками кожицы. Если иметь сито с отверстиями 0,4-0,5 мм, то резко повысятся отходы. Поэтому применяют ступенчатое протирание. Для этого имеются машины, состоящие из двух протирочных барабанов, расположенных один под другим (отверстия сит 1,5 и 0,5-0,7 мм).

На верхнем барабане отделяются семена и кожица, на нижнем - создается однородность массы. Имеются и трехбарабанные протирочные машины (отверстия сит 1,1-0,7 и 0,5 мм). В томатной установке югославской фирмы «Единство» после трехбарабанной протирочной машины предусмотрен гомогенизатор, который создает однородную протертую томатную массу с очень мелкими частицами клетчатки.

Подогревание протертой массы.

Если концентрируют томатную массу при атмосферном давлении, например в чанах со змеевиками, то рекомендуется предварительно массу нагреть до 95-98°, что обычно проводят отдельно в чанах со змеевиками или в подогревателях системы ВНИИКП. Эти аппараты устанавливают на большей высоте, чем выпарные аппараты, чтобы обеспечить непрерывное поступление массы в аппараты самотеком. Это важно еще и потому, что холодная масса, поступающая в выпарной аппарат, снизила бы конвекционную циркуляцию продукта и по этой причине создались бы более благоприятные условия для образования нагара массы на змеевиках.

При протирании горячей массы и при концентрации ее в вакуумных аппаратах разница между температурой массы и температурой кипения в аппарате будет незначительная, поэтому предварительного подогревания массы не требуется.