Плодово-ягодное желе получают увариванием осветленных соков с сахаром. Сульфитированные соки предварительно десульфитируют кипячением до остаточного содержания сернистого ангидрида не более 0,025%.
Соки должны иметь хороший вкус, аромат и цвет. Можно купажировать соки, но при этом основной сок должен составлять не менее 65%. При недостатке кислотности (менее 1%) или слабой желирующей способности соков (содержание пектина менее 1%) добавляют иногда пищевые органические кислоты и пектин.
Перед переработкой сока определяют вязкость прибором Оствальда, которая должна быть не менее 5. Кроме того, в лаборатории проводят опытную варку, чтобы проверить пригодность сока и намеченной рецептуры. Степень вязкости сока в значительной мере зависит от содержания в нем пектина. Высокое содержание сухих веществ в соке и увеличение количества сахара позволяют выпаривать меньше влаги и снизить содержание сухих веществ в готовом продукте, т. е. повысить его выход (табл. 50).
Таблица 50
Относительная вязкость сока | Весовых частей сахара на одну часть сока | Содержание сухих веществ в готовом желе, % | Ориентировочный выход желе после варки, % от веса исходного сырья |
5 | 0,545 | 69,7 | 55 |
6 | 0,624 | 69,2 | 60,5 |
7 | 0,691 | 66,7 | 67 |
8 | 0,749 | 66,0 | 71,5 |
9 | 0,800 | 66,0 | 74,5 |
10 | 0,846 | 65,5 | 78 |
11 | 0,887 | 65,2 | 81 |
12 | 0,925 | 65,0 | 83 |
Желе имеет студнеобразную структуру коллоидной системы, она образуется от затвердения золя. Этот процесс является следствием сближения молекул высокополимерных соединений с образованием пространственной сетки, которая служит как бы каркасом студня, включающего всю жидкость продукта. Длительная варка может ухудшить качество желе. При продолжительном хранении, особенно на холоде, на поверхности желе могут появиться капли жидкости.
Желе в горячем состоянии при температуре не ниже 75° расфасовывают в консервные стеклянные стаканы и укупоривают на вакуум-закаточных машинах. После этого в течение суток желе выдерживают для охлаждения и застывания.
Расход сырья и рецептура на некоторые виды желе на 1000 условных банок показаны в табл. 51.
Таблица 51
Соки | Содержание сухих веществ в соке, % | Рецептура, кг | Расход сырья, кг | ||
сок | сахар | сок | сахар | ||
Яблочный | 11 | 292 | 233 | 295 | 235,4 |
Сливовый | 11 | 377 | 236 | 381 | 238,4 |
Абрикосовый | 12 | 420 | 230 | 424 | 232,4 |
Айвовый или черносмородиновый | 13 | 268 | 227 | 270 | 229,3 |