Техника соления помидоров мало отличается от соления огурцов. Солить можно помидоры всех сортов, но лучшими считаются плоды с плотной кожицей и упругой мякотью сортов Алпатьевский, Маяк, Гумберт, Чудо рынка, Буденовка.

Для соления непригодны плоды перезрелые, пятнистые, заплесневелые, раздавленные и подмороженные.

При солении помидоров в качестве обязательных специй используется укроп в стадии цветения или семенной, а в качестве желательных специй используются те же пряности, что и для соления огурцов.

Перед посолом помидоры сортируются по степени зрелости на зеленые, бурые, розовые, красные и по размерам на крупные (диаметром от 8 см и выше), средние (6-7 см) и мелкие (3-5 см).

Каждый сорт помидоров солят отдельно.

Для хранения соленых помидоров в охлаждаемом складе рассол готовится следующей концентрации: для зеленых помидоров - 7%, для бурых крупных помидоров - 8%, для бурых мелких помидоров - 7%, для розовых помидоров - 7% и для красных помидоров - 8%.

При хранении помидоров в неохлаждаемом складе концентрация рассола повышается на 1%.

Для соления розовых и красных помидоров следует применять бочки емкостью не свыше 50 л.

Нормы расхода сырья для приготовления 1 т соленых помидоров:

Сырье, кг	Ассортимент соленых помидоров
	с добавлением специй по рецептуре № 1	с сильным пряным вкусом по рецептуре
		№ 2	№ 3
Помидоры свежие	1067	1067	1067
Соль	70	70	70
Укроп	15	15	15
Перец стручковый горький свежий	-	1	1
Перец сушеный	-	0,2	-
Эстрагон	-	4	6
Черносмородиновый лист	-	10	-
Листья хрена	-	5	5
Майоран, чабер	-	5	-
Чеснок	-	-	4

Примечание. При подготовке сырья допускаются потери в пределах установленных норм (в процентах), такие же как и при солении огурцов.

Естественная убыль соленых помидоров от брожения допускается не выше 6,3%.

Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) должна быть следующей:

- для помидоров первого сорта: бурых - 0,7-1%; розовых и красных - 0,8-1,2%;

- для помидоров второго сорта: бурых - 0,7-1,3%; розовых и красных - 0,8-1,5%;

- для зеленых помидоров - 0,8-1,5%.