Стерилизованное плодово-ягодное пюре
Полученное плодово-ягодное пюре подогревают до 80° и расфасовывают в консервную тару емкостью до 3 л, укупоривают и стерилизуют при 100° в течение 15-60 мин., в зависимости от вида и размера тары. Для стеклянных банок противодавление в автоклавах 1,2 атм. При последующей переработке пюре можно расфасовывать в хорошо ошпаренные 10-литровые бутыли при 95-97°, укупоривать их стерилизованными крышками и охлаждать бутыли на воздухе.
Фруктовая паста
Плодовое или ягодное пюре уваривают в вакуум-аппарате, имеющем мешалку, до содержания 18-30% сухих веществ. Затем пасту подогревают до 85°, расфасовывают в консервную тару, укупоривают и стерилизуют при 100° в течение 20-30 мин.
Фруктовый соус
Эту продукцию готовят из пюре в сезон переработки свежих абрикосов, слив, яблок или айвы.
Пюре уваривают в двутельных котлах или вакуум-аппаратах с добавлением 8-10% сахара (по рецептуре для каждого вида плодов и содержания сухих веществ в пюре), чтобы в готовом продукте содержание сухих веществ было 21% (в абрикосовом соусе до 23%). Соус подогревают до 70°, расфасовывают в консервную тару, укупоривают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют при 100° и охлаждают до 40°.
Расход сырья на стерилизованное пюре следующий (табл. 45).
Таблица 45
Сырье | При содержании сухих веществ в пюре, % | Отходы и потери, % | Расход сырья на 1000 условных банок, кг |
Слива | 10 | 16 | 477 |
Вишня | 12 | 20 | 500 |
Абрикосы | 12 | 17 | 482 |
Яблоки | 10 | 12 | 455 |
Черная смородина | 10 | 22 | 513 |
На 1000 условных банок фруктовой пасты: расход пюре при 10% сухих веществ 490 кг, а при 12% - 408,2 кг.
Условная банка принята в 400 г в пересчете на содержание сухого вещества в продукте 12%.
Например, в 400 г пасты в результате повышенного содержания сухих веществ в продукте количество условных банок следующее:
а) 18% сухих веществ - 18 : 12 = 1,5;
б) 25% сухих веществ - 25 : 12 = 2,083 и
в) 30% сухих веществ - 30 : 12 = 2,5.
Рецептура при изготовлении фруктовых соусов (изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в пюре) и расход сырья показаны в табл. 46.
Таблица 46
Соусы | Рецептура на 1 т, кг | Расход сырья на 1000 условных банок, кг | Отходы и потери, % |
Яблочный: |
|
|
|
плоды | 921-900 | 526,0-404,5 | 11 |
сахар | 79-100 | 40,5 | 1 |
Абрикосовый: |
|
|
|
плоды | 912-900 | 483,0-418,6 | 14 |
сахар | 88-100 | 40,5 | 1 |
Сливовый: |
|
|
|
плоды | 914-900 | 494,8-418,6 | 14 |
сахар | 86-100 | 40,5 | 1 |