Сохранение консервированием плодов, ягод и пюре позволяет удлинить сезон работы консервных предприятий за счет переработки этих видов сырья в зимнее время, что дает большой хозяйственный и экономический эффект.
Консервированные плодово-ягодное пюре
Изготовляют стерилизованное и сульфитированное пюре из яблок, абрикосов, слив, вишни, черной смородины, малины, рябины и т. п.
Сырье.
Не должно быть гнилых, заплесневелых, раздавленных или сильно загрязненных плодов или ягод.
Калибровка по размеру.
Семечковые плоды калибруют на барабанных, тросовых, валковых и другого типа машинах.
Калибровка по размеру для яблок необходима, так как если перерабатывать плоды разной величины и проваривать или ошпаривать их в целом виде, то может оказаться, что за одно и то же время крупные плоды внутри будут сырыми, а мелкие плоды полностью разварятся.
Мойка.
Плоды и ягоды моют в любых моечных устройствах или в машинах - элеваторных, барабанных, вентиляторных и т. д. Косточковые плоды требуют более осторожного обращения при мойке, поэтому рекомендуется применять вентиляторные моечные машины, а для ягод - душевые мойки или ополаскивать их, погружая сетки с ягодами в ванны с водой.
Инспекция.
На ленте транспортера отбирают дефектное сырье, веточки, листья и т. п. После инспекции рекомендуется ополаскивать сырье под душем.
Ошпаривание.
Плоды ошпаривают паром в различных аппаратах: дигестерах (разваривателях), закрытых чанах с паровым барботером, шахтных и шнековых шпарителях и т. п. Ягоды лучше всего проваривать в дигестерах. Продолжительность ошпаривания в зависимости от сорта, спелости и размера плодов, обычно для яблок 15-20 мин., для косточковых плодов 8-10 мин. В первые 2-3 мин. образуется конденсат, который почти не содержит сока плодов. Его удаляют. При дальнейшем ошпаривании конденсат и сок смешивают с ошпаренными плодами.
В непрерывнодействующих шпарителях (шахтном системы С. М. Дмитриева или шнековом) весь конденсат смешивается с продуктом. Ориентировочное количество конденсата на 1 т сырья следующее:
(1000х0,9 (100 - 20) 1,15) : (640,3 - 104,3) = 155 кг,
где 0,9 - теплоемкость сырья;
100 и 20 - конечная и начальная температуры продукта;
1,15 - увеличение расхода пара на 15% за счет теплопотерь;
640,3 и 104,3 - теплосодержание в ккал/кг пара и конденсата при 0,2 избыточных атмосферы в аппарате.
Таким образом на 1 т сырье после ошпаривания добавится примерно 15% конденсата.
Ошпаривание размягчает свежие плоды, сохраняет цвет пюре и сокращает отходы. При этом нерастворимый протопектин, скрепляющий ткани свежих плодов, переходит в растворимый пектин. Окислительные ферменты инактивизируются и, таким образом, возможность появления темноокрашенных соединений дубильных веществ менее вероятна. Кроме того, при ошпаривании уничтожается значительное количество микроорганизмов.
Это очень существенно, так как повышается надежность консервирования при равных условиях режима.
Протирание.
После ошпаривания горячие плоды протирают на двух протирочных машинах или на двухбарабанной машине. На первом барабане, отверстия сита которого имеют диаметр 2 мм, удаляют грубые части плодов, кожицу и семена, затем массу протирают на втором барабане (отверстия сита которого 0,75-0,8 мм), чтобы придать ей однородную консистенцию. Косточковые плоды обрабатывают на протирочной машине с проволочными пружинящими бичами, что предохраняет косточки от дробления. Сита должны быть из нержавеющей стали.