Подготовленные овощи смешивают с заправкой в смесителях с подогревом; при небольших размерах производства смешивать можно в двутельных паровых варочных котлах. Для того чтобы получить однородную продукцию, овощи и заправку тщательно перемешивают, не деформируя отдельные кусочки; одновременно смесь подогревают до 65-75°. При закладке компонентов важно соблюдать правильную весовую дозировку по рецептуре. Готовую смесь проверяют органолептически.
Расфасовка, укупорка и стерилизация консервов обеденных блюд.
При расфасовке на дно банок укладывают лавровый лист, после чего наполняют смесью, укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют при 112° банки 83-1, 83-5, 83-2 и № 13 в течение 40-85 мин. или при 120° 20-65 мин.
Нормы закладки подготовленного сырья и его расход (для III и IV кварталов года) на 1 т консервов приведены в табл. 36.
Таблица 36 (в кг)
Сырье | Борщ со свежей капустой | Щи из свежей капусты | Щи из квашеной капусты с грибами | Рассольник | Свекольник | |||||
закладка | расход | закладка | расход | закладка | расход | закладка | расход | закладка | расход | |
Свекла | 386,0 | 454,3 | - | - | - | - | - | - | 526,0 | 649,4 |
Капуста свежая | 172,5 | 222,6 | 480,0 | 619,3 | - | - | - |
| - | - |
Капуста квашеная | - | - | - | - | 480,0 | 666,2 | 394,0 | 525,3 | - | - |
Картофель | 76,0 | 101,3 | 200,0 | 266,7 | 130,0 | 182,5 | - | - | 106,0 | 141,3 |
Морковь | 87,5 | 150,6 | 60,0 | 103,2 | 44,0 | 76,8 | 70,0 | 120,5 | 104,0 | 179,0 |
Белые коренья | - | - | 10,0 | 19,1 | - | - | 20,03 | 38,13 | - | - |
Лук | 64,0 | 110,1 | 60,0 | 103,2 | 44,0 | 75,8 | 70,0 | 120,5 | 62,0 | 106,7 |
Огурцы соленые | - | - | - | - | - | - | 200,0 | 219,8 | - | - |
Томатная ласта (с 30% сухих веществ) | 30,0 | 30,3 | 50,01 | 50,5 | - | - | 50,0 | 50,5 | 105,0 | 106,1 |
Соль | 20,0 | 20,2 | 21,0 | 21,2 | 20,0 | 20,2 | 14,0 | 14,1 | 20,0 | 20,2 |
Жир | 50,0 | 50,5 | 50,0 | 50,5 | 50,0 | 50,5 | 50,0 | 50,5 | 50,0 | 50,5 |
Мука | 10,0 | 11,5 | 50,0 | 57,4 | - | - | 6,0 | 6,9 | 10,0 | 11,5 |
Сахар | 10,0 | 10,1 | - | - | - | - | - | - | 15,0 | 15,1 |
Белые грибы | - | - | - | - | 130,02 | 91,1 | - | - | - | - |
Фасоль | - | - | - | - | - | - | 120,0 | 73,2 | - | - |
Прочие (лимонная кислота, пряности) | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | 0,5 | 1,5 | 1,5 |
1 Кроме того, пюре из красного сладкого перца 18 кг.
2 Кроме того, отвара после набухания сушеных грибов 100 кг.
3 Кроме того, пряная зелень 5 кг.