Для консервов Щи, Борщ, Рассольник, Свекольник готовят заправку.
В двутельных паровых котлах или на плитах системы Крапивина овощи пассеруют, т. е. закладывают жир, когда он расплавится, добавляют лук (по рецептуре), слегка обжаривают его и добавляют морковь, белые коренья; после этого, осторожно перемешивая смесь, обжаривают ее до появления у лука небольшой золотистой окраски. При этой операции смесь овощей теряет в весе примерно 30%. Затем добавляют подсушенную муку, сахар, томатную пасту, пряности и, если требуется по рецептуре, то и пюре из красного сладкого перца. Полученную смесь тщательно перемешивают и немедленно передают на приготовление обеденных блюд.
Все компоненты заправки улучшают вкус и питательность блюд. Кроме того, жир, сахар и мука повышают калорийность. Жир растворяет и удерживает летучие ароматические вещества лука и корнеплодов. Томатная паста и пюре из перца повышают содержание витаминов, при этом каротин, частично растворяясь в жире, хорошо усваивается организмом.
При производстве блюд и изготовлении заправки учитывают отходы сырья и выход полуфабриката (табл. 35).
Таблица 35
Сырье | Отходы при производстве блюд к исходному сырью, % (для III и IV кварталов года) | Выход при пассеровании, подсушке или набухании, % |
Морковь и лук | 17,0 | 70,0 |
Белые коренья | 25,0 | 70,0 |
Мука пшеничная | 1,0 | 88,0 |
Фасоль продовольственная | 8,0 | 200,0 |
Грибы белые | 5,0 | 250,0 |
Картофель | 25,0 | - |
Свекла | 19,0 | - |
Капуста свежая | 22,5 | - |
Капуста квашеная | 20,0 | - |
Прочее (сахар, соль, жир, пряности и т. п.) | 1,0 | - |
Примечание. На I и II кварталы года отходов и потерь овощного сырья несколько больше.