Цветная капуста относится к наиболее питательным и легко усвояемым организмом человека овощам. Она содержит около 4,5% углеводов, 1,8% белков и в среднем до 70 мг% витамина С.

Используют головки цветной капусты свежие, белые, чистые, с плотной поверхностью размером не менее 7 см в диаметре, с 2-3 рядами наружных покровных зеленых листьев. Для консервов 1-го сорта допускают головки со слегка разошедшимися соцветиями и небольшим количеством проросших внутренних листьев или слабо пожелтевших по поверхности. Цветную капусту нельзя хранить на сырьевой площадке более одного дня, иначе возможно резкое ухудшение ее качества.

Сортируют и чистят цветную капусту на столах или за конвейерами, отбраковывая негодные головки и вырезая дефектные части. Кроме того, у доброкачественных головок обрезают грубые концы с наружными листьями так, чтобы распались отдельные соцветия; срезают также и внутренние листья.

Моют тщательно в ваннах или в вентиляторной моечной машине, а затем инспектируют качество, удаляя, разрезая и зачищая соцветия, в которых загрязнения не удалились мойкой.

Для повышения яркости белого цвета допускается выдержка промытой капусты около 2 час. в 0,12-0,15%-ном растворе сернистой кислоты с дальнейшей промывкой чистой водой.

Бланшировка.

Она длится не более 0,5-1 мин. в кипящем растворе поваренной соли (2%) и лимонной кислоты (0,05%); очень важно, чтобы вода или поваренная соль не содержала солей железа. Нельзя также для бланшировки применять железную аппаратуру. Все это может вызвать потемнение капусты. После бланшировки следует немедленное охлаждение водой и расфасовка.

При бланшировке разрушаются красящие вещества, придающие капусте желтый или зеленый оттенок, удаляются нестойкие сернистые соединения, которые могут с металлом банки образовать сернистые соединения олова или железа и вызвать потемнение капусты в консервах.

Заполняют банки вручную, при этом ровными рядами, желательно соцветиями к стенкам банки, и заливают горячим (90°) раствором поваренной соли (2%). При укладке должно быть в банке 60% капусты и 40% рассола. Укупорку производят на вакуум-закаточных машинах. Стерилизуют:

банки СКО 81-1:

20 - 15 - 25 (116°)

противодавление 2 атм;

жестяные банки № 13:

12 - 20 - 15 (116°)

после чего консервы охлаждают водой до 30-35°.

Расход сырья на 1000 условных банок (в кг): цветная капуста 410, поваренная соль 4, лимонная кислота 0,07.