Производство консервов из зеленого горошка проводят по следующей технологической схеме.
Удаляют примеси (в виде створок или частей стручков, веточек и других примесей) после обмолота на ситах-трясучках, сепараторах, а инспекцию выполняют на транспортерах.
Калибруют гладкозерные сорта на барабанных калибровочных машинах с отверстиями сит: 5-6 мм для горошка № 0; 6-7 мм - для № 1; 7-8 мм - для № 2 и 8-9 мм - для № 3.
Мозговые сорта сортируют по удельному весу в соответствующих концентрациях растворов поваренной соли на специальных флотационных машинах.
Бланшируют зеленый горошек для удаления воздуха и газов, содержащихся в зернах, коагуляции белков и уплотнения тканей. За счет этого объем горошка уменьшается на 10-15%. Воздух и газы замещаются водой, крахмал набухает и объем сырья тем самым приближается к первоначальному. При бланшировке и охлаждении смывается крахмал, выделившийся на поверхности зерен, и разрушаются ферменты, вызывающие потемнение сырья и, наконец, во много раз снижается обсемененность микрофлорой, что повышает надежность стерилизации.
Горошек бланшируют в воде при температуре 75-90° в зависимости от спелости 2-5 мин. Однако при такой бланшировке наблюдаются потери растворимых веществ (сахара, минеральных солей, витамина С). Лучший способ - паровая бланшировка, когда потери снижаются до минимума.
На рис. 61 показана установка для паровой бланшировки. Зеленый горошек элеватором «Гусиная шея» подается в непрерывнодействующий вертикальный паровой бланширователь. Наклонный цилиндр бланширователя вращается. Внутри цилиндра жестко закреплен шнек, а в центре шнека проходит паровой барботер. При вращении цилиндра полки шнека изменяют угол наклона, за счет чего горошек постепенно ссыпается в нижнюю зону и по пути бланшируется паром. При выходе из аппарата он ополаскивается водой и окончательно охлаждается на встряхивающей душевой моечной машине.
Рис. 61. Паровая бланшировка зеленого горошка: 1 - элеватор «Гусиная шея»; 2 - вертикальный паровой бланширователь; 3 - встряхивающая душевая моечная машина.
Инспектируют горошек на ленте транспортера, где удаляют битые, поврежденные и темные зерна, а также возможные примеси. Для отбраковки зерен применяют ручные вакуумные устройства, которые во много раз повышают производительность труда на этом процессе.
На рис. 62 показано такое устройство. При помощи рычага включается вакуум, и дефектные зерна или примеси засасываются и через гибкий шланг поступают в сборник для отходов.
Рис. 62. Удаление дефектных зерен зеленого горошка и посторонних примесей при помощи вакуумной трубки.
Наполняются и укупоривают банки на соответствующих автоматических машинах. Наполнитель дает порцию зерна 65-70% и дозу заливки 30-35% (2-3% сахара и 2% соли) при температуре не ниже 80°. Затем банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах.
Стерилизуют продукцию при разных температурах (110, 118 и 120°). Приведем некоторые формулы:
для банки СКО 83-1:
25 - 40 - 25 (116°)
или
25 - 25 - 25 (120°)
противодавление 2,5 атм;
для банки № 13:
15 - 35 - 15 (118°)
противодавление 1 атм.
Охлаждают банки до 40-45°.
В непрерывнодействующих стерилизаторах процесс продолжается 17 мин. при 127°.
Расход сырья на 1000 условных банок (в кг): горошка (в зернах) 248, сахара 3,5 и соли 4.