Консервы из зеленого горошка относятся к числу основных в ассортименте овощной консервной продукции.
Сырье должно соответствовать действующим РТУ. Различают гладкозерные и мозговые сорта горошка. Они отличаются тем, что при полном вызревании первый имеет округлые зерна, а второй - морщинистые, напоминающие завитки мозга. Сорта с гладкими зернами в стадии консервной спелости содержат немного Сахаров (3,5-4%) и сравнительно быстро перезревают, что связано с переходом сахаров в крахмал (зерна приобретают более грубую консистенцию), т. е. качество их для консервирования снижается. На растениях одновременно бывают стручки с перезревшими зернами и только что завязавшимися, а также «лопатки» без зерен и цветы. При скашивании таких растений и последующем обмолоте получают большое количество малоценных зерен, различных по размеру и т. п.
Выход горошка при уборке будет большим, если периодически снимать стручки вручную с последующим лущением на заводе. Однако ручная уборка крайне трудоемка и резко повышает стоимость сырья.
Мозговые сорта имеют значительные преимущества: в стадии консервной спелости они содержат больше Сахаров (5,5-7%), которые при дальнейшем росте медленнее переходят, в крахмал. Период вызревания всех стручков растения более сжатый, поэтому зерна во всех стручках растения более однородны по качеству, чем у гладкозерных сортов. Все это имеет большое значение для повышения урожайности доброкачественных зерен и организации уборки горошка путем съема всей зеленой массы с последующим ее обмолотом. Оставшаяся зеленая масса растений сохраняет хорошие кормовые качества для скота и используется для силосования.
Для удлинения сезона уборки горошка в стадии консервной спелости, когда зерна имеют наибольшее количество Сахаров, нежную консистенцию и яркий зеленый цвет, применяют посев сортов с различными сроками созревания, а также разные сроки посева, что дает возможность удлинить сезон уборки с 15-20 до 40-50 дней. В Англии, благодаря особым климатическим условиям, сезон переработки горошка удлиняют даже до 60-70 дней.
Обычно зеленый горошек убирают через 11-16 дней со дня образования стручков, с тем чтобы было не менее 80% сформировавшихся стручков, из которых выход зерен должен составить не менее 30-40%.
Степень зрелости зерен зеленого горошка в значительной мере соответствует и их твердости, когда увеличивается содержание клетчатки, крахмала (в основном, увеличение размера крахмальных зерен) и снижается количество Сахаров. Поэтому в полевых и лабораторных условиях практикуется динамометрический метод определения степени зрелости зеленого горошка, который дает объективные практические данные, соответствующие его химическому составу. Имеется ряд конструкций динамометров-твердомеров. К стержню динамометра прикреплена стальная игла. Конец ее имеет диаметр 50 микронов, а в точке, отстоящей на расстоянии 10 мм, 250 микронов. Сопротивление проколу фиксируется на шкале твердости по динамометру в граммах. Качество горошка сорта Беладонна приведено в табл. 30.
Уборка урожая выборочно стручками в настоящее время почти не практикуется. Обычно жатками-косилками скашивают всю зеленую массу, которую и обмолачивают в поле специальными комбайнами. Зерно немедленно доставляется на завод в цистернах с холодной водой или в ящиках.
В Англии горошек перевозят в фургонах, добавляя в ящики (сверху зерна) дробленый лед. При этом способе потери растворимых веществ горошка становятся меньшими, так как снижается количество потерь от выщелачивания водой.
Таблица 30
| Твердость, г | Размеры крахмальных зерен, микроны | Органолептическое качество |
| 20 | 3-7 | Очень сладкий |
| 30 | 3-9 | Очень сладкий |
| 50 | 5-10 | Сладкий |
| 80 | 10-25 | Сладковатый |
| 120 | 25-50 | Слабо ощутимый сладкий вкус |
В нашей стране практикуется доставка скошенной зеленой массы на специальные пункты, где установлено необходимое оборудование для обмолота, промывки зерен и загрузки их в цистерны или ящики. Такие пункты организуются в местах сбора горошка, а также при консервных заводах.
Выход обмолоченного горошка составляет 15-20% от веса зеленой массы (битых зерен получают не более 5%, потери зерен с зеленой массой до 2,5% от веса зерен и прочих потерь 0,5-1% от веса ботвы).
Доставленный на консервный завод зеленый горошек необходимо в кратчайший срок передать на переработку. Через 2-3 часа хранения горошка на сырьевой площадке зерна становятся грубыми и крахмалистыми, а количество сахара в них соответственно снижается.
При приемке мозговых сортов их расценивают высшим и 1-м сортом. В высшем сорте зерна должны быть зеленые, некрахмалистые, сладкие, без дефектов, с удельным весом 1,03. В 1-м сорте допускают до 10% слегка вялых и несколько перезревших зерен, а пораженных вредителями - не более 3%. Удельный вес зерен не выше 1,05. Мозговые сорта горошка не калибруют по размеру, а для гладкозерных сортов размеры устанавливают от 5 до 10 мм в диаметре с соответственным повышением их удельного веса от 1,04 до 1,06. Срок хранения на заводе (включая транспортировку) в ящиках до 2 час, в воде до 4 час, а в ящиках слоем не более 15 см при температуре от 0 до 2° в течение 16 час.