Смесь овощей или отдельные овощи (в зависимости от вида маринада) укладывают в банки достаточно плотно, по возможности так, чтобы через стеклянную банку они имели привлекательный вид.
Рецептура и расход сырья для приготовления некоторых видов маринадов приведена в табл. 29.
Таблица 29
Маринады | Соотношения овощей и заливки на 1 т, кг | Расходы на 1 т маринадов, включая заливку, кг | |||||||
сырье с учетом отходов | слабокислые пастеризованные | кислые пастеризованные | |||||||
овощи | заливка | уксусная кислота (80%) | соль | сахар | уксусная кислота (80%) | соль | сахар | ||
Огурцы целые | 600 | 400 | 613 | 6,4 | 21,0 | 20,4 | - | - | - |
Томаты, патиссоны | 600 | 400 | 663 | 6,4 | 21,0 | 20,4 | - | - | - |
Свекла резаная | 650 | 350 | 867 | 6,4 | 21,0 | 20,4 | - | - | - |
Капуста белокочанная с морковью в том числе: | 650 | 350 | - | - | - | - | 8,9 | 21,0 | 20,4 |
капусты | 620 | - | 800 |
|
|
|
|
|
|
моркови | 30 | - | 36 |
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная | 650 | 350 | 1084 | - | - | - | 8,9 | 21,0 | 20,4 |
Перец красный сладкий | 700 | 300 | 1070 | 5,8 | 12,3 | 12,3 | - | - | - |
Смесь № 1 (ассорти) в том числе: | 620 | 380 | - | 6,4 | 21,0 | 20,4 | 10,2 | 21,0 | 36,7 |
огурцы | 365 | - | 375 | - | - | - | - | - | - |
капуста цветная | 120 | - | 200 | - | - | - | - | - | - |
лук-севок | 90 | - | 129 | - | - | - | - | - | - |
морковь | 25 | - | 31 | - | - | - | - | - | - |
фасоль или зеленый горошек | 20 | - | 22 | - | - | - | - | - | - |
Смесь № 2 (ассорти) в том числе: | 600 | 400 | - | - | - | - | - | - | - |
томаты | 420 | - | 457 | 6,4 | 21,0 | 20,4 | 10,2 | 21,0 | 36,7 |
огурцы | 180 | - | 184 |
|
|
|
|
|
|
При изготовлении маринадов из смеси овощей из-за значительных размеров отдельных овощей или их частей трудно выдержать приведенные в табл. 29 их соотношения, поэтому допускаются отклонения. Смесь № 1 (в %): огурцы 50-60, капуста цветная 18-22, лук 13-17, морковь 3-5 и стручковая фасоль или зеленый горошек 2-4. То же самое в отношении смеси № 2 (в %): томаты 65-70, огурцы 30-35. Смесей маринованных овощей имеется несколько, для примера приведены № 1 и 2, однако в зависимости от вкуса возможно их разнообразить в большей степени.
При расфасовке белокочанной капусты, чтобы заливка равномерно распределилась в продукте, ее дают в два приема - до и после наполнения овощей. Заливку желательно применять горячую, с температурой не ниже 80°; укупоривают банки с маринадами на вакуум-закаточных машинах.