По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%.
Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%.
После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса.
Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в табл. 27; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты - в табл. 28.
Таблица 27
Ассортимент квашеной капусты | Составные части рецептур | ||||||
капуста свежая | соль поваренная | морковь | яблоки | брусника | клюква | всего | |
Капуста квaшенaя | 1208,5 | 17,2 | - | - | - | - | 1225,7 |
Капуста квaшенaя с морковью | 1176 | 17,2 | 35 | - | - | - | 1228,2 |
Капуста квашеная с яблоками и морковью | 1090 | 17,2 | 35 | 82,5 | - | - | 1224,7 |
Капуста квашеная с брусникой и морковью | 1154,5 | 17,2 | 35 | - | 22 | - | 1228,7 |
Капуста квашеная с клюквой и морковью | 1154,5 | 17,2 | 35 | - | - | 22 | 1228,7 |
То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой | 1182 | 17,2 | 28 | - | - | - | 1227,2 |
Капуста квашеная цельная | 1227 | - | - | - | - | - | 1227 |
Таблица 28
Ассортимент квашеной капусты | Составные части рецептур | |||||||
капуста очищенная | соль поваренная | морковь | яблоки | клюква | брусника | всего | потери при ферментации, не более | |
Капуста квашеная | 1119 | 17 | - | - | - | - | 1136 | 136 |
Капуста квашеная с морковью | 1089 | 17 | 30 | - | - | - | 1136 | 136 |
Капуста квашеная с яблоками и морковью | 1009 | 17 | 30 | 80 | - | - | 1136 | 136 |
Капуста квашеная с брусникой и морковью | 1069 | 17 | 30 | - | - | 20 | 1136 | 136 |
Капуста квашеная с клюквой и морковью | 1069 | 17 | 30 | - | 20 | - | 1136 | 136 |
То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой | 1095 | 17 | 24 | - | - | - | 1136 | 136 |
Капуста квашеная цельнокочанная | 1136 | - | - | - | - | - | 1136 | 136 |
При подготовке сырья и соли потери установлены (в %):
для капусты белокочанной свежей - 8,0
для моркови свежей - 16,6
для клюквы и брусники - 10,0
для яблок свежих - 3,0
для поваренной соли - 1,0
Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т капусты).
Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров.
Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капусты рекомендуется квасить в чанах небольшой емкости или в 200-литровых бочках.