Шпинат и щавель замораживают в стадии зрелости, когда они имеют молодые, нежные, зеленого цвета листья без соцветий. Замораживают их сухим способом в натуральном виде или в виде пюре.
На замораживание шпинат и щавель поступают срезанными стеблями с 5-6 хорошо развитыми листьями шириной 5-8 см.
При сортировке поврежденные листья и стебли удаляют, затем 2-3 раза моют, чтобы полностью освободить от земли, песка и других загрязнений. После этого их бланшируют острым паром 2-3 мин или в кипящей воде 1-2 мин либо несколько дольше для инактивации фермента пероксидазы. При бланшировании паром меньше теряется растворимых веществ, кроме того, больше удаляется летучих веществ, придающих шпинату неприятный запах.
Охлажденный шпинат после удаления воды плотно укладывают в картонные коробки емкостью 200-300 г и направляют на замораживание. Расфасованный замороженный шпинат рекомендуется хранить при температуре -20° С и ниже.
Шпинат является ценным пищевым продуктом. В нем содержится: 3,7% белковых веществ, 1,5% Сахаров, 2% крахмала, 50 мг% витамина С, 5 мг% каротина, а также тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и др.
Для замораживания наиболее пригодны сорта: Вирофле, Виктория и Годри, а также другие сорта, имеющие мясистые, гладкие, неморщинистые листья темно-зеленого цвета без стрелок.
Щавель, поступающий на замораживание, должен быть зеленым с острокислым вкусом. Для замораживания используют щавель культурный и дикорастущий без пожелтевших, вялых, загрязненных землей, загнивших, подмороженных листьев, пораженных ожогами, болезнями, сельскохозяйственными вредителями, и примеси сорных трав. Щавель для замораживания подготовляют так же, как и шпинат.
Для мойки щавеля и других листовых овощей используют душевые или специальные моечные машины со струями воды под давлением 2-3 ат. Щавель бланшируют острым паром или в воде при 85° С 4-6 мин. Щавель содержит 3% белков, 3,6% Сахаров и крахмала, 0,4% щавелевой кислоты.
Для замораживания шпината и щавеля в протертом виде (для последующего использования при приготовлении супов) после бланширования шпинат и щавель пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм.
Протертую массу укладывают в картонные коробки с прокладкой из влагонепроницаемых пленок, в стеклянные или металлические банки емкостью до 0,5 кг, которые герметически укупоривают под вакуумом и сразу же направляют на замораживание.
Согласно требованиям технических условий на быстрозамороженный шпинат и щавель, содержание песка в шпинате и щавеле не должно быть более 0,05%; содержание песка определяют методом отмучивания.
Зелень пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей) замораживают только свежую, молодую, без соцветий.
После сортировки и инспекции каждого вида зелени отдельно ее моют в холодной воде в моечных машинах с душевым устройством, удаляют воду, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и режут при помощи резальных машин (типа соломорезка) или вручную на кусочки размерами 1,5-2,5 см. Затем упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Листовую зелень можно замораживать также целыми.
Для приготовления овощных смесей зелень замораживают на противнях и упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг. Зелень петрушки, укропа и сельдерея содержит эфирные масла и ее используют для производства кулинарных изделий в качестве приправы. В зелени петрушки, укропа и сельдерея содержится 100-300 мг% витамина С и 3-6 мг% каротина. Замороженная зелень не должна содержать песка более 0,05%.
Белые коренья (корни петрушки, сельдерея и пастернака) используют в качестве пряностей для приготовления овощных замороженных смесей. Замораживают только свежие и здоровые коренья в стадии технической зрелости. После калибровки и тщательной мойки в проточной воде их бланшируют целыми в кипящей воде или паром 2-3 мин, очищают от кожицы и нарезают лапшой с поперечным сечением 5x5 мм или кубиками с размерами граней 7 мм.
После бланширования коренья охлаждают на встряхивающей моечной машине или в ваннах в проточной холодной воде. После удаления воды на сетчатом конвейере или встряхивающей моечной машине с отключением душевого устройства коренья укладывают в мелкую тару и направляют на замораживание или укладывают на противни и замораживают россыпью с последующей упаковкой в крупную тару. Примерная масса 1 м3 белых кореньев 330 кг.
Ревень - многолетнее травянистое растение. Для замораживания используют молодые, неуспевшие огрубеть черешки. Их моют, режут на короткие кусочки (по размерам коробок). После удаления влаги упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание сухим способом без добавления сахарного сиропа или сахарного песка.
Ревень содержит 3-4% Сахаров и до 1% кислот, а также вещества, способствующие пищеварительному процессу. Замороженный ревень, так же как и свежий, можно использовать при приготовлении начинок.