Овощи замораживают только свежие, здоровые и зрелые. Перед замораживанием их сортируют, очищают, моют, охлаждают и упаковывают в тару. Овощи замораживают в сухом виде или с заливками - 2%-ным раствором поваренной соли и др. Овощи, замороженные с заливками, лучше сохраняются, но использование их в домашних условиях несколько сложнее, чем замороженных без заливок, поэтому они пользуются меньшим спросом.
Дыни по питательности и вкусовым качествам являются ценным продуктом и употребляются на десерт, а также для приготовления мороженого, цукатов, коктейлей, салатов и т. п.
Поступающие на замораживание дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, в съедобной стадии зрелости. Дыни диаметром менее 12 см не замораживают.
Перед замораживанием дыни сортируют, моют, разрезают на половинки, очищают от кожицы, семян и мезги, разрезают на ломтики толщиной 5-8 см или кубики 2x2х2 см и быстро укладывают в тару.
Без сахара дыни замораживают целыми плодами или половинками, очищенными от мезги и семян, но с кожицей, завернутыми в лакированный целлофан или другую влагонепроницаемую пленку, а также кусочками или ломтиками в картонных парафинированных коробках, выстланных внутри пленками. В 50%-ном сахарном сиропе дыни замораживают ломтиками, очищенными от кожицы, кусочками 3x5 см или кубиками размером граней 2-3 см. Резать и очищать дыни от кожицы рекомендуется в резиновых перчатках.
Уложенные в стеклянные или металлические банки ломтики или кусочки дыни должны быть полностью покрыты сахарным сиропом. На 55% плодов требуется 45% сахарного 50%-ного сиропа.
Хорошие результаты получают при замораживании ломтиков дыни, пересыпанных сахарной пудрой или сахарным песком в картонных коробках емкостью 0,5- 1,0 кг, выложенных лакированным целлофаном.
Мускатные и медовые сорта дынь для придания им лучшего вкуса замораживают иногда вместе с персиками, малиной и земляникой.
Замораживать рекомендуется дыни сортов: Колхозница, Гуляби, Крымка, Персидская, Канталупы, Чард-жоуская и др. Целыми замораживают дыни Колхозница и Гуляби. Дыни содержат в среднем 90% воды, 7-17% Сахаров, 1,1% других углеводов, 0,7% белков, 1,2 мг% каротина, 5-20 мг% витамина С.
Арбузы замораживают в съедобной стадии зрелости, свежие, здоровые, целые, с плотной ярко-красной сладкой мякотью, массой в среднем около 4 кг.
Поступившие на замораживание арбузы после сортировки и мойки очищают от корки, несъедобной части и семян, нарезают ломтиками, укладывают в стеклянные или металлические банки емкостью до 1 кг или в трехлитровые стеклянные баллоны, заливают охлажденным 50%-ным сахарным сиропом, укупоривают иод вакуумом металлическими крышками и направляют на быстрое замораживание.
По данным Киевского холодильника № 1, замороженные таким способом арбузы, даже после 9 месяцев хранения при -18° С, имеют хорошие вкус и аромат.
В замороженных арбузах содержится сухих веществ (плоды и сироп) по рефрактометру не менее 25%. Арбузы столовых сортов содержат 10% сухих веществ, в том числе: 6-7% Сахаров (преимущественно фруктозы), 0,6% азотистых веществ, 0,1% клетчатки, 0,2% кислот, 0,4% минеральных веществ, 0,05 мг% каротина, 0,05 мг% витамина В1, 0,07 мг% витамина В2 и 7 мг% витамина С.
Замораживать рекомендуется следующие сорта: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский 142 и 143, Крымский победитель и др.
Тыкву замораживают в целом виде или очищенную от кожицы и семян, нарезанную ломтиками или кусочками после бланширования в кипящей воде 1,5-2,0 мин. Бланшированные и охлажденные ломтики или кусочки тыквы укладывают в тару и направляют на замораживание. Тыкву в целом виде завертывают в лакированный целлофан или полиэтилен и после замораживания укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 20 кг.
Для замораживания пригодны тыквы сорта: Медовая, Мозолеевская и др. Свежая тыква содержит 92,25% воды, 5,22% сахара, 0,37% азотистых веществ, 0,70% клетчатки и 0,44% золы, а также 3-15 мг% витамина С и 1-12 мг% каротина.
Замороженная тыква может быть использована как полуфабрикат для приготовления мороженого, пшенной или рисовой каши, пудинга с яблоками, супов и в жареном виде.
Кабачки замораживают в зрелом виде без бланширования. Поступающие на замораживание плоды должны быть чистыми, целыми, здоровыми, зеленоватой окраски, правильной формы, с плодоножкой не более 1,5 см. Размер кабачков по наибольшему диаметру Не должен превышать 7 см. В кабачках не должно быть мякоти с пустотами и недоразвитыми семенами.
После мойки и удаления влаги их завертывают в лакированный целлофан, замораживают россыпью в скороморозильных аппаратах и укладывают в картонные или деревянные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом.
Кабачки содержат 6,0-6,5% сухих веществ, в том числе: 3,0-3,5% инвертного сахара и до 0,1% кислот, а также 8-13 мг% витамина С. Замороженные кабачки могут быть использованы для приготовления различных блюд (жареные, фаршированные и др.).
Для замораживания пригодны сорта: Греческий и Грибовский.
Огурцы сорта Спортинг-зистинг и другие, имеющие плотную мякоть и небольшое количество недоразвитых семян, можно замораживать без бланширования, целыми, завернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.
Быстрозамороженные огурцы зимой и весной используют как свежие для приготовления салатов.
Баклажаны замораживают бланшированными и небланшированными, целыми, обернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.
Баклажаны, поступающие на замораживание, должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми и без повреждений. При разрезе плодов в семенных гнездах не должно быть пустот. Диаметр плодов не должен быть более 15-20 см, длина плодоножки - не более 1,0 см. Перед замораживанием удаляют плодоножки и моют плоды.
Для удаления горечи и подготовки к кулинарной обработке баклажаны бланшируют в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли 2-3 мин, затем быстро их охлаждают в проточной холодной воде, удаляют влагу, отжимая плоды на прессах, обертывают в лакированный целлофан или укладывают в картонные коробки с прокладками и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах.
Можно замораживать баклажаны, фаршированные смесью овощей. Для этого на мытых и очищенных от кожицы плодах делают надрез, вынимают сердцевину и начиняют овощным фаршем, завертывают в целлофан или укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание.
Фарш приготовляют из обжаренных корнеплодов, лука, мелкоизмельченной зелени и поваренной соли примерно в следующем соотношении:
| Компоненты фарша | Количество, % |
| Морковь обжаренная | 78 |
Белые коренья обжаренные | 8 |
| Мука обжаренная | 11 |
| Зелень измельченная | 1 |
| Соль поваренная | 2 |
| Итого | 100 |
Примечание: В состав зелени входит 50% петрушки, 25% укропа и 25% сельдерея; в состав белых кореньев - 50% пастернака, 25% петрушки и 25% сельдерея.
Замороженные баклажаны используют для приготовления икры, сотэ и других кулинарных изделий. Они содержат 7-9% сухих веществ, в том числе: 3-4% Сахаров, 0,2% кислот (по яблочной), 0,5% золы и около 15 мг% витамина С.
Для замораживания пригодны баклажаны, не имеющие горечи, с нежной кожицей фиолетовой окраски и с небольшим количеством семян. Горьковатый вкус баклажан зависит от содержания в них небольшого количества соланина.
Недозрелые баклажаны не обладают способностью дозревать в лежке.
Для замораживания рекомендуются сорта: Цилиндрический, Болгарский, Шахтер, Турецкие демьянки, Длинный фиолетовый, Майкопский, Черная красавица, Ереванский, Консервный 10, Скороспелый, Пурпуровый.
Помидоры, поступающие на замораживание, должны быть целыми, однородными по размеру и окраске, красного или желтого цвета, зрелые, неповрежденные.
Поступающие на замораживание томаты сортируют, моют, вторично сортируют на конвейере, отбирая поврежденные и недозрелые плоды, которые обычно используют для приготовления пюре.
Применение заливки из раствора поваренной соли при замораживании томатов малоэффективно. Хорошие результаты получают при замораживании томатов целыми, залитыми томатным соком.
Быстрозамороженные мелкоплодные томаты используют для приготовления салатов и других блюд. Крупноплодные томаты можно замораживать для последующего использования при приготовлении первых и вторых блюд.
Для замораживания более пригодны томаты сортов: Малютка, Гумберт, Золотистый, Рыбка 52 и другие мелкоплодные мясистые.
В томатах содержится 6-8% сухих веществ (в том числе 3-4% Сахаров), 0,25-0,5% кислот (по яблочной), 20-50 мг% витамина С, 50-70 мг% витамина Р и 1,3-2 мг% каротина.
Томатный сок, обработанный нагреванием при 88-100° С, хорошо сохраняется в замороженном виде и имеет лучшие вкус и аромат, чем консервированный томатный сок.
Перец стручковый сладкий замораживают в состоянии технической зрелости (полностью сформированные плоды однородной окраски).
Доброкачественный свежий перец замораживают без бланширования и бланшированный. Вкусовые качества, консистенция и внешний вид, питательная ценность небланшированного перца несколько выше, чем бланшированного. При замораживании его после сортировки моют, удаляют влагу, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку по нескольку штук либо укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание.
Перец моют в барабанных, душевых или в вентиляторных моечных машинах. Можно замораживать перец без кожицы, которую удаляют путем погружения его на 20-40 сек (в зависимости от качества сырья) в растительное масло, нагретое до 220-230° С, или обработкой кипящим 8%-ным раствором каустической соды в течение 10-30 сек. После обработки маслом или содой плоды немедленно промывают под сильными струями холодной воды до полного удаления масла или щелочи.
Полное удаление щелочи обычно проверяют 1%-ным спиртовым раствором фенолфталеина, при наличии щелочи он дает желто-красное окрашивание.
Остатки кожицы удаляют вручную ножами. После очистки от кожицы и мякоти перец нарезают кусочками или половинками (вдоль), укладывают в картонные коробки и сразу же направляют на замораживание. С кожицей, после удаления семенного гнезда стручки вставляют один в другой по 10-12 шт., завертывают в соответствующую пленку и быстро замораживают.
Сладкий перец содержит 7-8% сухих веществ (в том числе 4-5% Сахаров), 1-2% клетчатки, около 1,5% азотистых веществ, около 0,1% кислот, 0,5% золы, 1,6 мг% каротина и 100-400 мг% витамина С.
Для замораживания рекомендуются толстостенные перцы (предназначенные для фарширования должны иметь толщину стенок не менее 2 мм). Наиболее пригодны сладкие перцы с мясистыми стручками красного, желтого и зеленого цвета, имеющие форму усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда, следующих сортов: Болгарский 079, Болгарский 070, Красный, Адыгейский, Армянский круглый и др.
По качественным показателям быстрозамороженный перец должен соответствовать следующим требованиям: плоды должны быть однородной формы и окраски, без плодоножек и сердцевины.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен быть менее 4 см. Перцы, замороженные вместе с плодоножкой, используются для промышленной переработки и изготовления кулинарных изделий.