Вишня для замораживания рекомендуется следующих сортов: Анадольская, Владимирская, Гриот остгеймский, Кентская, Любская, Плодородная Мичурина, Подбельская и др.
Замораживают ее целыми плодами в 40-50%-ном сахарном сиропе или без сахара в картонных коробках, а также россыпью с последующей упаковкой в крупную тару.
При замораживании в сахарном сиропе на одну часть плодов берут одну часть сахарного сиропа или на две части плодов одну часть сиропа. Плоды должны быть полностью погружены в сироп. Для более быстрого пропитывания плодов сахарным сиропом их следует накалывать или замораживать без косточек.
Для отправки на большие расстояния вишню снимают за 2-3 дня до наступления съедобной зрелости. Плоды, предназначенные для замораживания на предприятиях, расположенных близко от плантаций, снимают в съедобной зрелости. Наименьший диаметр плодов, поступающих на замораживание, не должен быть менее 12 мм. Механические повреждения не допускаются.
Вишню собирают с плодоножкой выборочно. Сорта вишни, плохо удерживающие плодоножку в момент съедобной зрелости, собирают без плодоножки.
Поступающие на замораживание плоды иногда выдерживают в камере хранения при температуре 0°С в течение нескольких часов для улучшения консистенции мякоти и снижения потерь сока в процессе удаления косточек.
Плоды, замораживаемые без косточек, при укладке в тару пересыпают сахарным песком (на три - пять частей плодов одну часть сахара).
Вишня, замороженная с сахарным песком, сахарным сиропом в крупной таре, а также сухим методом (россыпью) и затем упакованная в картонные или деревянные ящики, с успехом может быть использована для производства мороженого, варенья, джемов, начинок и киселей.
В замороженных целых плодах должно содержаться не менее 55% плодов и сухих веществ (плоды и сахарной сироп) не менее 25%.
Черешня для замораживания рекомендуется следующих сортов: Дайбера черная, Дениссена желтая, Дрогана желтая, Молдавская черная и др.
Черешня, особенно сортов с темной окраской, при замораживании в сахарном сиропе дает хороший десертный продукт.
В зависимости от содержания сахара и кислот в плодах черешню замораживают в 20-60%-ном сахарном сиропе (на 55 частей плодов 45 частей сахарного сиропа). Замороженные в сахарном сиропе плоды (плоды и сахар) должны содержать сухих веществ не менее 18%.
У плодов, поступающих на замораживание, вначале при помощи машин или вручную удаляют плодоножки, затем плоды сортируют по размерам и направляют на мойку.
Темноокрашенные сорта черешни можно замораживать сухим способом в картонных коробках, в этом случае плодоножки можно не удалять. Светлоокрашенные сорта черешни для замораживания без сахарного сиропа малопригодны, так как в процессе хранения их окраска изменяется. Плоды, отбираемые для замораживания, должны иметь размер по наименьшему диаметру не менее 15 мм.
Плоды, замороженные в сахарном сиропе, должны быть полностью погружены в сироп.
Кизил замораживают целыми плодами в 40-50%-ном сахарном сиропе или без сахара (россыпью или в картонных коробках).
Кизил рекомендуется замораживать в съедобной стадии зрелости с косточкой, не превышающей 30% массы плодов. Замороженный в сахарном сиропе кизил должен быть полностью погруженным в сироп и иметь не менее 55% плодов и не более 45% сиропа. В готовом продукте должно содержаться сухих веществ (плодов и сиропа) по рефрактометру не менее 26%.
Сухим способом замораживают кизил только темно-окрашенных сортов.
Сливы для замораживания рекомендуется следующих сортов: Анна Шпет, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Виктория, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана и др.
Замораживают сливы в 40-50%-ном сахарном сиропе, а также без сахара в съедобной стадии зрелости. Размер плодов по наименьшему диаметру не должен быть менее 25 мм.
Крупные плоды слив после мойки разрезают при помощи машин или вручную на половинки, удаляют косточки, укладывают в тару и заливают сахарным сиропом. Сливы с трудноотделяющимися косточками замораживают в целом виде. Для лучшего проникновения в плоды сахарного сиропа их рекомендуется накалывать.
Поступающие на замораживание сливы должны быть свежими и здоровыми. При сортировке плодов по качеству удаляют плодоножки, освобождают от листиков и мусора. Сливы сортируют по размерам при помощи машин с вибрирующими ситами с круглыми отверстиями различного диаметра.
Сливы, имеющие интенсивный красный цвет, для получения продукта высокого качества после удаления косточек рекомендуется заливать 40%-ным сахарным сиропом с добавлением 0,1% аскорбиновой кислоты.
Для приготовления полуфабриката и последующего использования при изготовлении мороженого, желе, варенья, джема или для начинок сливы замораживают в крупной таре: в деревянных бочках емкостью 190 л, в металлическх банках емкостью 15 кг, в стеклянных бутылях различной емкости.
Темноокрашенные сорта слив можно замораживать сухим методом в картонных коробках, пакетах из лакированного целлофана или полиэтилена, а также россыпью с последующей упаковкой замороженной продукции в картонные контейнеры или деревянные ящики емкостью до 20 кг. При замораживании в сахарном сиропе слив сорта Ренклод зеленый половинками без косточек следует соблюдать в готовой продукции соотношение плодов и сиропа соответственно 55 и 45%. При этом продукция должна содержать сухих веществ (плодов и сиропа) не менее 20%.
Сливы сорта Изюм-Эрик, замороженные в сахарном сиропе целыми плодами, должны содержать сухих веществ (плодов и сиропа) не менее 22%, сорта Венгерка, замороженные половинками, - 19%, мирабель, замороженная в сахарном сиропе целыми плодами, - не менее 24% и алыча (ткемали), замороженная целыми плодами, - не менее 26%, сливы других сортов - не менее 19%.
Персики в съедобной стадии зрелости обладают превосходным вкусом, но они очень нежны и при перевозке даже при нулевых температурах быстро теряют свое первоначальное качество.
Для замораживания пригодны зрелые плоды, без зеленых пятен на кожице, с желтой мякотью, сортов Золотой юбилей, Рогани гоу, Эльберта и др. Для замораживания более пригодны персики с отделяющейся косточкой.
Замораживают персики размером по наименьшему диаметру не менее 40 мм. Для проверки диаметра плодов необходимо иметь калибровочные кольца.
Сортированные персики специальными ножами разрезают на половинки и удаляют косточки. Кожицу с половинок персиков удаляют после обработки в течение 1 мин острым паром или горячим 1-2%-ным раствором каустической соды в течение 45-60 сек. Затем плоды промывают в проточной холодной воде, погружают в 2%-ный раствор лимонной или винно-каменной кислоты, снова промывают холодной водой и быстро во избежание потемнения, заливают 40-50%-ным сахарным сиропом и замораживают. Если кожицу удаляют ножом, то половинки плодов после удаления кожицы бланшируют в кипящей воде 45-50 сек и охлаждают холодной водой до 10° С.
Персики с неотделяющейся косточкой замораживают в целом виде, но без кожицы.
При замораживании без сахара персики рекомендуется обрабатывать раствором аскорбиновой кислоты. Это способствует сохранению естественного цвета плодов в процессе длительного хранения и размораживания. Плоды выдерживают 30-90 мин. в 4%-ном растворе аскорбиновой кислоты (половинки) или 7%-ном (целые).
В замороженных в сахарном сиропе персиках целыми плодами или половинками должно содержаться не менее 21% сухих вещетв (плоды и сироп) по рефрактометру и не менее 50% плодов.
Абрикосы для замораживания рекомендуются сортов: Ананасный, Краснощекий никитский, Красный партизан и др.
Для замораживания используют абрикосы в съедобной стадии зрелости. Плоды должны быть свежими, здоровыми, в диаметре не менее 30 мм. Замораживают их в 40-50%-ном сахарном сиропе или без сахара после обработки антиокислителем. Некоторые сорта абрикосов можно замораживать в виде пюре с сахаром для дальнейшего использования при производстве мороженого и кондитерских изделий. Абрикосы в съедобной зрелости быстро перезревают, поэтому их надо замораживать в день съемки.
После сортировки абрикосы разрезают ножом по бороздке на половинки и специальным ножом-ложечкой удаляют косточку. Затем их бланшируют в кипящей воде 40-60 сек. в зависимости от степени зрелости и сорта плодов. Бланшированные плоды быстро охлаждают в холодной проточной воде и на сетчатом конвейере или стеллажах освобождают от влаги, укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом и направляют на замораживание. Иногда для очистки от кожицы абрикосы так же, как и персики, обрабатывают 1%-ным раствором щелочи 45-60 сек.
При замораживании в целом виде сухим методом абрикосы предварительно 1,5 ч выдерживают в растворе, содержащем 7% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли.
Обработанные антиокислителем плоды после стекания с них остатков раствора укладывают в заранее подготовленные картонные коробки емкостью 1 кг, выложенные лакированным целлофаном. Целые плоды можно упаковывать в пакеты из влагонепроницаемых пленок и быстро направлять на замораживание.
При замораживании в коробках абрикосы рекомендуется посыпать сахарной пудрой (10%), которая способствует лучшему сохранению плодов при замораживании и хранении.
Замороженные абрикосы в сахарном сиропе должны содержать не менее 21 % сухих веществ (плоды и сироп). Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе половинками или целыми плодами, должны иметь не менее 55% плодов и не более 45% сиропа.
Яблоки, груши и айву замораживают в 40-50%-ном сахарном сиропе половинками и четвертинками, очищенными от семенного гнезда и кожицы. Иногда яблоки и груши замораживают с кожицей.
Замораживать рекомендуется в первую очередь яблоки летних и осенних сортов, которые не могут долго сохраняться в свежем виде. Пригодны для замораживания яблоки сортов: Анис полосатый. Антоновка, Апорт, Бабушкино, Варгуль воронежский, Грушовка московская, Коричное полосатое, Розмарин белый, Штрейфлинг и др.
Поступающие на замораживание яблоки должны быть свежими, здоровыми, достаточно крупными и неповрежденными. Очищают яблоки от кожицы и удаляют сердцевину после мойки на специальных машинах. Очищенные плоды дочищают вручную на конвейерной ленте, где их разрезают на дольки и немедленно погружают в 1-2%-ный раствор поваренной соли для предохранения от окисления и потемнения. Толщина удаляемой кожицы не должна быть более 1 мм. Дольки плодов бланшируют в горячей воде при 90-95°С в течение 3-5 мин.
После бланширования плоды необходимо быстро охлаждать в холодной воде. Груши для замораживания рекомендуют сортов: Бе-ре Боек, Вильяме, Малгоржатка и др. Качество замороженных груш зависит от степени их зрелости, тщательной сортировки и отбора плодов по состоянию консистенции. Лучшие результаты получают при замораживании плодов в съедобной степени зрелости.
Груши и айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину и разрезают на половинки или дольки на очистительных машинах и вручную специальными ножами. Сохраняют очищенные плоды в холодной воде или в 1-2%-ном растворе поваренной соли. Груши можно очищать от кожицы после обработки перегретым паром на абразивных картофелеочистительных машинах. Груши и айву бланшируют так же, как и яблоки, в горячей воде.
При массовом поступлении яблок летние и осенние сорта можно замораживать целыми без сахара россыпью. Груши и айву без сахарного сиропа не замораживают, так как в процессе хранения качество их значительно ухудшается.
Перед замораживанием рекомендуется дольки яблок и груш выдерживать 3-5 мин в растворе, содержащем 0,1% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли, а также добавлять в сахарный сироп аскорбиновую кислоту в количестве, обеспечивающем концентрацию ее в общей массе (плоды и сироп) 0,05%.
Растворы аскорбиновой кислоты или аскорбиновой кислоты и поваренной соли следует приготовлять непосредственно перед использованием.
В одной единице упаковки плодов в сахарном сиропе допускается не более 7% неоднородных по размеру долек, масса плодов должна составлять не менее 50%; содержание сухих веществ (плоды и сироп) должно быть не менее 23%.
На отдельных предприятиях яблоки, очищенные и разрезанные на дольки для предохранения от потемнения, обрабатывают погружением в 1%-ный раствор бисульфита натрия на 4 мин, затем промывают и после удаления влаги упаковывают в пакеты из трехслойного целлофана (лакированного) и направляют на замораживание.
Рябину садовую замораживают в 40-50%-ном сахарном сиропе, а также без сахара россыпью в картонных коробках или в полиэтиленовых пакетах.
Замороженную садовую рябину используют как десертный продукт, а также для последующей переработки в кондитерской и ликеро-водочной промышленности.
Из районированных сортов замораживают рябину Гранатную, Невежинскую и Черноплодную.