Жиры улучшают вкус пищи и способствуют ее усвояемости. Однако в больших количествах они трудно перевариваются и плохо усваиваются. Калорийность 1 г жира 9,3 ккал, т. е. в 2 с лишним раза больше, чем белков и углеводов.

Жиры, содержащиеся в молочных продуктах и сливочном масле, наиболее ценные, легче усваиваются и содержат витамины. Хороший вкус и усвояемость имеют свиное сало и жир домашней птицы. Баранье сало и говяжий жир усваиваются хуже других жиров.

Растительные жиры и маргарин по вкусовым качествам уступают молочному жиру, но хорошо усваиваются и имеют большое значение в питании.

Насыщение растительных жиров и маргарина витаминами А и D повышает их пищевую ценность.

При приготовлении кулинарных изделий применяют различные виды жиров. Так, для жарки рыбы используют растительное сало, гидрожир, топленое или растительное масло (подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое). Можно использовать и свиное топленое сало (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы не употребляют.

Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры. При изготовлении молочного и сметанного соусов овощи пассируют на сливочном масле, для красных мясных соусов муку пассируют на сливочном маргарине (Пассирование - медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15-20% жира к массе продукта).

Для приготовления теста используют сливочное масло и маргарин. Для жарки пирожков во фритюре рекомендуется применять смесь из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала и 40% растительного масла (подсолнечное, рафинированное хлопковое, соевое, сало растительное или комбижир и т. д.).

Топленые животные пищевые жиры - говяжий, бараний, свиной, костный и сборный делят на высший и I сорта (кроме сборного).

Основными показателями качества топленых жиров является цвет, консистенция, температура плавления жира, которую определяют в лабораторных условиях.

Цвет жира - один из важных показателей качества жиров, по нему можно судить о наличии окислительных изменений в жирах. Наличие мутноватости жиров свидетельствует о повышенном содержании в них влаги. По запаху и вкусу жиров судят также о степени окислительных изменений жира (прогоркание, осаливание).

Говяжий жир используют высшего и I сортов. Жир высшего сорта должен содержать влаги не более 0,2% и иметь кислотное число не выше 1,2, а жир I сорта влаги не более 0,3% и кислотное число не более 2,2. При температуре 15-20° С жиры должны иметь плотную или твердую консистенцию, цвет - от бледно-желтого до желтого; запах и вкус - характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкуса и запаха. Допускается приятный поджаристый вкус жира I сорта. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными.

Свиной жир выпускают высшего и I сортов. Жир высшего сорта должен содержать влаги не более 0,25%, иметь кислотное число не выше 1,2, а жир I сорта - влаги не более 0,3% и кислотное число не выше 2,2. Цвет этих жиров белый. Для I сорта допускается желтоватый и матово-сероватый оттенки. Запах и вкус должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья без посторонних примесей и запаха. Допускается приятный поджаристый вкус жира I сорта. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными, а при 15-20° С иметь мазеобразную или плотную консистенцию.

Топленые животные жиры поступают на холодильники в бочках (деревянных или фанерных), штампованных ящиках (до 30 кг), банках из белой жести (до 10 кг) или в другой жиронепроницаемой таре. Хранят их в холодильных камерах при температуре -5-8° С и влажности воздуха 85% не более 6 месяцев, а при температуре -18° С и влажности воздуха 85-90% - до года.

Кулинарные жиры - смесь рафинированных и дезодорированных гидрогенизированных жиров с жирами морских животных и рыб (гидрожир кулинарный), растительным маслом (комбижир растительный); растительными маслами и топлеными животными жирами (комбижир животный); растительными маслами и топленым свиным жиром (комбижир свиной); растительными маслами и топленым свиным жиром, ароматизированными луковым экстрактом (маргагуселин).

Гидрожир кулинарный и комбижир растительный должны иметь вкус чистого дезодорированного жира без посторонних привкусов и запахов; цвет от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе; консистенцию при температуре 15° С однородную, твердую или мазеобразную; быть прозрачным в расплавленном состоянии.

Комбижир животный, комбижир свиной, маргагуселин должны иметь вкус и запах, характерные для данного жира, без посторонних запахов, а для маргагуселина характерен запах жареного лука; цвет, консистенцию и прозрачность такие же, как и для гидрожира кулинарного и комбижира растительного. Все виды кулинарных жиров не должны содержать более 0,3% влаги и не менее 99% жира, кислотное число (в мг КОН) не должно превышать 0,5, а температура плавления 28-34° С. Для комбижира животного и свиного, а также маргагуселина кислотное число должно быть не более 0,8 и температура плавления 28-36° С.

Кулинарные жиры упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики, а также деревянные бочки и фанерные барабаны емкостью 50-100 л. Ящики, бочки и барабаны перед наполнением должны быть выстланы пергаментом.

Кулинарные жиры нельзя хранить с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

На холодильниках кулинарные жиры хранят при 0° С и влажности воздуха 85-90% в течение 1 месяца, при температуре -5° С соответственно 2-3 месяца и при температуре - 9° С в течение 6 месяцев.

Масло сливочное делят на несоленое, соленое, вологодское, любительское и топленое. Все виды масла в зависимости от качества делят на высший и I сорта.

Химический состав сливочного масла должен соответствовать данным, приведенным в табл. 13.

Таблица 13

Масло	Содержание, %
	влаги, не более	жира, не менее	соли, не более
Несоленое	16	82,5	-
Соленое	16	81,5	1,5
Вологодское	16	82,5	-
Любительское	20	78	-
Топленое	1	98	-

Молочный жир благодаря наличию в нем кислот с низкой молекулярной массой, содержанию ненасыщенных кислот олеиновой группы, витаминов А, Е, D, а также высокой усвояемости (до 98%) является необходимым продуктом питания.

Температура плавления молочного жира 28-30° С, температура застывания 15-25° С, число омыления 218-235, йодное число 25-47 и число летучих растворимых кислот 23-25.

По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция сливочного масла при 10-12° С должна быть плотной, однородной, а поверхность масла в разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги; топленого масла - мягкой, зернистой. Масло топленое в жидком состоянии должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

На холодильное хранение сливочное масло поступает в деревянных, из прессованного картона или фанерных ящиках, деревянных и фанерных штампованных бочках. Топленое масло выпускают в деревянных бочках. Бочки для сливочного масла делают из буковой клепки, а для топленого-из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой. Ящики и бочки перед заполнением выстилают пергаментом. Бочки для топленого масла изнутри покрывают казеиновой эмалью, жидким стеклом или другим защитным материалом, разрешенным Министерством здравоохранения СССР.

Сливочное несоленое, соленое и вологодское масло упаковывают в ящики по 25,4 кг (без пергамента), а в деревянные бочки по 47 кг; любительское - в ящики по 24 кг, а в бочки по 44 кг; топленое - в фанерные штампованные бочки по 47 кг, а в деревянные бочки по 47 или 94 кг. Режим и сроки хранения масла приведены в табл. 14.

Таблица 14

Масло	Температура, °С	Относительная влажность, %	Продолжительность хранения, месяцы
Сливочное
несоленое	- 10	85-90	7
	-12	85-90	9
	-18	90-95	12
соленое	-10	85-90	5
	-12	85-90	6
	-18	90-95	7
Топленое	-3 ÷ -8	85-90	12

Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15° С. Сливочное и топленое масло нельзя хранить вместе с продуктами со специфическими запахами. Сливочное масло при температуре не выше -2° С и влажности воздуха 85-90% можно хранить не более 1 месяца.

Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой эмульсию жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой с добавлением эмульгаторов, поваренной соли, сахара, фосфатидов, витаминов и других компонентов. Маргарин сходен со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции; мало отличается от усвояемости (97-97,5%) от сливочного масла и имеет почти такую же калорийность (около 7850 ккал). Температура плавления маргарина не превышает 36° С. При изготовлении кулинарных изделий применяют молочный маргарин (столовый и животный) и сливочный.

Молочный и столовый маргарин должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный аромат сливочного масла без посторонних привкусов и запахов, однородный цвет - от белого до желтого, плотную, пластичную консистенцию, блестящий сухой разрез, содержание жира не менее 82%, влаги не более 16,5%, поваренной соли 0,2-0,7%. Температура плавления столового маргарина 27-33° С, кислотность не более 3° Кетсторфера (3 мл н. раствора щелочи на 100 г). Молочный животный маргарин по органолептическим и физико-химическим показателям не отличается от столового. Сливочный маргарин по вкусу и аромату почти не отличается от сливочного масла. Содержание влаги в нем не должно превышать 17%.

Маргарин на холодильное хранение поступает в плотно сколоченных дощатых и фанерных ящиках емкостью 22-25 кг или в картонных ящиках емкостью 10-30 кг, а также в деревянных заливных, фанерных штампованных бочках и фанерных барабанах емкостью 50 л. Для промышленной переработки разрешается выпускать маргарин в бочках емкостью до 200 л.

Маргарин хранят на холодильниках при -5° С 2-3 месяца, а при 0°С и влажности воздуха 85-90% в течение 1 месяца со дня выработки.