Творог - ценный молочнокислый продукт, вырабатываемый из пастеризованного молока (пригоден для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий) и из непастеризованного (пригоден только для получения полуфабрикатов и изготовления творожных изделий, которые перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке).

Творог делят на диетический (не менее 20% жира), жирный (не менее 18% жира), полужирный (не менее 9% жира) и обезжиренный.

По качеству творог бывает высшего и I сорта, а диетический - только высшего сорта. Химический состав творога по РТУ РСФСР приведен в табл. 12.

Таблица 12

Творог	Содержание, %		Кислотность, °Т, не более
	жира	влаги, не более
Жирный
высшего сорта	18	65	200
I сорта	18	65	225
Полужирный
высшего сорта	9	73	210
I сорта	9	73	240
Обезжиренный
высшего сорта	-	80	220
I сорта	-	80	270

Из творога приготовляют следующие быстрозамороженные изделия: пудинги (с соусами из фруктов или сметаны), сырники, блинчики с творогом, вареники (в виде полуфабриката) и др.

При температуре от 0 до -4° С и относительной влажности воздуха 75-80% свежий творог можно хранить без значительных изменений не более двух месяцев. Для длительного хранения творог замораживают в морозильных камерах при -22 ÷ -25° С и хранят при температуре не выше -18° С до 10 месяцев.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок. Ее выпускают 30%-ной жирности и 40%-ной жирности (любительская).

Сметана 30%-ной жирности по органолептическим и физико-химическим показателям может быть высшего и I сортов. Любительскую сметану на сорта не делят.

Хранят сметану в холодильных камерах при температуре 0-2° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 4 месяцев. При температуре -4 ÷ -5° С сметана замерзает и после быстрого оттаивания расслаивается. При медленном размораживании (5-7 суток) консистенция сметаны частично восстанавливается, но качество ее несколько снижается.