Для приготовления замороженных кулинарных изделий используют только куриные яйца. Масса белка в курином яйце составляет 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12%. Толщина скорлупы колеблется от 0,34 до 0,38 мм.
В курином яйце (без скорлупы) 27-25% сухих веществ и 73-75% воды. Белков в нем в среднем 12-13%, жиров и жироподобных веществ 11-12%, углеводов около 1% и минеральных веществ 1%. В яичном желтке содержатся витамины A, D, Е, В1, В2, РР, К; в летних яйцах витаминов больше, чем в зимних. Калорийность 100 г куриного яйца 158-162 ккал, а средняя калорийность яйца при массе 58 г - 92 ккал.
В зависимости от срока хранения куриные пищевые яйца делят на диетические и столовые.
Диетические - это яйца, поступающие для использования не позднее чем через 7 суток, не считая дня снесения, и имеющие массу не менее 44 г. На них должен быть штамп с датой снесения и наименования предприятия. У диетических яиц скорлупа должна быть чистой, цельной, крепкой; воздушная камера (пуга) не должна быть выше 4 мм.
К столовым относятся яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения. Столовые крупные яйца делят на свежие, холодильниковые и известковые.
Свежими считают яйца, хранившиеся при -1 ÷ -2° С не более 30 суток после дня снесения; холодиль-никовыми - хранившиеся при -1 ÷ -2° С более 30 суток после дня снесения; известковыми - яйца, хранившиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения). Такие яйца имеют шероховатую скорлупу с белым налетом.
Вкусовые качества яиц при хранении в известковом растворе снижаются, поэтому их лучше использовать для приготовления хлебобулочных изделий.
В зависимости от массы и качества куриные яйца делят на I и II категории.
Яйца I категории должны весить не менее 54 г, а II категории - не менее 44 г.
У свежих яиц I категории воздушная камера не должна быть выше 7 мм, желток должен быть прочным и не отклоняться от центрального положения. Яйцо должно весить не менее 48 г. У яиц II категории допускаются незначительные загрязнения скорлупы в виде отдельных точек, высота воздушной камеры не более 13 мм, желток может быть ослабленным, хорошо видимым, легкоперемещающимся, масса яйца не менее 43 г.
Холодильниковыс и известковые яйца I и II категорий имеют показатели качества свежих яиц, только яйца I категории могут иметь высоту воздушной камеры не более 11 мм.
Некоторые физические свойства белков и желтков куриных яиц приведены в табл. 11.
Таблица 11
Показатели | Белок | Желток |
Относительная плотность | 1,045 | 1,028-1,030 |
рН свежеснесенного яйца | 7,2-7,6 | 4,8-5,2 |
Температура замерзания, °С | -0,45 | -0,65 |
В процессе хранения в результате потери углекислоты рН белка повышается до 9,7.
Свертывание яичного белка при нагревании зависит в основном от содержащегося в белке овоальбумина (69,5%) и начинается при температуре около 58° С, при 65° С белок теряет текучесть и начинает уплотняться.
На кулинарную обработку яйца должны поступать упакованными по видам и категориям в стандартные деревянные ящики по 720 и 360 шт. или в картонные коробки по 180 шт.
При укладке яиц в деревянные ящики в качестве прокладочного материала используют чистую, сухую, без плесени и постороннего запаха еловую или пихтовую стружку. При упаковке яиц в ящики по 360 шт., а также в картонные коробки применяют прокладки из листового или гофрированного картона. Хранить яйца надо в холодильных камерах при -1-2° С и относительной влажности воздуха 85-88% не более 6 месяцев. Свежие весенние и осенние яйца при соблюдении указанного режима можно хранить до 10 месяцев.
Яичные мороженые продукты (белок и желток отдельно), а также яичный меланж (смесь яичных белков и желтков) приготовляют из доброкачественных свежих или холодильниковых яиц и упаковывают в банки из белой жести емкостью 5-10 кг, покрытые изнутри специальным лаком. Замороженные яичные продукты можно хранить при -15 ÷ -12° С и относительной влажности воздуха 80-85% не более года.