Для производства замороженных кулинарных изделий можно использовать рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую и соленую. Химический состав и калорийность рыбы приведены в табл. 9.
На переработку поступает главным образом мороженая рыба и в меньших количествах охлажденная и соленая. Мороженой считают рыбу, имеющую в толще мяса температуру -6° С и ниже.
По размерам рыбу делят на крупную, среднюю и мелкую, а по разделке - на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и разделанную на филе.
Таблица 9.
Рыба | Химический состав, % | Калорийность, ккал на 100 г | |||
вода | белки | жиры | зола | ||
Белорыбица (волго-каспийская, средняя) | 57,2 | 20,1 | 21,5 | 1,2 | 282,0 |
Горбуша (амурская) | 70,0 | 20,2 | 8,3 | 1,5 | 160,0 |
Карп прудовой (двухлетка) | 79,1 | 16,0 | 3,6 | 1,3 | 99,1 |
Кета (камчатская) | 69,1 | 20,8 | 8,9 | 1,2 | 168,1 |
Лещ (каспийский) | 74,0 | 18,8 | 6,0 | 1,2 | 132,9 |
Лосось (семга) северный | 62,9 | 20,8 | 15,1 | 1,2 | 226,0 |
Минога (каспийская) | 55,1 | 13,2 | 30,3 | 1,4 | 335,9 |
Морской окунь (северный) | 74,9 | 17,8 | 5,9 | 1,4 | 127,9 |
Навага (северная) | 81,4 | 16,7 | 0,5 | 1,4 | 73,1 |
Налим | 79,1 | 19,1 | 0,5 | 1,3 | 83,0 |
Осетр русский (азовский) | 71,4 | 16,4 | 10,9 | 1,3 | 168,8 |
Сазан (каспийский) | 78,0 | 18,2 | 2,7 | 1,1 | 99,7 |
Сиг | 72,3 | 19,0 | 7,5 | 1,2 | 147,6 |
Салака (весенне-летняя) | 77,6 | 17,7 | 3,0 | 1,7 | 100,0 |
Сом (каспийский) | 70,4 | 16,8 | 11,8 | 1,0 | 178,6 |
Стерлядь (волжская) | 74,9 | 17,9 | 6,1 | 1,1 | 130,0 |
Судак | 78,9 | 19,0 | 0,8 | 1,3 | 85,3 |
Сельдь атлантическая (летне-осенняя и зимняя) | 62,7 | 17,7 | 18,5 | 1,1 | 245,0 |
Треска | 80,8 | 17,6 | 0,4 | 1,2 | 75,9 |
Щука | 79,4 | 18,8 | 0,7 | 1,1 | 83,6 |
Язь | 75,4 | 19,0 | 4,5 | 1,1 | 120,0 |
Белорыбицу, нельму, стерлядь и сельдевые рыбы выпускают в неразделанном виде; осетров, белугу, калугу, шип и крупных сомов - потрошеными; треску, пикшу и сайду массой до 400 г и меньше выпускают неразделенными, а более 400 г - потрошеными без головы.
Мороженую рыбу подразделяют также по способам замораживания - сухой заморозки, мокрого бесконтактного замораживания, мокрого контактного замораживания и льдосоляного замораживания (в смеси льда с поваренной солью).
Большинство рыбопродуктов по ГОСТам делят на I и II сорт. На высший, I и II сорт делят соленую белорыбицу, нельму, лососей, балычные полуфабрикаты из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы и др. Мороженое рыбное филе по сортам не подразделяют.
При определении качества мороженой рыбы обращают внимание на ее внешний вид, проверяют правильность разделки, размораживают и проверяют консистенцию мяса и запах рыбы. Вкус определяют путем пробной варки.
Размораживают рыбу на воздухе и в воде. Рыбу осетровых пород, крупных сомов и мороженое филе размораживают на воздухе при температуре 10-18° С, всю остальную - в холодной воде (не выше 15° С). Скорость размораживания мороженой рыбы в воде зависит от размера рыб, температуры и количества воды. В табл. 10 приведены данные о продолжительности размораживания рыбы в воде.
Таблица 10.
Рыба | Температура, 0° С | Продолжительность размораживания, ч | |||
до размораживания | после размораживания | ||||
воды | рыбы | воды | рыбы | ||
Судак | 11 | -2,0 | 9 | 4 | 2,5 |
Сазан | 14 | -2,0 | 10 | 5 | 1,5 |
Севрюга | 12 | -3,2 | 8 | 4 | 4,0 |
Нельма | 12 | -2,0 | 6,5 | 6 | 4,5 |
Сельдь мурманская | 11 | -3,0 | 5,5 | 5 | 3,0 |
Сельдь мурманская | 12,5 | -2,5 | 11 | 2 | 2,5 |
Продолжительность размораживания в воде крупной рыбы не должна быть более 6 ч, а мелкой - 2 ч.
В процессе размораживания в воде масса рыбы в зависимости от породы увеличивается на 5-6%, при этом часть минеральных веществ из рыбы переходит в воду. Для уменьшения этих потерь надо добавлять в воду поваренную соль: при размораживании речной рыбы на литр воды 7 г, морской - 10-13 г. Крупных осетров размораживают при комнатной температуре 6-10 ч. Мороженое филе размораживают непосредственно в упаковочной бумаге.
После размораживания рыбу сразу же направляют на разделку, в процессе которой удаляют несъедобные части, а филе нарезают порционными кусочками и приготовляют полуфабрикаты.
Соотношение съедобных и несъедобных частей рыбы является показателем пищевой ценности рыбы.
Количество отходов в значительной мере зависит от породы, величины рыбы и степени половой ее зрелости. Отходы при разделке рыбы на куски с кожей и костями обычно составляют 30-40%, а при разделке без кожи и костей (на филе) - 44-54%. К непищевым отходам рыбы относят внутренности (включая имеющийся на них жир). Для пищевых целей используют икру, молоки, печень (налима, трески), жир, головы, хвосты, плавники, кости, чешую. У осетровых рыб отходы составляют от 30 до 39%, в том числе пищевых (головы, плавники хвостовые и грудные) -25-31%. В соленой рыбе содержится от 11 до 22% соли, поэтому ее вымачивают в ваннах в проточной или сменной воде. Соленая рыба, предназначенная для варки, не должна содержать соли более 5%, а для жарки - более 3%. Перед вымачиванием соленую рыбу выдерживают в холодной воде 30-60 мин для набухания, затем с нее счищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники и разрубают по спинке на две части. Части рыбы и пищевые отходы вымачивают отдельно.
Для приготовления замороженных кулинарных изделий рыбу варят в воде или припускают в специальных котлах с решетками, коробинах или глубоких противнях, жарят на сковородах, противнях и вертелах. Иногда приготовляют тушеные рыбные блюда (чаще из рыб морских пород, обладающих специфическими запахами и привкусами, которые при тушении рыбы исчезают).
Варят и припускают рыбу всех пород, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги, которые обычно жарят. Для жарки можно использовать рыбу всех пород.
Лещ, сазан, карп, судак, карась, сом, треска, рыбы осетровых пород и другие, разделанные на порционные куски, могут быть запечены непосредственно в алюминиевых лоточках и заморожены в них вместе с гарниром.