Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания и главным источником белков. Пищевая ценность его зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных, строения и состава мышечной ткани, а также способа разделки и свежести. Для производства замороженных кулинарных изделий используют мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) и свиней.

Мясо, поступающее на производство кулинарных изделий и полуфабрикатов, должно иметь клейма, характеризующие его упитанность и прохождение ветеринарного контроля.

По упитанности говядину и баранину делят на I и II категории, а свинину - на жирную, беконную и мясную. Телятину молочную по категориям упитанности не делят.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности, вкусовых и кулинарных достоинств делят на I и II категории. Для производства замороженных кулинарных изделий используют наиболее ценные субпродукты I категории: печень, почки, языки, мозги и сердце.

Химический состав мяса и мясопродуктов приведен в табл. 5.

Мясо и мясопродукты	Химический состав, %				Калорийность,(ккал на 100 г съедобной части)
	вода	белки	жиры	зола
Говядина (в среднем по туше)
I категории	70,5	18,0	10,5	1,0	171
II категории	74,1	21,0	3,8	1,1	121
Баранина
I категории	65,8	16,4	17,0	0,8	225
II категории	69,4	20,8	9,0	0,8	169
Свинина
мясная	60,9	16,5	21,5	1,1	268
жирная	47,5	14,5	37,3	0,7	406
Телятина
жирная	72,8	19,0	7,5	0,7	147
тощая	78,2	20,0	0,5	1,3	87
Субпродукты говяжьи
мозги	80,5	9,0	9,5	1,0	125,3
печень	72,0	19,0	4,5	1,5	132,1
почки	77,0	17,0	4,5	1,0	113,6
сердце	79,0	15,6	3,0	1,0	98,0
язык	65,5	16,0	17,5	1,0	228,4
Жир (топленый)
говяжий	0,5	0,5	98,9	0,1	921,8
свиной	0,5	0,2	99,3	-	924,3
Шпик	3,0	2,0	91,0	4,0	854,5

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации).

Остывшее - это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая.

Охлажденное - это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпочтительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания.

Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно.

Дефростированное - это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1 ÷ -4° С.

Оттаявшее - мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

С туш и полутуш, поступающих в производство, срезают клейма и сильно загрязненные места, затем их обмывают, обсушивают и после разделывают.

Говядину в тушах или полутушах разрубают на переднюю и заднюю части, разрезая мякоть по линии против 13-го ребра до позвоночника, который разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Затем части туши разрубают по схеме, указанной на рис. 1, и обваливают.

Рис. 1. Схема кулинарного разруба и обвалки говяжьей туши: а - схема расположения частей мякоти; 1 - шея; 2 - лопатка; 3 - грудинка; 4 - покромка; 5 - толстый край; 6 - тонкий край; 7 - вырезка; 8 - пашина; 9 - верхняя часть задней ноги; 10-наружная часть задней ноги; 11 - боковая часть задней ноги; 12 - внутренняя часть задней ноги; 13 - голяшка; б и в - схемы разруба.

В результате обвалки из передней части туши получают мясо шейной части, плечевой и заплечной частей, лопатки, толстого края (спинную часть), покромку, голяшку, грудинку (с реберными костями) и кости - шейные позвонки, позвоночник, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Из задней части туши получают мякоть - вырезку, тонкий край (поясничная часть), покромку, пашину и, кроме того, четыре части задней ноги, а также кости поясничных позвонков, тазовую, бедренную, берцовую кости и крестцовые позвонки.

Выход зачищенной мякоти, обрезков и отходы от отдельных частей туши говядины приведены в табл. 6.

Таблица 6

Части туши	Выход, %
	зачищенной мякоти	обрезков	костей, сухожилий и потери (отходы)
Вырезка	63,0	31,5	5,5
Толстый край	25,7	44,7	29,6
Тонкий край	34,5	30,3	35,2
Задняя нога	49,9	27,1	23,0
Лопатка	28,0	41,8	30,2
Грудинка	32,0	40,3	27,7
Покромка	66,3	-	33,7
Пашина	90,0	-	10,0
Шейная часть	71,5	-	28,5

От телячьих туш получают 66% мякоти (корейка и грудинка без реберных костей) и 34% отходов. При разделке корейки и грудинки с реберными костями получают 71 % мякоти и 29% отходов.

Бараньи и телячьи туши разрубают по схеме, указанной на рис. 2. После разрубки мясо обваливают и зачищают в зависимости от намечаемого использования. Обычно для жарки используют корейку и мякоть задних ног; для тушения - мякоть лопатки и грудинки и для изготовления котлет - шею и обрезь.

Рис. 2. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 - шея; 2 - лопатка; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - задняя нога.

Рис. 3. Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 - лопатка; 2 - корейка; 3 - грудинка; 4 - окорок.

По данным НИИТОПа, при разделке туши баранины средней упитанности на корейку и грудинку без реберных костей получают 72% мякоти и 28% отходов; при разделке корейки и грудинки с реберными костями - 76,5% мякоти и 23,5% отходов.

Свиные туши разделывают на лопатки, корейки, грудинки и окорока по схеме, приведенной на рис. 3. В кулинарии части свинины используют следующим образом: для варки - корейку и мякоть задней ноги; для тушения - мякоть лопатки и грудинки; для изготовления котлет - обрезки.

Из свиной туши мясной упитанности при кулинарной разделке (по данным НИИТОПа) средний выход мякоти составляет 79%, сала - 8%, костей и сухожилий вместе с потерями - 13%.