Сахар-песок используют в значительных количествах при производстве быстрозамороженных плодов и ягод в сахарном сиропе, а также быстрозамороженных десертных блюд и кондитерских изделий.

По стандарту сахар-песок должен соответствовать следующим органолептическим и физико-химическим требованиям: кристаллы должны быть однородными с ясно выраженными гранями; вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сахар должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском; не должен иметь комков непробеленного сахара и посторонних примесей; сахарный сироп из него должен быть прозрачным. Количество сахарозы в нем (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99,75%; редуцирующих веществ - не более 0,05%; золы - не более 0,03%. Цветность в единицах Штаммера должна быть не более 1 и влажность 0,14%.

Наличие металлических примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта, а величина частиц металлических примесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Сахар-песок упаковывают в новые или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки I и II категорий емкостью 50-60 кг, а также в бумажные пяти-шести-слойные непропитанные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг.

Сахар-песок хранят в сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха у поверхности нижнего ряда мешков не более 70%. При более высокой влажности воздуха сахар может отсыреть и заплесневеть. При пониженной влажности воздуха происходит усушка сахара.

Мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами подстилочные материалы укладывают непосредственно на пол. Сахар-песок в новых мешках можно укладывать в штабеля не более 18 рядов. При более высокой укладке сахар в нижних мешках слеживается. Кроме того, возможен разрыв мешков. Мешки с сахаром рекомендуется ежемесячно перекладывать.

Сахар-песок можно хранить насыпью в бункерах и высоких цилиндрических башнях элеваторного типа («банках»), но в этом случае затрудняется проверка качества сахара.

При хранении сахар необходимо осматривать не реже 2 раз в месяц.

Сахар-рафинад в некоторых случаях используют для изготовления сахарного сиропа. Его делят на четыре сорта: литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный.

Сахар-рафинад всех сортов должен содержать сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,9%, а редуцирующих веществ - не более 0,05%. Влажность колотого (литого) сахара-рафинада не должна превышать 0,4%, кускового литого, кускового прессованного со свойствами литого-0,3%, прессованного и рафинированной пудры - 0,2% и рафинированного сахара-песка -0,1 %.

Сахар-рафинад должен быть белым без желтизны, а также без посторонних привкусов, запахов и механических примесей. Содержание мелочи в нем допускается следующее: для прессованного - более 2,5%, кускового и прессованного со свойствами литого - 1,5% и колотого - 1,0%.

Сахар-рафинад колотый поступает упакованным в льно-джутовые или льно-джутово-кенафные мешки емкостью 40, 50, 70, 75 и 82 кг. Допускается упаковка в фанерные и дощатые выстланные бумагой ящики массой 30 и 50 кг.

Сахарный сироп на многие крупные предприятия поступает в виде высокорафинированного плотного сахарозного сиропа. Получают его путем растворения свекловичного или тростникового сахара в воде до концентрации сиропа 67° Бр. Готовый сироп доставляют на предприятия-потребители в цистернах на автомобилях или железнодорожным транспортом.

Хранят сахарный сироп в сиропных отделениях предприятий в закрытых эмалированных танках или танках из нержавеющей стали, а также в других видах емкостей, в которые он подается по трубопроводам при помощи насосов.

Для предотвращения развития микроорганизмов в верхнем пространстве над уровнем сиропа в танках устанавливают лампы ультрафиолетового света. Чтобы в верхнем пространстве танков не повышалась влажность, осуществляется постоянная принудительная циркуляция воздуха. После использования сиропа танки моют и стерилизуют.

Применение сахарных сиропов обеспечивает экономию труда, сокращение производственных площадей, уменьшение потерь и улучшение санитарных условий производства.

Для получения сахарного сиропа сахар-песок просеивают и растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 10 мин обычно в двустенных паровых котлах или сироповарочных аппаратах.

Осветлять сироп рекомендуется кровяным пищевым альбумином или белком куриных яиц. Для этого яичный белок взбивают, а затем вливают в нагретый до 50° С сироп из расчета 4-5 яичных белков на 100 кг сахара.

Альбумин добавляют в сахарный сироп из расчета 4 г на 100 кг сахара. Смесь хорошо перемешивают и кипятят 10 мин. Затем сироп фильтруют через хлопчатобумажную ткань и охлаждают до 0°С.

Готовый прозрачный сахарный сироп после охлаждения направляют по трубопроводам при помощи насоса в танки или другие емкости для хранения. Сахарный сироп хранят при температуре не выше 0°С. По мере надобности сироп направляют в производство.

Запасы сиропа не должны превышать двухсуточной потребности в нем. Сироп 60%-ной концентрации можно хранить примерно 5-7 суток. Перед использованием его разбавляют кипяченой водой до требуемой концентрации.

В табл. 19 приведены расчетные данные по приготовлению сахарного сиропа.

Таблица 19

Крепость сиропа, %	Расход, г		Количество сахара, г на 1 л воды	Количество получаемого сиропа, мл	Плотность сиропа при 15° С	Температура кипения сиропа, °С
	воды	сахара
10	900	100	111	1069	1,039	100,4
15	850	150	177	1109	1,060	100,4
20	800	200	250	1155	1,082	100,6
25	750	250	333	1207	1,105	100,7
30	700	300	429	1266	1,129	101,0
35	650	350	538	1334	1,153	101,2
40	600	400	667	1414	1,179	101,5
45	550	450	818	1508	1,206	101,7
50	500	500	1000	1621	1,233	102,0
55	450	550	1222	1749	1,263	102,5
60	400	600	1500	1932	1,295	103,0
65	350	650	1857	2153	1,326	104,2
70	300	700	2333	2449	1,361	106,5
75	250	750	3000	2853	1,397	108,2
80	200	800	4000	3484	1,435	115,0

В процессе замораживания и хранения замороженных плодов при недостаточно низких температурах сахарный сироп может превратиться в слизистые комья, а сахар - в безвкусный декстрин. Эта порча сиропа вызывается развитием в нем слизеобразующих бактерий Streptococcus (Leuconostoc) mesenterioides. Для предотвращения этой порчи наряду с поддержанием в камерах хранения замороженных плодов необходимых низких температур требуется также содержать в чистоте и регулярно стерилизовать сиропохранительные емкости, насосы и сиропопроводы.